Llegó el día para el que nos habíamos preparado con la visita anterior. Somos 21 comensales con altas expectativas creadas en el grupo y dispuestos a disfrutar. Tenemos el menú y los vinos pactados, todos valencianos (no hay otros en carta ni falta que hace) y estamos a la espera de la sorpresa que Roger nos tenga preparada.

Con puntualidad máxima aparecemos por el local que nos distribuye en una mesa de 5 y cuatro mesas de 4 comensales y nos sentamos aleatoriamente comenzando por unos refrescos a la llegada mientras tomamos posesión de nuestro puesto en el ágape.

Roger nos presenta a su equipo y otras las informaciones de rigor habituales nos emplaza a una participación interactiva de tal modo que cada mesa se levantará en una de las entradas del menú para acabar de emplatar en la cocina abierta del comedor mientras que uno de la mesa se aprenderá y describirá el plato a todo el comedor. Ni qué decir tiene que ni todos los platos salían iguales ni los oradores acertaron nada al completo sino más bien todo lo contrario; y es que no es lo mismo estar con el atril y el micrófono con apoyo de diapositivas que estar repitiendo (con nombres desconocidos de productos o/y técnicas culinarias) la información completa de un plato creativo con alta complejidad; eso sin entrar a describir el maridaje del vino en cada plato. Nos reímos un buen rato con cada plato y no habrá que fiarse 100% de las descripciones ni de la perfección del emplatado.

y basta decir que quienes más se rieron fueron Roger y su equipo con las incongruencias y tergiversaciones de los ponentes.

Más importante era ver si comíamos y bebíamos bien y a fe que lo hicimos. Previamente y gracias a que se nos permitió llevar de casa un vino extra, aunque lamentablemente una de las dos botellas estaba en malas condiciones y con gran pérdida de volumen (se extrajo con Vacum una prueba), pero la otra y también sin descorchar pero con una gran paciencia por parte de Anca que poco a poco y con el Vacum y midiendo la dosis exacta para llegar a todos, sacó adelante un vino tinto riojano de Faustino I Gran Reserva de 1964 que estaba viejete pero muy vivo con su acidez, color evolucionado pero mantenido; una gozada poder catar un vino de 60 años.

Pasamos ya a cosas más actuales con el siguiente menú maridado:

. aperitivo de cortesía: encurtidos caseros de elaboración propia para espabilar las papilas y empezar la secreción de saliva; col, zanahoria y alguno más.

. servicio de pan y aceite: como la vez anterior, un pan de masa madre y unos buenos AOVE para iniciar el festival

. entrante fuera de menú y como sorpresa, un revival del antiguo pollo al ast de los domingos versionado a una tarrina de pollo asado con su consomé hecho con los huesos y carcasas más las crestas de gallo; por otro lado con los interiores (partes nobles del pollo) y sus carnes con tomillo y naranja se hace el paté de pollo al ast. Arrancamos con los vinos con el Millessimé Rosé 2019 de Pago de Tharsys un cava rosado pálido de garnacha que tuvo continuidad con el siguiente plato.

. ostra con pepino yodado: aquí ya nos levantamos a terminar de emplatar y a cantar el plato; se hizo el caos. Se trataba de una ostra que se termina con un poco de aceite, pepino yodado, hojitas de rúcula y flor del pepino. Nos faltaron flores, rúcula... que hubo que sacar de la reserva para completar los platos y salvar el servicio.

. rebozuelo con escabeche de hierbas aromáticas naranja y alcachofa de Jerusalem: unas setas de temporada y un escabeche de hierbas aromáticas y cilantro más un cremoso emulsionado de alcachofas de Jerusalem  (léase tupinambo) hecho con vino blanco de uva monastrell que se exprimen poco y se conserva 24 meses en barricas usadas de roble; no me fío de un ponente riojano hablando de ese monastrell que creo se inventa lo de la sal del Mar Muerto y por supuesto la zona de recogida del tubérculo "en" Jerusalem; pero el plato es de una elegancia sutil en nariz pero mucho más en boca porque las setas parecen envueltas en una cremosidad espectacular. El compañero de viaje fue un clásico vino blanco valenciano multivarietal de uvas locales, Cullerot 2022, envejecido 6 meses en ánforas de arcilla de barro ecológico y se nota; magnífica elección de maridaje.

. almendritas caldo de cocido y tinta: un sepionet de playa que se ha ¿emulsionado? (eso seguro que no) en su propia tinta acompañado de un rico caldo de vaca y hasta ahí llegó la memoria del ponente. El vino que le acompañó fue: Pago de los Balagueses Chardonnay 2022 un vino de Pago (de su propia DOP) en zona (ahora parque natural de las hoces del Cabriel) donde ya los íberos cultivaban vino en el s.V a.C. para mí uno de los blancos más elegantes e interesantes que se hacen en la Comunidad Valenciana.

. raya con merniere de piparra ligera: Como pescado tuvimos suerte en el mercado del día porque había raya, un pescado que si está así de fresco es una auténtica maravilla; nos dicen que se prepara con una clásica salsa francesa de merniere pero en versión de ligera de piparras, lo que aporta un poco de color verde y sobre todo aporta rock&roll al plato y se agradece por el contraste con la sutileza del pescado y la salsa; aquí entramos en como se elabora la merneier hasta que interviene Roger zanjando las divagaciones  Un vino especial, un vino naranja La Mujer Caballo 2021, un vino novedoso de la moda actual del tema de los vinos naranjas o brisados, hecho con uvas locales (valencià y moscatel) por una bodega artesanal que empezó y sigue como bodega de garaje (Fil.olxera y Cía) que resultó muy cítrico y fresco tras su maduración 6 meses en contacto con pieles en barricas y depósitos de acero inox. Gustó y sorprendió.

. arroz meloso de vaca y pulpo de roca: un plato de mar y montaña (y añadiría lago de la Albufera por el arroz) con una base de caldo tanto de pulpo y un extracto concentrado de la vaca, de sus huesos y tendones pero no de toda la vaca (¿de 500 kilos salieron 21 platos?) y acabado con un punto de aceite añadido y pimienta más unas pocas escamitas de sal más bien para decorar porque el caldo concentrado no la precisa; el punto del arroz perfecto y la intensidad de sabores están ya descrito en la visita anterior; todos aplaudieron la estética del plato y luego también aplaudieron la palatabilidad del mismo. Único tinto del maridaje que se nos viene encima: Martínez Bermell Merlot 2020 que creo que con la disparidad -pulpo y vaca- del plato maridó muy bien por la elegancia y frescura de la uva merlot, envejecida con poca madera - solo 2 meses de crianza en barrica de roble francés - de la, otra vez viene exclusividad, de un vino de pago (DOP) elaborado por la bodega valenciana Vera de Estenas.

. postre: cebolla café ron y frutos secos: después de haber leído el menú (aquí agradecer una vez más que al sentarte tengas en la mesa una simple cuartilla anunciadora de los platos a degustar) había una superexpectación por probar ese postre hecho con cebolla... y no solo no defraudó sino que enamoró; eso sí hay que probarlo todo junto, porque por separado la cebolla chirría, pero con el helado y el resto de ingredientes eran una mezcla complementaria en la que nadie se impone a nadie; creatividad al poder. Sobresaliente, como la compañía líquida, un vino dulce pero con una buena acidez: Moscatel Superior Gran Reserva del que podría haber sido una enorme copa para degustarla durante toda la tarde, pero el rigor del viaje no lo permitió porque aún nos quedaba una frugal merienda de horchata en Santa Catalina y una cena de productos, con más vinos valencianos, incluyendo dos arroces en una barca viendo anochecer en La Albufera. ¡Qué duro es el oficio del turista gastronómico!.

. petits fours: acompañando a unos buenos cafés infusiones o cremaets elaborados en el momento, una trufa de chocolate negro, de chocolate blanco y coco, gominola de frutos rojos y brownie de café y canela para salir con ese punto dulce sin excesos contrastados (¿o complementados?) con el amargor del café.

Un día memorable con una comida como cumbre del disfrutar gastronómico, en muy buena compañía, y gracias a la complicidad de Roger con su equipo que nos hicieron un entorno muy agradable.

Con la necesidad de hacer una comida singular para un grupo de amigos dentro de una excursión de día completo, precisaba de un lugar con menú único de buena cocina de autor, comedor de reducido tamaño (unos 20 comensales) para poder estar solos, y un punto más: hacer que todo el mundo participara mínimamente con el equipo del chef y aquí se hacen cursos de cocina con lo que era muy probable que fuese realidad por la experiencia del chef con alumnos.

Así que viendo que podía cumplir estos requisitos nos vamos tres catadores a probar si todo es factible. La primera (y única) decepción fue la llegada pues nos encontramos unos exteriores de final de una pequeña población alejada de la ciudad (¡pero es que es el pueblo del chef!) y junto a una autovía pero no nos desanima porque tiene un vecino a sus espaldas que es un templo de peregrinación de almuerzos, así que entramos pensando que el mal entorno va a penalizar mucho la nota final... pero dentro todo cambia: el local interior es moderno, acogedor, con mesas para 2/4 comensales, todas alrededor de una cocina como una isla integrada en la sala, lo que te permite ver y hasta oler como se va cocinando. Mesas con buena separación sin mantel (¡cuánto daño ha hecho el Noma a las mantelerías!), buenas servilletas, copas y vajillas; sillas a modo de silloncitos cómodos. Sobre la mesa una octavilla con el menú, detalle que lamentablemente en muchos sitios se va perdiendo pero que denota "savoir faire". De momento vamos bien.

Trabaja con un menús diarios que, según mercado y temporada, van entrando ingredientes; un menú más corto con 6 pases y otro largo de 8 pases más un ejecutivo de 4 pases solo viernes a medio día; en todo ellos se incluye servicio de pan y agua y los dos primeros pueden complementarse con bebida de entrada más vino y café añadidos. Nos acopla mejor el corto porque el día de autos tenemos una cena larga y complicada, así que a por el corto.

En cuanto al chef, Roger Julián, conocíamos algo de su trayectoria destacando su paso por la cocina de Santi Santamaría y en Valencia en Apicius y en La Sucursal (dos grandes referentes locales). Completa su equipo en cocina Pepe Bello y en la sala haciendo también de sommelier Anca Tecniu, un encanto de profesional con los vinos y eso que la carta de vinos está limitada sólo a vinos valencianos (aunque dispone de muy amplia variedad) porque aquí, como en cocina también buscan la proximidad y el tipismo local que mostrar al mundo. Todo ello les ha valido Recomendación Repsol 2024 al igual que de la guías Visit Valencia y Macarfi. Así que jugamos sobre seguro.

Vamos con la prueba del algodón: notar (ver oler y gustar) su cocina.

El menú de este día incluyó:

. degustación de pan y aceite: magnífico pan propio de masa madre consistente pero bien aireado y perfecto para esos 8 buenos AOVE, todos valencianos, de primera extracción y prensado en frío, que nos plantean alguno de ellos como el Radix Nostra Nana (Nana, una aceituna solo presente en el norte de Castellón) el 5º entre los mejores del mundo de este año.

. aperitivo por cortesía: un platito con una muestra de encurtidos propios que ahora toca remolacha, zanahoria, celleri más rábano sandía de Albal.

. espárragos brasa, mantequilla avellana y muselina: rematado con hueva de mojama; todo muy sutil, elegancia en boca pero con fondo de sabor. Muy bien.

. crema de leche de almendras y cabra, guisantes lágrima y gamba blanca: un plato emblema de la casa hecho con almendras tiernas (lo que hay ahora) con dos grandes: esos guisantes y esa gamba acsi cruda, de nuevo sutileza en la elaboración del producto pero con todos los sabores sin que ninguno quede atrás. Sobresaliente.

Nos cambian el aceite a AOVE Farga Milenaria también de Castellón, con un punto más picante y amargo.

. alcachofa con escabeche de hierbas aromáticas, naranja y cremoso de alcachofa Jerusalem: acabando temporada unas alcachofas pura melosidad sobre un cremoso de topinambo y vainilla con un escabeche de hierbas aromáticas acabado con un jugo hecho de diferentes pescados de playa (sargo, dorada, lubina) y acabado en caramelo. Excelente plato.

Un nuevo aceite entra en liza: un AOVE Nazario Cano creado por dicho chef (con estrella Michelín), de olivos de Jávea y en base a ser un aceite ahumado con hojas y ramas de naranjo, siendo un coupage de aceitunas locales de olivos centenarios cercanos a la bahía.

. carrillera de atún rojo con beurre blanc y queso de cabra valenciano: de nuevo buscando el mejor producto, en este caso el atún rojo de Gadira en Barbate con una "antigua" salsa de mantequilla blanca, clásica de la nouvelle cuisine francesa, que se readapta con la inclusión de un queso de leche cruda de cabra de Hoya de la Iglesia en Los Pedrones en Requena. Aquí hubo más opiniones contrapuestas porque el queso se hace muy intenso en boca y se come la sutileza de la carne del atún, aun siendo la carrillera una carne que hay que guisar. 

. arroz meloso ahumado de vaca y pulpo de roca: un mar y montaña muy interesante con una estética muy conseguida que se convierte en un plato contundente y eso que no soy de arroces muy melosos, pero reconozco que aquí cuadra bien con las lonchas del pulpo y las gambitas como tropezones. Platazo.

. calabaza boniato miel y frutos secos: con el arnadí (dulce valenciano) como fondo creativo hay una crema de almendra marcona acompañado de un helado natural de miel de un apicultor en Los Olmos y se acaba con un cremoso de boniato asado y una calabaza nixtagmalizada, técnica de más de 3000 años para conservar las tortitas de maíz ya que su contenido en peptina o celulosa que al cocinarla se crea como una segunda piel que se aprecia al morder con un cremoso interior; unos puntitos complementarios que son un arrope natural de calabaza. Una creatividad extrema consiguiendo una mezcla de texturas, temperaturas y sabores en equilibrio manteniéndose alejado de excesos de azúcares. Impresionante.

Descartamos la opción, y gran tentación, de rematar lo salado con una variedad de quesos bien presentados (ver foto) pero queremos tener la sensación final del menú corto por ver si se queda corto o es más que suficiente como así parece de momento.

. petits fours: acompañando a unos buenos cremates, una trufa de chocolate negro, de chocolate blanco y coco, gominola de frutos rojos y browniw de café y canela.

No acabamos con sensación de un menú corto porque los complementos de pan aceite... aportan mucho y los platos llevan ingredientes de calidad.

Para beber elegimos buscando algo que pudiera también cuadrar para la comida: Finca Calvestra 2022 un blanco de la uva local Merseguera buscando un poco más de potencia de un vino seco que acompañe todo el menú; su servicio fue académico con rellenado de copas durante toda la comida y sin apretar con excesos de llenado para mantener bien temperatura. En el postre probamos y aprobamos un Moscatel Superior Gran Reserva de bodegas Pla en Puzol con más de 125 años elaborando vinos y que nos enamoró pues no en vano está considerada el mejor de Valencia.

Sin duda habíamos elegido bien el lugar pues la prueba ha salido de sobresaliente. Queda el próximo reto encima de la mesa, no podrá mejorar el entorno (¿o sí?), pero estamos ya seguros de triunfar.