La prueba
Con la necesidad de hacer una comida singular para un grupo de amigos dentro de una excursión de día completo, precisaba de un lugar con menú único de buena cocina de autor, comedor de reducido tamaño (unos 20 comensales) para poder estar solos, y un punto más: hacer que todo el mundo participara mínimamente con el equipo del chef y aquí se hacen cursos de cocina con lo que era muy probable que fuese realidad por la experiencia del chef con alumnos.
Así que viendo que podía cumplir estos requisitos nos vamos tres catadores a probar si todo es factible. La primera (y única) decepción fue la llegada pues nos encontramos unos exteriores de final de una pequeña población alejada de la ciudad (¡pero es que es el pueblo del chef!) y junto a una autovía pero no nos desanima porque tiene un vecino a sus espaldas que es un templo de peregrinación de almuerzos, así que entramos pensando que el mal entorno va a penalizar mucho la nota final... pero dentro todo cambia: el local interior es moderno, acogedor, con mesas para 2/4 comensales, todas alrededor de una cocina como una isla integrada en la sala, lo que te permite ver y hasta oler como se va cocinando. Mesas con buena separación sin mantel (¡cuánto daño ha hecho el Noma a las mantelerías!), buenas servilletas, copas y vajillas; sillas a modo de silloncitos cómodos. Sobre la mesa una octavilla con el menú, detalle que lamentablemente en muchos sitios se va perdiendo pero que denota "savoir faire". De momento vamos bien.
Trabaja con un menús diarios que, según mercado y temporada, van entrando ingredientes; un menú más corto con 6 pases y otro largo de 8 pases más un ejecutivo de 4 pases solo viernes a medio día; en todo ellos se incluye servicio de pan y agua y los dos primeros pueden complementarse con bebida de entrada más vino y café añadidos. Nos acopla mejor el corto porque el día de autos tenemos una cena larga y complicada, así que a por el corto.
En cuanto al chef, Roger Julián, conocíamos algo de su trayectoria destacando su paso por la cocina de Santi Santamaría y en Valencia en Apicius y en La Sucursal (dos grandes referentes locales). Completa su equipo en cocina Pepe Bello y en la sala haciendo también de sommelier Anca Tecniu, un encanto de profesional con los vinos y eso que la carta de vinos está limitada sólo a vinos valencianos (aunque dispone de muy amplia variedad) porque aquí, como en cocina también buscan la proximidad y el tipismo local que mostrar al mundo. Todo ello les ha valido Recomendación Repsol 2024 al igual que de la guías Visit Valencia y Macarfi. Así que jugamos sobre seguro.
Vamos con la prueba del algodón: notar (ver oler y gustar) su cocina.
El menú de este día incluyó:
. degustación de pan y aceite: magnífico pan propio de masa madre consistente pero bien aireado y perfecto para esos 8 buenos AOVE, todos valencianos, de primera extracción y prensado en frío, que nos plantean alguno de ellos como el Radix Nostra Nana (Nana, una aceituna solo presente en el norte de Castellón) el 5º entre los mejores del mundo de este año.
. aperitivo por cortesía: un platito con una muestra de encurtidos propios que ahora toca remolacha, zanahoria, celleri más rábano sandía de Albal.
. espárragos brasa, mantequilla avellana y muselina: rematado con hueva de mojama; todo muy sutil, elegancia en boca pero con fondo de sabor. Muy bien.
. crema de leche de almendras y cabra, guisantes lágrima y gamba blanca: un plato emblema de la casa hecho con almendras tiernas (lo que hay ahora) con dos grandes: esos guisantes y esa gamba acsi cruda, de nuevo sutileza en la elaboración del producto pero con todos los sabores sin que ninguno quede atrás. Sobresaliente.
Nos cambian el aceite a AOVE Farga Milenaria también de Castellón, con un punto más picante y amargo.
. alcachofa con escabeche de hierbas aromáticas, naranja y cremoso de alcachofa Jerusalem: acabando temporada unas alcachofas pura melosidad sobre un cremoso de topinambo y vainilla con un escabeche de hierbas aromáticas acabado con un jugo hecho de diferentes pescados de playa (sargo, dorada, lubina) y acabado en caramelo. Excelente plato.
Un nuevo aceite entra en liza: un AOVE Nazario Cano creado por dicho chef (con estrella Michelín), de olivos de Jávea y en base a ser un aceite ahumado con hojas y ramas de naranjo, siendo un coupage de aceitunas locales de olivos centenarios cercanos a la bahía.
. carrillera de atún rojo con beurre blanc y queso de cabra valenciano: de nuevo buscando el mejor producto, en este caso el atún rojo de Gadira en Barbate con una "antigua" salsa de mantequilla blanca, clásica de la nouvelle cuisine francesa, que se readapta con la inclusión de un queso de leche cruda de cabra de Hoya de la Iglesia en Los Pedrones en Requena. Aquí hubo más opiniones contrapuestas porque el queso se hace muy intenso en boca y se come la sutileza de la carne del atún, aun siendo la carrillera una carne que hay que guisar.
. arroz meloso ahumado de vaca y pulpo de roca: un mar y montaña muy interesante con una estética muy conseguida que se convierte en un plato contundente y eso que no soy de arroces muy melosos, pero reconozco que aquí cuadra bien con las lonchas del pulpo y las gambitas como tropezones. Platazo.
. calabaza boniato miel y frutos secos: con el arnadí (dulce valenciano) como fondo creativo hay una crema de almendra marcona acompañado de un helado natural de miel de un apicultor en Los Olmos y se acaba con un cremoso de boniato asado y una calabaza nixtagmalizada, técnica de más de 3000 años para conservar las tortitas de maíz ya que su contenido en peptina o celulosa que al cocinarla se crea como una segunda piel que se aprecia al morder con un cremoso interior; unos puntitos complementarios que son un arrope natural de calabaza. Una creatividad extrema consiguiendo una mezcla de texturas, temperaturas y sabores en equilibrio manteniéndose alejado de excesos de azúcares. Impresionante.
Descartamos la opción, y gran tentación, de rematar lo salado con una variedad de quesos bien presentados (ver foto) pero queremos tener la sensación final del menú corto por ver si se queda corto o es más que suficiente como así parece de momento.
. petits fours: acompañando a unos buenos cremates, una trufa de chocolate negro, de chocolate blanco y coco, gominola de frutos rojos y browniw de café y canela.
No acabamos con sensación de un menú corto porque los complementos de pan aceite... aportan mucho y los platos llevan ingredientes de calidad.
Para beber elegimos buscando algo que pudiera también cuadrar para la comida: Finca Calvestra 2022 un blanco de la uva local Merseguera buscando un poco más de potencia de un vino seco que acompañe todo el menú; su servicio fue académico con rellenado de copas durante toda la comida y sin apretar con excesos de llenado para mantener bien temperatura. En el postre probamos y aprobamos un Moscatel Superior Gran Reserva de bodegas Pla en Puzol con más de 125 años elaborando vinos y que nos enamoró pues no en vano está considerada el mejor de Valencia.
Sin duda habíamos elegido bien el lugar pues la prueba ha salido de sobresaliente. Queda el próximo reto encima de la mesa, no podrá mejorar el entorno (¿o sí?), pero estamos ya seguros de triunfar.
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esparrago
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crema
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alcachofa
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atun
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arroz
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postre
