El día D: Victoria

Llegó el día para el que nos habíamos preparado con la visita anterior. Somos 21 comensales con altas expectativas creadas en el grupo y dispuestos a disfrutar. Tenemos el menú y los vinos pactados, todos valencianos (no hay otros en carta ni falta que hace) y estamos a la espera de la sorpresa que Roger nos tenga preparada.

Con puntualidad máxima aparecemos por el local que nos distribuye en una mesa de 5 y cuatro mesas de 4 comensales y nos sentamos aleatoriamente comenzando por unos refrescos a la llegada mientras tomamos posesión de nuestro puesto en el ágape.

Roger nos presenta a su equipo y otras las informaciones de rigor habituales nos emplaza a una participación interactiva de tal modo que cada mesa se levantará en una de las entradas del menú para acabar de emplatar en la cocina abierta del comedor mientras que uno de la mesa se aprenderá y describirá el plato a todo el comedor. Ni qué decir tiene que ni todos los platos salían iguales ni los oradores acertaron nada al completo sino más bien todo lo contrario; y es que no es lo mismo estar con el atril y el micrófono con apoyo de diapositivas que estar repitiendo (con nombres desconocidos de productos o/y técnicas culinarias) la información completa de un plato creativo con alta complejidad; eso sin entrar a describir el maridaje del vino en cada plato. Nos reímos un buen rato con cada plato y no habrá que fiarse 100% de las descripciones ni de la perfección del emplatado.

y basta decir que quienes más se rieron fueron Roger y su equipo con las incongruencias y tergiversaciones de los ponentes.

Más importante era ver si comíamos y bebíamos bien y a fe que lo hicimos. Previamente y gracias a que se nos permitió llevar de casa un vino extra, aunque lamentablemente una de las dos botellas estaba en malas condiciones y con gran pérdida de volumen (se extrajo con Vacum una prueba), pero la otra y también sin descorchar pero con una gran paciencia por parte de Anca que poco a poco y con el Vacum y midiendo la dosis exacta para llegar a todos, sacó adelante un vino tinto riojano de Faustino I Gran Reserva de 1964 que estaba viejete pero muy vivo con su acidez, color evolucionado pero mantenido; una gozada poder catar un vino de 60 años.

Pasamos ya a cosas más actuales con el siguiente menú maridado:

. aperitivo de cortesía: encurtidos caseros de elaboración propia para espabilar las papilas y empezar la secreción de saliva; col, zanahoria y alguno más.

. servicio de pan y aceite: como la vez anterior, un pan de masa madre y unos buenos AOVE para iniciar el festival

. entrante fuera de menú y como sorpresa, un revival del antiguo pollo al ast de los domingos versionado a una tarrina de pollo asado con su consomé hecho con los huesos y carcasas más las crestas de gallo; por otro lado con los interiores (partes nobles del pollo) y sus carnes con tomillo y naranja se hace el paté de pollo al ast. Arrancamos con los vinos con el Millessimé Rosé 2019 de Pago de Tharsys un cava rosado pálido de garnacha que tuvo continuidad con el siguiente plato.

. ostra con pepino yodado: aquí ya nos levantamos a terminar de emplatar y a cantar el plato; se hizo el caos. Se trataba de una ostra que se termina con un poco de aceite, pepino yodado, hojitas de rúcula y flor del pepino. Nos faltaron flores, rúcula... que hubo que sacar de la reserva para completar los platos y salvar el servicio.

. rebozuelo con escabeche de hierbas aromáticas naranja y alcachofa de Jerusalem: unas setas de temporada y un escabeche de hierbas aromáticas y cilantro más un cremoso emulsionado de alcachofas de Jerusalem  (léase tupinambo) hecho con vino blanco de uva monastrell que se exprimen poco y se conserva 24 meses en barricas usadas de roble; no me fío de un ponente riojano hablando de ese monastrell que creo se inventa lo de la sal del Mar Muerto y por supuesto la zona de recogida del tubérculo "en" Jerusalem; pero el plato es de una elegancia sutil en nariz pero mucho más en boca porque las setas parecen envueltas en una cremosidad espectacular. El compañero de viaje fue un clásico vino blanco valenciano multivarietal de uvas locales, Cullerot 2022, envejecido 6 meses en ánforas de arcilla de barro ecológico y se nota; magnífica elección de maridaje.

. almendritas caldo de cocido y tinta: un sepionet de playa que se ha ¿emulsionado? (eso seguro que no) en su propia tinta acompañado de un rico caldo de vaca y hasta ahí llegó la memoria del ponente. El vino que le acompañó fue: Pago de los Balagueses Chardonnay 2022 un vino de Pago (de su propia DOP) en zona (ahora parque natural de las hoces del Cabriel) donde ya los íberos cultivaban vino en el s.V a.C. para mí uno de los blancos más elegantes e interesantes que se hacen en la Comunidad Valenciana.

. raya con merniere de piparra ligera: Como pescado tuvimos suerte en el mercado del día porque había raya, un pescado que si está así de fresco es una auténtica maravilla; nos dicen que se prepara con una clásica salsa francesa de merniere pero en versión de ligera de piparras, lo que aporta un poco de color verde y sobre todo aporta rock&roll al plato y se agradece por el contraste con la sutileza del pescado y la salsa; aquí entramos en como se elabora la merneier hasta que interviene Roger zanjando las divagaciones  Un vino especial, un vino naranja La Mujer Caballo 2021, un vino novedoso de la moda actual del tema de los vinos naranjas o brisados, hecho con uvas locales (valencià y moscatel) por una bodega artesanal que empezó y sigue como bodega de garaje (Fil.olxera y Cía) que resultó muy cítrico y fresco tras su maduración 6 meses en contacto con pieles en barricas y depósitos de acero inox. Gustó y sorprendió.

. arroz meloso de vaca y pulpo de roca: un plato de mar y montaña (y añadiría lago de la Albufera por el arroz) con una base de caldo tanto de pulpo y un extracto concentrado de la vaca, de sus huesos y tendones pero no de toda la vaca (¿de 500 kilos salieron 21 platos?) y acabado con un punto de aceite añadido y pimienta más unas pocas escamitas de sal más bien para decorar porque el caldo concentrado no la precisa; el punto del arroz perfecto y la intensidad de sabores están ya descrito en la visita anterior; todos aplaudieron la estética del plato y luego también aplaudieron la palatabilidad del mismo. Único tinto del maridaje que se nos viene encima: Martínez Bermell Merlot 2020 que creo que con la disparidad -pulpo y vaca- del plato maridó muy bien por la elegancia y frescura de la uva merlot, envejecida con poca madera - solo 2 meses de crianza en barrica de roble francés - de la, otra vez viene exclusividad, de un vino de pago (DOP) elaborado por la bodega valenciana Vera de Estenas.

. postre: cebolla café ron y frutos secos: después de haber leído el menú (aquí agradecer una vez más que al sentarte tengas en la mesa una simple cuartilla anunciadora de los platos a degustar) había una superexpectación por probar ese postre hecho con cebolla... y no solo no defraudó sino que enamoró; eso sí hay que probarlo todo junto, porque por separado la cebolla chirría, pero con el helado y el resto de ingredientes eran una mezcla complementaria en la que nadie se impone a nadie; creatividad al poder. Sobresaliente, como la compañía líquida, un vino dulce pero con una buena acidez: Moscatel Superior Gran Reserva del que podría haber sido una enorme copa para degustarla durante toda la tarde, pero el rigor del viaje no lo permitió porque aún nos quedaba una frugal merienda de horchata en Santa Catalina y una cena de productos, con más vinos valencianos, incluyendo dos arroces en una barca viendo anochecer en La Albufera. ¡Qué duro es el oficio del turista gastronómico!.

. petits fours: acompañando a unos buenos cafés infusiones o cremaets elaborados en el momento, una trufa de chocolate negro, de chocolate blanco y coco, gominola de frutos rojos y brownie de café y canela para salir con ese punto dulce sin excesos contrastados (¿o complementados?) con el amargor del café.

Un día memorable con una comida como cumbre del disfrutar gastronómico, en muy buena compañía, y gracias a la complicidad de Roger con su equipo que nos hicieron un entorno muy agradable.