Desde un año antes andamos buscando la posibilidad de volver al Celler algunos veteranos y algún compromiso reciente que también nos incitaba a volver. Al final y gracias a nuestro embajador local conseguimos una reserva para un viernes y para nuestra querida mesa de 12 comensales junto a la entrada de la bodega.

Llegados de diferentes partes del país y cada uno por sus medios con cita a las 13.30h vamos apareciendo por allí; unos llegamos con algo de antelación u nos fuimos a hidratarnos previamente a Can Roca y nos encontramos con Don José, padre, en una mesa de la terraza al que saludamos y en el local estaba toda la troupe de jóvenes de cocina que estaban comiendo el menú del bar origen de Can Roca, quizás para que vean que hay otra realidad en la calle y no se insuflen de humo.

Nos vamos juntando en la proximidad del Celler y entramos saludando a nuestro embajador y lamentando que no están ni Pitu ni Juan. Al entrar nos invitan a ver las cocinas de una forma algo desorganizada que parece que nos hace sentir que estamos molestando pero que nos resultó curioso. Lamentamos no ser invitados a ver la bodega porque al no estar Pitu no hay sustitución lo que nos dejó algo fríos al sentarnos en la mesa, lo que hacemos de una forma organizada para juntar los ocho que vamos a maridaje (a 150€) y los que van por libre.

Vinos aparte hizo falta 5 aguas sin gas (a 5,50€) y 4 con gas Vichy (a 7,70€). Los que no estaban con maridaje disfrutaron con Delamote Blanc de blancs 2014 y Dauvissat Vallons 2019 al mismo precio que el maridaje cada botella; el grupo lo completaron 2 no bebedoras de alcohol.

Coincidimos todos en tomar el Menú Festival (a 290€) y así comenzamos nuestro propio festival de comer y beber con amigos, que es el mayor placer. En este día el menú consistió en una sucesión de pases tras una gran variedad de aperitivos, en concreto lo siguiente:

. aperitivos iniciales todos maridados con Albert i Noya El Celler Brut Reserve DC Clàssic Penedés un buen espumoso elaborado exprofeso para el restaurante y que sirvió de copa de bienvenida para todos. En la parte sólida vienen una secuencia de Perrechicos como setas de temporada en forma de brioche, consomé y sandwich con interior de helado de perrechico; me quedo con la textura del sandwich que asombrosamente se disuelve en la boca.

A continuación una línea temporal de las creaciones del Celler desde su inauguración empezando por el canelón de pularda con queso parmesano de 1986 (apertura del primer local de los hermanos Roca: Joan y Josep); sigue el de 1987 la versión del calamar a la romana (aún presente en el local paterno): en 1998 entra Jordi y en su recuerdo está una elaboración de pescado azul con mayonesa de bergamota e hinojo; pasamos a 2007 con el traslado al Celler y se recuerda con una tartaleta; termina con el 2020 y el parón del mundo y se hicieron reformas que se recuerda con la versión de pollo al ast. Todas ellas muestra un buen nivel técnico pero me quedo con el sabor del canelón.

Seguimos con un precioso olivo en la mesa (clásica presentación de la casa) el bol de "la olivada" con 5 tipos distintos de aceitunas en esferificación y que se termina con piparra con un punto ligero picante y en el interior helado de manzanilla.

Un nuevo aperitivo y aun no hemos empezado el menú, viene una versión vegetal de los riñones al Jerez pero que es una seta de temporada llamada hígado de bosque pero tiene textura de riñón y se cocina con crema de Jerez y avellana; no tiene olor a riñones pero sí su textura y algo al sabor que resulta muy curiosa.

Nuevo aperitivo: un langostino de Sanlúcar de Barrameda y su compañía no puede ser otra que una manzanilla de Sanlúcar; seguimos con el bol donde hay un bisquet del propio langostino y un aire de algas y en la cucharita un gelificado de la propia manzanilla.

¿Otro? Pues sí, otro aperitivo llamado yin-yang porque contiene con ajo blanco y ajo negro con corteza de cerdo con parpatana de atún y algo de pomelo; nos avisan de no comerse la red y hacen bien porque no será el primer adorno que nos comemos; muy interesante la sensación de tinta de calamar.

Aquí entra una mini cata de González Byass Palo Cortado 1986 para el Celler de Can Roca DO Jerez; del año de inauguración del local, Josep eligió esta bota de lo que tomamos una dosis homeopática, pero ¡¡¡qué buena estaba!!! tras 37 años de crianza estática. Un privilegio.

Otro más y último para algo tan exclusivo: un turrón de foie cacao y avellanas.

Ya se acaban los aperitivos y vienen los panes en forma de trilogía (como los Roca) un brioche redondo de tomate, pan de masa madre y otro más oscuro de vino y pasas; aquí ganó el brioche por goleada y hubo que hornear varias tandas, en alguna sustituido por el mismo brioche pero con aceituna negra pero siguió ganando el primero. Grave peligro porque aún no hemos arrancado con el menú que por fin llega y consiste en:

. "Malas hierbas": mató de ortigas, salsa de ortigas, sorbete de hinojo de mar y plancton, ajo blanco, hierbas de temporada que lleva almendra y también almendra tierna (verde). Un plato que no me pasó de curioso.

Entró con Noêlla Morantin LBL 2018 Thésée un buen sauvignon blanc del Loira de buen nivel pero que no me aportó nada especial.

. Habitas con tamarindo, algarroba y cacahuetes: unas habita salteadas que se acompañan de un ajo blanco de cacahuete y terminado con tamarindo; plato perfectamente elaborado y presentado pero sin alma.

En la parte líquida se alineó con Louis Benjamin  Dagueneau Pur Sang 2018 AOC Pouilly Fumé; de nuevo un sauvignon blanc del Loira perfectamente elaborado algo ahumado y algo más estructurado pero que me hubiera gustado más un contraste con su anterior compañero.

. Espárrago a la sal con vinagre de cereza infusionado en madera de cerezo ahumado: un buen espárrago blanco de Tudela cocinado a la sal y acompañado de cereza con un gel de cerezo ahumado y un vinagre de cereza: complejo y gustoso y con rfespeto al protagonista del plato. Muy bien.

Su vino acompañante fue Egon Mûller Scharzhof 2021 VDP Mosel con un ligero punto dulce que casi iría con un postre y me parece un maridaje arriesgado como todos los que van con espárragos. Tuvo sus aplausos y sus dudas.

. Alcachofa con emulsión de regaliz, puré de limón, crema de queso de cabra, salsa de alcachofa especiada, puré de alcachofa con chips de alcachofa, menta y hojas de capuchina: un corazón de alcachofa terminado a la brasa, una crema a modo de praliné con una flor hecha con el corazón de alcachofa y se termina con puntos de menta, limón, regaliz y queso de cabra

Complicada siempre la alcachofa se recurre a Lustau Almacenista Oloroso "Pata de Gallina" DO Jerez y aquí se consigue nivel excelso por la alcachofa y por el vino con su aparente sensación dulce de la oxidación; grandes contrincantes y combate nulo pero magnífico. Resultó la mejor pareja de toda la comida.

. Tubérculos. Estofado de tupinambo, demiglace de tupinambo, espuma de tupinambo, salsiff con mantequilla y pimienta negra, salsiff encurtido, puré de chirivía al café, caldo de tupinambo, crujiente de patata violeta, patata amarilla y polvo de la piel frita del tupinambo: una mezcla de presentaciones que noté a faltar un punto crujiente del chip

Para beber junto a este plato nos sirvieron Conde de los Andes Colección Histórica 2010 DO Ca Rioja aquí nos sorprende un viura riojano de carácter terroso que estuvo bien conocer.

. Gamba marinada con velouté de almendras, vinagre de arroz, almendra tierna y jugo de la cabeza de gamba: la gamba de Palamósmarinada en vinagre de arroz un caviar cítrico más el contraste con la almendra tierna y un crujiente de la propia gamba. Para mí el mejor plato por su cuenta: puro sabor.

Mereció un vino de Sara Pérez y René Barbier Partida Pedrer Rosat 2011 DO Qa Priorat, una garnacha elaborada para rosado consiguiendo un tono muy pálido pero con estructura.

. Anguila con cerezas. Brandada de anguila ahumada, apio encurtido, mole de cereza negra y roja, cereza encurtida, aceituna negra calamata, cebolla morada y ruibarbo confitado: una complicación y contraste de productos que a veces más es menos; no lo entendí aunque su elaboración y presentación siguen siendo fantásticas.

Su compañero de viaje fue Jullien Guillot Les Petites Pierres 2022 APC Chenas un tinto con su acidez juvenil, un fresco beaujolais de lo mejor de su gama pero creo que aquí se esperan otros vinos.

. Pil pil de puerros. Puerro fermentado, caldo de puerro, piel de bacalao y pil pil de bacalao: el puerro confitado y terminado a la brasa está recubierto de la piel del bacalao con diferentes texturas y mezclas entre ellos; el bacalao resultó para algunos un poco salado de punto y eso que a mí me gusta un punto plus de sal.

De la mano tomamos Benoit Courault Empreinte 2021 de Anjou una chenin bien elaborada pero que no es un vino que hubiera elegido en la bodega aunque luego me resultó el mejor de todos los blancos.

. Morena Mimosa, brandada de morena, chips de morena adobada, salsa de anémona, demiglace de morena, hinojo y piparra a la brasa: el guiso de morena se acompaña de un punto picante de la piparra con aceite de hinojo y un mojo picón; resultó menos picante de lo que el titular aparenta; bien la morena, un animal marino difícil de probar y de cocinar. Muy bien.

Vino junto a El Ciruelo de Suertes del Marqués 2013 DO Valle de la Orotava; un maridaje de vino tinerfeño que es la pareja de unas salsas también propias de la isla; un vino que me encanta como toda la bodega pero especialmente éste.

. Cigala con parfait de pularda. Mar y montaña. Jugo de rustido de pularda, crujiente de su piel, bisquet de cigala, parfait de hígado de pularda, algas encurtidas, hinojo de mar encurtido: un maridaje de mar y montaña complejo por los productos usados y sus partes, pero aquí hay riesgo y acierto. Muy bien

Su acompañante era Le Maison Roamne Longeroies 2020 AOC Marsannay que parece fue elegido como segunda opción por el sommelier ya que no encontró una pinot noir a su gusto ¿?

. Cordero "ramats de foc". Guiso de cuello, lomo, ventresca y albóndigas a la brasa con requesón de oveja ahumado, hierbaluisa, artemisa, ruda tomillo, romero, siempreviva, mora silvestre, flor de hinojo, oliva verdial, rataña y aceite de nueces: diferentes partes del cordero con diferentes elaboraciones diferentes texturas y sabores. Platazo.

Bailó con François Villard Rêflet 2012 AOC Saint Joseph Un buen tinto que me gustó sobre todo porque su evolución en botella con el paso del tiempo, me parece muy conseguida y es de mi gusto aunque no se si todos opinarán igual

. "Xuixo" de estofado de pato. Pato curado y ahumado, salsa de pato, pato marinado, consomé de pato, salsa de escabeche de pato, guisado de pato, naranja sanguina: de nuevo diferentes partes presentaciones texturas y sabores de otra carne. Repetitivo pero bueno.

Compite en intensidad con Cims de Porrera 2017 DO Qa Priorat un coupage de uvas tintas con más cuerpo y apropiado al plato.

. Playroc: me pareció algo insólito (una destilación de la plastelina de colores sacando texturas de helado, gelatina) lo que nos dieron quedando algo insípido y no diré nada más porque creo que es un capricho de Jordi dedicado a su hija. Punto.

. Flower boom 2014: Bizcocho de menta, reducción de regaliza, confitura de rosas y violetas, esfera de caramelo soplado, brotes verdes, flores, shots de yuzu, sorbete de albaricoque y rosa, espuma de guanábana y rosas: de nuevo muchas variaciones de varios productos aunque aquí si hay complementariedad además de complejidad bien resuelta. Una explosión de sabores y aromas.

Su compañía líquida fue Franz Haas 2022 Moscato Rosa Alto Adige: un italiano moscato que en nariz es como un rosal, en boca algo menos y ligero. Un maridaje alejado del contraste, entre ambos un frenesí de rosas.

. Lluvia de primavera. Mousse de almendra cruda, pasta y cremoso de fruta de la pasión, salsa y granizado de fruta de la pasión, mandarina y flor de azahar. Helado de miel y polen, gelatina de miel y flor de azahar, crujiente de miel, aire de sauco y flores silvestres de Mas Marroch: una reciente creación de Jordi y de nuevo una gran complejidad de productos sabores ... que se remata con un destilado de ellas mismas. Espectacular la espuma.

Se acompañó de Château Doisy Daëne 2009 AOC Sauternes un semillon perfecto elegante sutil pero sin perder un ápice de intensidad y profundidad con buen equilibrio entre dulzor y acidez.

. Aguardiente de algarroba. Piña a la brasa y flambeada con aguardiente de algarroba, piña infusionada en aguardiente de algarroba, helado de piña, granizado de piña, tierra de algarroba, helado de algarroba, crujiente de algarroba y crema de gorgonzola: una mezcla de piña y algarrobas con diferentes sensaciones y un contraste con el queso. Diferente de los dos anteriores.

Por supuesto que el maridaje solo podía ser Esperit Roca; Aguardient de Garrofa y debo confesar que no soy de aguardientes tipo orujo con muchos grados y poco que ofrecer sensorialmente, pero este me gustó incluso para rematar como copa en la sobremesa; un producto de una línea nueva de productos de la casa: los destilados.

Posteriormente nos invitan a salir al jardín terraza, precioso y cómodo, para tomar el café y copas y acabaron siendo 11 cafés o infusiones (casi todos sin más alcohol) 4 gin tonics o combinados, un PX y un par de ratafias que sirvieron para una sobremesa larga incluso a pesar de la pequeña lluvia que se empeñó en aguar el festival pero que no impidió una nueva propuesta de quedar, quizás para el año que viene.

Las sensaciones en general fueron que habían demasiados ingredientes en algunos platos y a veces se perdía el guión de los mismos; también las dos carnes (cordero y pato) siguen el mismo patrón aunque no dejan de ser grandes platos y algunos vinos no eran lo que se espera de un maridaje de posiblemente una de las mejores bodegas del mundo. Por contra hubo momentos y platos excelsos y en total muchas más cosas positivas pero salí con el pensamiento de que las otras visitas me deslumbraron y esta vez hubo sensación de inercia aunque, como no puede ser de otra forma, todo dentro de una profesionalidad en elaboración, emplatado, presentación y conocimiento de altísimo nivel. Tampoco es que la base de los platos fueran productos de un  elevado precio (no había becada ni wagyu ni caviar ni atún rojo..) para lo que ha subido el costo desde la última visita.

En el tema de los vinos es entendible que vinos blancos permiten menos exceso de precios pero, aunque Francia sea la meca de los vinos, en un maridaje tan amplio hubiera elegido más variedad de países y todas uvas distintas, por ejemplo: me encantó el Sauternes (como siempre) pero ya puestos a tanto francés previo, hubiera cogido un ice wine de Canadá.

Solo es una opinión más en la mesa de 12 de un día cualquiera aunque se que para gran parte de los debutantes fue una experiencia fantástica y un sueño cumplido; es posible que como en las películas con varias versiones: la primera siempre gusta más que la última.

De camino al Celler.

Jamás hasta la fecha me había puesto a redactar lo acontecido durante mi paso por un restaurante antes de haberle rendido la correspondiente visita. Nunca. La excepcionalidad del lugar, las circunstancias especiales que envuelven cada visita al Celler de Can Roca y la larga espera que transcurre desde el día en que se confirma la reserva hasta que finalmente llega la esperada fecha me empujan a que ahora, aquí, sentado en la butaca del Euromed en dirección a Barcelona, conecte mi portátil y empiece el relato de lo que, a esta hora, se intuye como lo que va a ser una gran experiencia. No me cabe la menor duda.

Siguiendo los cánones más clásicos que mi generación absorbió en su paso por la EGB cualquier relato debe ceñirse a esa estructura que, por aquel entonces, se antojaba inquebrantable de “exposición, nudo y desenlace”. A modo de exposición inicial, pues, empezaré contándoles que la que hoy nos ocupa no es mi primera visita a la casa dels germans Roca. La primera vez que pisé las instalaciones del Celler no pasé más allá de sus cocinas y su imponente bodega. No es nada habitual, cierto, pero se presentó la oportunidad con esas condiciones un tanto especiales y no era cuestión de desperdiciarla. El desfile de aquel grupo de privilegiados por las cocinas del restaurante momentos antes de iniciarse el servicio de mediodía, el frenesí de decens de estagers pulcramente ataviados ante los bancos de emplatado, la exposición pausada que nos hizo Joan y el silencio estremecedor al acceder a la bodega del Celler son estímulos que calan bien hondo y que difícilmente pueden dejar a alguien indiferente. Las ganas de llegar a sentarme algún día en una de las mesas del Celler que ya me corroían desde bastante antes se acrecentaron ahora aún más y ya nunca anduve tranquilo hasta que no logré saciarlas.

La ocasión se presentó un día invernal del año 2014. No entraré en excesivos detalles. Sólo les contaré que aquel día, cuando dejamos atrás las instalaciones del Celler, ya bien entrada la noche, quien hoy les escribe rebosaba felicidad por los cuatro costados y le embargaba la sensación de que algo muy grande acababa de suceder. Aun así, tomé plena consciencia de la relevancia de aquella jornada con el paso de las semanas siguientes, los meses e, incluso, los años. Aquel día, catorce grandes amigos, prácticamente los amigos de siempre, nos sentamos a la mesa del restaurante que, por aquel entonces, encabezaba todos los rankings y ostentaba el galardón de “mejor restaurante del mundo”. Una hazaña muy difícil de conseguir, ciertamente, y, aunque me duela en el alma, prácticamente imposible de repetir.

La siguiente visita tuvo también su carga emocional extra ya que, al hecho excepcional de volver a conseguir mesa en la considerada verdadera meca gastronómica de este país, se sumaba un plus: poder compartirla con mi familia más allegada en otro de esos eventos que, a priori, se intuye imposible de realizar pero que, cuando se pone mucho empeño y la suerte acompaña, consigue llevarse a cabo. Una noche increíble que siempre retendremos en nuestras retinas, en nuestros paladares, en nuestro corazón.

La última ocasión es la que hoy nos aguarda. Tal vez hoy no entra en juego ese componente afectivo. Por obra y gracia de un apreciado y admirado amigo, aficionado como yo a esto de la gastronomía (semiprofesional ya, diría yo) que ha tenido a bien acogerme en su mesa, me encamino a Girona a compartirla con otros cuatro comensales a quien todavía no conozco. Sin embargo, el bagaje gastronómico que se intuye en ellos y las ganas de disfrutar que quedan manifiestas en un grupo de whatsapp que rebosa ilusión y buen humor me llevan al convencimiento que otra jornada histórica se avecina.

– Próxima estación: Barcelona – anuncia la megafonía en el vagón del tren. Debo dejarles, aunque sólo sea por unas horas. Mañana les cuento más.

 

De vuelta del Celler.

Retomo mi relato nuevamente desde el tren aunque ahora éste me lleva en sentido contrario, de vuelta a casa. El día ha amanecido gris e invita a la reflexión y la melancolía. Los nervios de los últimos días se tornan ahora en cansancio y alivio. Las expectativas previas son ahora certezas a posteriori. La ilusión desbordante de ayer ha dado paso a la plena satisfacción. La experiencia en el Celler de Can Roca, una vez más, no defraudó y, en algunos aspectos, superó a las anteriormente vividas.

La historia del Celler de Can Roca y de los tres “germans” Roca es sobradamente conocida entre todas aquellas personas a quienes les ha picado el gusanillo éste de la gastronomía. No es necesario extenderse excesivamente en el relato sobre la tradición hostelera de la familia Roca, su apego al barrió donde crecieron o la implicación de los tres hermanos en un mismo proyecto.

Sin embargo, sí me gustaría exponerles con más detenimiento y dedicar unas cuantas líneas a un nuevo axioma que ha surgido de improviso en el universo Roca, cuando nadie lo esperaba y en ese mundo donde cada paso que se da parece estar estudiado al milímetro sin dejar espacio a la improvisación o a lo incierto. Intentaré explicarme. Que la pandemia mundial que nos ha azotado y el correspondiente confinamiento al que nos sometimos han dejado una profunda huella en todos me parece un argumento irrefutable. Tal como confiesan muchas personalidades públicas (deportistas, actores, cocineros…) la reclusión en casa les obligo a detenerse, acto éste que algunos no habían podido permitirse jamás antes. Parar, descansar, reflexionar, cuestionarse o reinventarse pasaron a ser acciones habituales entre quienes antes no podían hacerlo por el ritmo frenético que regía en sus vidas.

Nos cuenta Joan que también a ellos el parón del pasado año les sirvió para formularse esas cuestiones existencialistas que todo el mundillo del arte y la cultura (y ahí entra la cocina)  debe hacerse de vez en cuándo: ¿Quiénes somos; de dónde venimos; a dónde vamos? Los Roca así lo hicieron y, a partir de ahí, surgieron las ideas que iluminarían los menús del Celler una vez se le permitiese volver a recibir a sus clientes.

El menú 2021 es un ejercicio retrospectivo que aúna el placer hedonista para los paladares más exigentes con el reconocimiento a tantos y tantos platos que han desfilado por sus mesas y con los trazos de lo que vamos a encontrarnos en las creaciones de Joan de ahora en adelante.

 

Menú festival.

El arranque del menú me parece extraordinario y de un valor incalculable. Atrás quedó el famoso pase del olivo, el histórico pase de “comerse el mundo” o el desplegable de “comiendo en el bar de los Roca”. Los aperitivos, desprovistos de esos fuegos de artificio, llegan a la mesa a un ritmo frenético. Hasta veinte bocados distintos que reflejan los momentos más relevantes en la historia del restaurante. No se hace alusión a los logros más mediáticos como la llegada progresiva de las estrellas o el reconocimiento como el mejor restaurante del mundo, sino a pasos más existencialistas como la reforma del antiguo Can Roca, la incorporación de Jordi al equipo o el traslado hasta el nuevo restaurante.

Reconocemos un buen número de snacks que evocan aquellos que fueron platos principales del menú en temporadas pasadas: la contessa de espárragos, el tota la gamba, la olivada… Es increíble el ejercicio de síntesis consiguiendo transmitir toda la personalidad que reunían creaciones de tanta enjundia en un formato mini que, en ocasiones, se toma directamente con las manos o que, a lo sumo, se degusta con dos cucharadas.

Resulta muy complicado destacar alguno de ellos sobre los demás. Todos, absolutamente todos, de primero al último provocan placer, sonrisa, diversión, felicidad. El ritmo es brutal: pim, pam, pim, pam… Se comienza con la brioche de trufa (2009) que triunfó en su día, triunfa todavía hoy y triunfará siempre; la escudella vegetal (2021) es un consomé estratosférico que aúna tradición y técnica; el buñuelo de cangrejo azul (2001) es una bomba atómica, pero de sabor; el canelón de pularda (2001) despierta suspiros en la mesa; la parpantana de atún con naranja y jengibre es una barbaridad, un guiso del siglo XXI; la brioche de tordo es otro ejemplo de combinar a la perfección la cocina de vanguardia con el sabor. Y así podríamos seguir con todos y cada uno de estos prodigiosos aperitivos.

Tras un festival de aperitivos que nos ha dejado ciertamente noqueados, afrontamos los pases que podríamos catalogar como entrantes y que nos muestran la actual y más interesante fuente de inspiración de los Roca que surgió principalmente desde ese proceso reflexivo al que se sometieron durante el tiempo en el que el restaurante estuvo cerrado al público. El mundo vegetal como fuente de inspiración, la recuperación de variedades cuasi perdidas y el aprovechamiento de todo aquello que la pachamama nos ofrece son ahora las líneas de flotación sobre las que pivota la cocina de Joan.

- Arrancamos con el mar y montaña vegetal. Se sigue con el pimiento de Girona encurtido y con la grifola frondosa con castaña. Algas, hierbas, flores, hortalizas, setas, frutos secos y frutas frescas… todas las especies que podríamos englobar dentro de eso que conocemos como el reino vegetal e infinidad de técnicas culinarias tradicionales y de vanguardia se combinan de forma magistral en platos de enunciados interminables que evito citar para no apabullar innecesariamente al lector.

- Los tres pases siguientes se centran casi exclusivamente en el mundo de los tubérculos. El calamar con nabo, el apio nabo con pera y el tartar de remolacha son platos fruto y motivo de reflexión por parte del equipo de cocina en el momento de su concepción y del comensal en su ingesta cuando éste llega a la mesa. El producto más humilde llevado a la alta cocina como verdadero protagonista del plato es un campo de investigación con un recorrido de duración impredecible y no exento de riesgo. Se apuesta y, en la mayoría de ocasiones, se acierta. Prueba de ello es un inimaginable tartar con las pencas de remolacha que te transporta a un mundo jamás antes conocido con un resultado que emociona. Épico.

- Acabamos los entrantes con dos pases que miran ahora al mundo marino y que sitúan al comensal en un interesante juego de contraste. De un lado la cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada sorprende por la contención en el número de ingredientes y la aparente sencillez tanto en el proceso de cocinado como en su presentación. De otro el escabeche de erizo, puré de patata, caviar de berenjena encurtida, melón cantalupo, botarga, semilla de piparra, puré de cilantro, allioli de azafrán, algas, gelatina de vinagre, ralladura de limón y flor de capuchina supone un ensamblaje complejo de multitud de ingredientes y técnicas con una vistosa presentación que arroja como fruto un plato impresionante, de esos que quedan en la memoria para siempre.

- Como primer plato de pescado nos sirven tres elaboraciones en un mismo pase que toman el rodaballo como ingrediente principal: el carpacho con naranja y oliva negra, el lomo confitado con ajos fritos y su jugo y la aleta a la brasa con pil pil de flor de oxalis. Me resulta imposible destacar alguna de ellas por encima de las demás. Huelga citar la excelencia del producto y la perfecta cocción de éste. Cabe reseñar la textura aterciopelada y la perfecta complementariedad de los jugos y salsas que aderezan con maestría al pescado sin restarle ni un ápice de su protagonismo.

- El segundo pescado que nos sirven y emplatan en la mesa anexa es un fantástico cabracho a la brasa con salsa de cítricos. La concepción un tanto espartana de este pase es una alegoría a la cocina de esencia, un homenaje a la vertiente más tradicional y purista de la gastronomía y un guiño a la tradición mediterránea de servir y compartir en la mesa las elaboraciones que llegan desde la cocina.

- Se arranca el apartado carnívoro con una obra de auténtica orfebrería en clara contraposición con la concepción austera del pase anterior. Del protagonista del plato, el cordero, nos sirven el lomo, las manitas, los sesos, la molleja y el cuello. Cada despiece se acompaña de un cuscús diferente aromatizado en cada caso con vegetales, yerbas y especias diferentes. Brilla por encima de los demás el guiso de sesos de lechal en escabeche con cuscús de coliflor y anisados.

- Se sigue con el pato curado y ahumado con nabos de Talltendre: La carne, cocinada levemente, se sirve acompañada de unas guarniciones que suponen un verdadero despliegue de técnicas que toman el nabo como ingrediente principal: encurtido, en aire, cocido, fermentado, a baja temperatura…

- La pithivier de pularda con trufa y hierbas frescas es una elaboración clásica que chirría un tanto en un menú que rebosa estudio, innovación y riesgo. Se muestra a la mesa el hojaldrado entero que se reparte y emplata en la mesa anexa. Sin presentar fallo alguno en absoluto, tal vez supone el pase menos atractivo de todos cuántos configuran este extraordinario menú.

- Se acaba la parte salada con la liebre a la royal, una elaboración con años de solera en las cocinas del Celler que, temporada tras temporada, se ejecuta de modo magistral en esta casa y que supone un cierre perfecto antes de adentrarse en el mundo del menor de los Roca.

- Entramos en el imprevisible territorio del menor de los Roca de la mano del bosque lluvioso al que veo oportuno añadir la coletilla de 2.0. Me permito hacerlo por qué, en mi última visita (2016), ya salió a la mesa un postre de idéntico nombre. Les confieso que en aquel entonces no me gustó y, al oír nuevamente ese mismo enunciado, me invadió cierta decepción. De entrada el postre no tiene nada que ver ya en su apariencia. Veo una presentación muchísimo más armónica e, incluso, más bella. El resultado en boca también es diferente. Sigue admitiendo los mismos atributos que le dediqué por aquel entonces (innovador, original, raro), pero me resulta de sabor bastante más agradable aunque persiste la ausencia completa de dulzor y sigue despertando vivos debates entre los comensales.

- La bola de colores es un postre cuya presentación en azúcar soplado ya se ha convertido en un icono del Celler. Dentro de la bola encontramos una peculiar macedonia de frutas elaborada con lichis, fruta de la pasión, frambuesas, moras, guayaba, arándanos, albaricoques y un sinfín de hierbas aromáticas que aportan frescura y aroma a un postre bastante más convencional que su predecesor y su sucesor.

- La haba de cacao se elabora en el obrador de la familia exclusivamente con cacao, sin azúcares ni leche por añadidura. Fruto de ello es el marcado carácter amargo del postre y, como consecuencia, cierta sensación de frustración, no por el hecho de relacionar instintivamente chocolate y dulzor, sino por el deseo incontrolable de acabar un festín como el de hoy con un toque más goloso. Cosas de las neuronas, deben de ser.

 

El maridaje del Celler.

Aunque en esta jornada no pudimos contar con la siempre agradable e ilustrativa presencia en sala de Josep Roca, Pitu, el maridaje que nos ofreció su equipo es una impresionante muestra de generosidad, singularidad y conocimiento. A diferencia de otros maridajes más innovadores, en el Celler se juega exclusivamente con el vino, descartando otros brebajes como cervezas, licores o cócteles. Y, dentro del vasto mundo del vino, toman especial protagonismo aquellos provenientes de Francia. Un alto porcentaje de las copas que nos servirán a lo largo del menú tienen su origen en el país galo. Como contrapartida, presencia cuasi testimonial de los vinos nacionales que se limita a la zona de Jerez y a la DO Rioja.

Hubo sorbos singulares de valor simbólico incuestionable como unas gotas de la solera fundacional González Byass Parte Arroyo, un Domaine Chevalier Steinberg 1995 Magnum, un Amancio 1988 embotellado directamente sin paso por barrica o un Huet Clos de Bourg Moelleux 1971. El servicio del vino funcionó con la misma eficacia y precisión que caracteriza la salida de los platos y no tuvimos que esperar en ningún pase ni la parte sólida ni el acompañamiento líquido correspondiente, ejecutado todo ello de manera discreta, cuasi sigilosa, sin suponer ningún estorbo para los comensales.

Me cuesta mucho creer que alguien pueda salir decepcionado de la sala del Celler de Can Roca en alguna ocasión. Yo jamás lo he hecho, pero creo que estoy en en condiciones de afirmar que ésta ha sido, sin duda, mi mejor experiencia gastronómica allí. El ejercicio retrospectivo de los Roca y la mirada al futuro con la propuesta vegetal como fuente de inspiración representan un equilibrio magistral entre tradición y modernidad que merece el mayor de los reconocimientos.

Como en mis anteriores visitas, me sigue fascinando el muestrario inicial de snacks y, sobre todo y por encima de cualquier aspecto gastronómico, me supera la hospitalidad, humanidad y sencillez de esta familia con Joan a la cabeza. Jamás dejará de sorprenderme su discurso pausado, siempre con los pies en la tierra, sensato y convincente. En esta era en que otras figuras destacadas de la cocina española generan un ruido mediático que trasciende mucho más allá de los fogones, los Roca siguen manteniéndose al margen de ello, centrados exclusivamente en que la experiencia en el Celler sea lo más natural, placentera y agradable posible para el cliente. Y, sin lugar a dudas, lo consiguen. Doy fe. Gracias por ello.

Podéis leer este mismo relato, pero acompañado de imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/el-celler-de-can-roca-el-mas-grande.html

El Celler de Can Roca es un oasis donde se para el tiempo. Desde la recepción a la salida, no hay margen para el error. Todo sucede “caminando” por la perfección gracias a la rebeldía silenciosa de los Roca. Una obstinación gastronómica que provoca una fluidez en la sala, unos tiempos milimétricos sin descanso, un maridaje y una sucesión de platos que verdaderamente asusta. La naturalidad del esplendor provoca esa sensación de refugio eterno en el que conviven hedonismo y normalidad.

Casi siempre en las crónicas sobre el Celler de Can Roca, se menciona la hospitalidad y los intangibles como los atributos diferenciales frente a otros restaurantes. Realmente lo son, pero no considero justo mencionarlos como casi únicos. La cocina de Joan Roca no es solamente una culinaria amable, va mucho más allá. Se trata de una cocina muy amplia en cuanto a sus sabores y texturas, elegante y sutil, de profunda reflexión y trabajo, a veces sorprendente y vibrante, que siempre busca un más allá lejano pero solo de cocinas para adentro, manteniendo la distancia y el entendimiento del cliente hacia la cocina del mayor de los Roca.

Menús largos que requieren un esfuerzo de pensamiento, ejecución, servicio y un afán de impulso para encontrar los límites. Me emociona la humildad de los Roca, pero no tanto en el trato y en las palabras, que también, sino en el trabajo y en las ganas de año tras año provocar que cada visita sea mejor que la anterior.

La variedad gastronómica de este 2019 ha sido apabullante. Por una parte, infinidad de composiciones para enarbolar platos que albergan siempre matices delicados y reconocibles; por otra la superioridad y excelencia en los puntos de cocinado de los diferentes productos destacando la serie final de platos carnívoros, por cierto no muy frecuente, en la que se percibe que el Celler de Can Roca busca el diez con honda dedicación.

Como siempre pueden ller el post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/12/el-celler-de-can-roca-2019/

Cocina: 10

Servicio: 10

RCP:10
Entorno: 10

 

Realmente no es ir a comer en un gran restaurante, no, es una gran experiencia inigualable, que vale la pena recordar. En ningún otro restaurante he tenido las sensaciones que he tenido en éste, desde el trato, el lugar, la experiencia gastronómica, el maridaje con unos vinos que se adaptan a cada plato, el compromiso de los Roca con su propio barrio, (esto daría para otros comentarios más profundos, un barrio de trabajadores, del que nunca se han movido y siempre han estado comprometidos con él)... en definitiva el saber estar y dar emociones y sensaciones a todos los que tenemos el privilegio de disfrutar un tiempo en su compañía. 

Nada más llegar nos enseñaron la cocina, no me voy a alargar, pero era un espectáculo, luego hablamos con Josep Pitu Roca sobre todo de vinos, es una grata experiencia ver cómo vive y disfruta en ese mundo y quedamos que al final nos enseñaría la bodega.

Elegimos el menú festival de los dos que nos ofrecieron, entre el clásico y el festival, con su maridaje de vinos. Después de preguntarnos si nos gustaba todo lo que había en la carta o si eramos intolerantes a algún producto, cambiamos algún plato, a partir de aquí empezó el festival. 

Comenzamos con una copa de champán un blanc de noir, extraordinario Ruppert Leroy y comenzamos con los aperitivos, comerse el mundo, una serie de pequeños aperitivos, de distintos lugares del mundo con un bola del mundo del que salían varios brazos de cada país, muy bonito y una gran puesta en escena. Primero Turquía, impresionante el sabor conjunto de varios sabores de Turquía, luego Perú, Corea, Tailandia y Japón. Todos los saboresdelataban sus orígenes diferenciados. Después nos sacan un tríptico en relieve con fotos antiguas de los tres hermanos en el bar familiar de su barrio, cinco tapas de recuerdo, buenísimo el canelón de la madre. Coral, en un original elemento metálico con forma de coral, dos cucharas metálicas royal de berberechos y parpatana de atún con jenjibre, impresionante. Luego nos sacan un bonsai de olivo con unas esferificaciones heladas de aceituna verde y también crujiente de aceituna negra. Luego una hoja de haba con tartar de habitas y finalmente para los aperitivos un brioche de trufa exquisito. Todo esto regado con el champagne que ya he dicho, un Palo Cortado del 86 y un Gramona Celler Batlle del 04. 

Empezamos el menú con unos panes muy variados, brioche de tomate o aceituna, focaccia de aceite de oliva, pan de vino tinto , pasas y albaricoque, chapata etc. Todo es un espectáculo, que de tan simple y grato es emocionante. La vajilla, las copas, los comentarios....y todo era grandioso. Empezamos con una ensalada roja con un vino Còsmic de Agullana y seguimos por una dorada con leche de arroz y sake, lo acompañaba un sake Katsuyama. Los guisantes a la brasa, geniales, la cigala con artemisa y la sepia a la brutesca, todo una delicia para los sentidos. Cambiamos de otro menú porque queriamos probar la ostra al chablis, sensacional, acompañada de un Chablis 1er Cru de Droin Montée de Tonnerre. Antes con los otros platos bebimos un Macon de Lafon, un sensacional Gran Caus del 04 y las 3 miradas la viña de Antoñin de Montilla Moriles. Seguimos con la merluza semicurada, qué delicia! con un vino del Loire de Sancerre Le Paradis, El pescado de mercado al vapor, un salmonete con un curioso vino del priorat Partida Pedrer y anguila chapada del delta del ebro, sensacional con un Mas d'en compte blanco. Se acabó la parte de pescado y ciertamente cuando hay calidad y una gran elaboración disfrutas.

El soufflé de trufa con molleja de ternera y el magret de pato ahumado a la naranja y el Pastrami de ternera a baja temperatura durante 72 horas eran las aproximaciones a la carne, de forma maravillosa, acompañando un Villa Bosconia, una garnacha espectacular encontrada en Cariñena  de Anayón antiquisima y un Saint Joseph.

A estas alturas pasamos a los postres y nos encontramos con un Petricor, tierra con helado de pino, algarroba y chocolate, alucinante, con un Mosel Ziliken Spältese. Una tarta al whisky con un whisky Macallan de Can Roca a la tarta muy curioso. Una manzana al horno con relleno espectacular recordando las manzanas de las ferias con una sidra al hielo de Astigarraga.

Luego pasamos a los petit fours con el carro de postres y el carro de chocolates y el cafe. A estas alturas no sabíamos si estábamos levitando o era real, memorable experiencia, servicio impecable, en la comida y en los vinos, la comida, otro mundo, los vinos espectaculares. Todo expléndido. Se puede decir que el precio es caro, pero creo que la relación calidad precio no hay nadie que la supere.

Para acabar después de unas conversaciones interesantísimas con Josep Pitu, nos llevo a la bodega y he de decir que nos llegó a emocionar en ese santuario. Entre la experiencia gastronómica y ésta visita a la bodega con los comentarios de Josep, creo que es una de mis mayores experiencias en este campo. Genial y extraordinario. Dificil de superar. 

 

 

 

 

 

 

 

El Celler de Can Roca es un restaurante inmejorable. La unicidad de la trinidad de los Roca provoca secuencias de platos y vinos irrepetibles. Josep menciona la generosidad de sus hermanos como clave de esos intangibles que tan bien gestiona, mientras que Joan dice que su hermano Josep es una persona única. La sensibilidad e intelectualidad del mediano de los Roca llega al alma, él es el artífice de la poesía de El Celler de Can Roca. Los coetáneos, también en el espacio, de los Roca somos unos privilegiados. La unión de cocina, vino y sala se fusiona aquí como en ningún otro lugar. Bocados que parten del vino como semilla creativa para alinear sólido y líquido en secuencias que emocionan de verdad, prometiendoles que llevamos el significado de la palabra emoción hasta sus últimas consecuencias. En los postres, Jordi Roca dispara su creatividad con el humor como hilo conductor para conquistarte desde el paladar y la sonrisa. Joan alcanza cotas himalayas en platos de técnica y precisión impactante donde sabor y ligereza se anexionan de forma conjunta sin dejar rastro.

El ritmo de cocina y sala funciona de forma armónica. Los pases se suceden unos a otros sin tiempos de espera. La sensación es de seguridad y cercanía. La perfección fluye y la solidez y el encanto de la sala impresiona. Ésta acaba seduciendo por su pureza continuada, su empatía y  ese alcance cada vez más temprano de una buscada complicidad.

(Entre estos párrafos, el post de la comida). Como siempre en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/12/celler-de-can-roca-2018/

En definitiva, la cocina de El Celler de Can Roca viene marcada por la elegancia, el sabor, la suavidad, las salsas de gusto marcado pero al mismo tiempo nítidas y que en boca resultan etéreas. Placeres momentáneos, a veces breves, pero continuados. Una cocina de amplísimo espectro en el que confluyen la renovación y la búsqueda con la culminación continua de platos que despiertan una memoria gustativa a veces invernada.

Las semillas de la creación en el Celler de Can Roca son diversas. Los viajes internacionales, el acercamiento a las diferentes regiones de España, el academicismo, la cocina del vino, la memoria y añadiría la diversión en esa parte dulce final cuya relevancia resulta más compleja, pero en la que Jordi nos conquista a partir de la sonrisa cómplice. Joan, Josep y Jordi no bajan la guardia aunque El Celler de Can Roca tenga meses de espera. Se retroalimentan como nadie, entre ellos y a partir de sus clientes. Las caras de satisfacción cuando se cruza la puerta son sus bebidas energéticas. Reciben y se despiden de sus clientes con naturalidad y respeto. Ejercen de anfitriones desde una calidad humana inagotable.

Los Roca son competitivos como el que más pero desde el silencio y la humildad, sin aspavientos sobre el esfuerzo, sin hacer de su trabajo continuado algo notorio, con una modestia humana compleja de alcanzar. Desde mi perspectiva, El Celler de Can Roca es claramente el número uno tanto por lo que ofrecen al comensal como por su generosidad con la comunidad y su compañerismo con el sector. Líderes desde la discreción. Reflexiono sobre la actual algarabía comunicativa de la restauración y sus clientes.  Por una parte, el ruido mediático parece dirigirse hacia espacios de un hipotético mayor riesgo culinario y con un “storytelling” gastronómico supuestamente más personalista y atractivo, por otra la adjetivación superlativa se utiliza con frecuencia desmesurada sin ayudar a diferenciar el nivel existente entre unos y otros restaurantes. Los zumbidos y las alharacas no nos permiten ver la verdadera excelencia ni la perfección gastronómica y humanista de tres hermanos que pasarán a la historia de nuestro país. La seducción desde la auténtica normalidad. 

Celler de Can Roca 2018: Los números uno.

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/12/celler-de-can-roca-2018/

Servicio: 10

Cocina: 10

Ambiente: 10

RCP: 10

Tercera visita, dicen que va la vencida, yo ya me rendí en la primera, sin duda y con la perspectiva de estos años gastronomicos, para mi en el numero uno, puede que, como ya sabéis, alguna otra cocina me llame mas, pero un restaurante donde todo el conjunto sea de 10, cocina-vinos-servicio y una mas, muy importante, cada día mas, la mejor RCP para un tres estrellas , que conozco , esto así como suena , yo creo que no se encuentra en ningún restaurante del mundo .

Como poco o nada voy a aportar a lo ya dicho del local y de los hermanos Roca, iremos al menú, solo comentaros que tuvimos la suerte de compartir mesa con amigos de la casa, Gran jefe y señora, Diego, Manu y su chaval, Ferran, estos entre los conocidos, y tres madrileños, Enrique, señora y Joaquín, en total once personas que disfrutamos de una velada gastronomica inigualable, gracias a todos por su compañía….

Bueno pues mi amigo Mario y yo, fuimos invitados a esa mesa, cerca de la bodega, que más tarde nos enseñarían; también nos enseñaron la cocina, ambos espacios de la mano de Pitu y Joan Roca.

Empezamos tomando una copa de champán y unas esferificaciones heladas de aceituna verde y también crujiente de aceituna negra , colgadas de un mini olivo , eso antes de entrar, champán Larmandier-Bernier, así se puede empezar .

Sentados en la mesa, empezamos por el mundo de los hermanos Roca, una serie de pequeños aperitivos, de distintos lugares del mundo, cinco, van variando los países y en este caso también la presentación, un bonito mapamundi, con varios brazos , en cada zona el nombre del país , aquí ya empezamos con las sorpresas , en el apartado de Tailandia , teníamos dos aperitivos y por lo tanto dos brazos , se trataba de adivinar cual era el japonés y ponerlo en su sitio , al hacerlo se abría la bola del mapamundi , que guardaba otro aperitivo sorpresa , impresionante la puesta en escena .

Empezábamos por Turquía, guisado de cordero, yogurt, pepino, cebollino y menta, después Perú, causa limeña, Corea, pan frito en panko, panceta con salsa de soja, Kimchi y aceite de sésamo, Tailandia salsa thai, pollo, cilantro, coco, curry y lima, que se diferenciaba bien del aperitivo japonés, crema de miso con nyinyonyaki, se adivinaba por la forma, sabores, bien identificados y diferenciados, perfecto.

Ahora nos sacan un tríptico en relieve con fotos antiguas de los tres hermanos de los 70,80, y centradas en el entorno gastronomico del bar familiar, varias tapas, una bolita verde (bombón) de vermú de genciana, salpicón de marisco en hoja crasa, patata brava, manzana con civet de pichón y como no, el estupendo canelón de su madre, Montse, seguimos hablando de sabor y presentación top.

Aquí estábamos dándole a otro champán, Drappier Millesime Exception, un mágnum del 2005.

Coral, en un original y clásico elemento metálico con forma de coral, dos cucharas metálicas colgaban para cada uno, en una cigala con aire de mantequilla tostada, Artemisa, aceite de vainilla y debajo, en la otra cuchara, centolla en su coral y salsa de su guiso, impresionante sabor, maestría y presentación, como estos adjetivos se los puedo aplicar a prácticamente todo el menú, procurare no repetirme continuamente, bastante chapa os pego.
Ahora mas champán, Billecart-Salmon Reserve brut.

Continuamos disfrutando, tartar de quisquilla de Huelva, entre dos crujientes de maíz, nada que añadir, el producto lo dice todo.

Y antes de empezar el menú, un magnifico brioche, relleno de riñones al Jerez, quien me lo iba a decir, yo, encantando, comiendo riñones.

Aquí salen los panes, deberían ser un pase mas, nunca había visto tanta variedad y tanta calidad en este apartado, brioche de tomate o aceituna, focaccia de aceite de oliva, estupendo pan de vino tinto , pasas y albaricoque , chapata clásica y alguno mas , los probé casi todos .

Dauvissat Les Clos Grand Cru 07, Chablis.

Ostra inspirada en Chablis, una concha de ostra liofilizada con tartar de ostra, melva, nuez tierna, manzana verde, mayonesa de te Earl Grey y polvo de bergamota, toma ya.

Jean Mcle 02, Chateau-Chalon.

Rebozuelo con yema de huevo curada y ahumada al estilo Tete de Moine , los queseros ya sabéis , el artilugio ese que raya circularmente el queso , solo que en este caso con esa misma forma se trata de yema curada y ahumada ; botarga , orejones , boniato asado y demi-glace de boniato , perfect .

As Sortes 2005.

Sepioneta rellena con lías de sake, base de malta y guisantes de habaneras, que guisantes, que composición, que bueno, ¡Coño!

Caballa al vapor de amontillado , hueva de mujol , germinado de piñón y botarga , caldo de sardina a la brasa , con levadura y gota de “As you like it” Williams Humbert , se cuece con fino la caballa , se acompaña de un consomé aire de levadura y de postre la gota de amontillado dulce de Williams , tres pases , representando uno por hermano .

La guita, una remesa para Pitu.

Gamba de Palamos, marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, veloute del mismo jugo, salsa de anémona y sus patitas crujientes, uauuu.

Heymann-löwenstein Uhlen L 14 Mosel.

Lenguado a la meuniere, con dos ravioli hechos con la piel del pescado, uno mas claro, relleno de topinambur y el de la piel negra relleno de salsifi , la salsa meuniere y trufa negra ….

Meyer Muenchberg 99 Alsacia.

Calamar, coco y curry, coco con forma de calamar, pero clavao, relleno de trocitos de calamar guisado y una espuma de coco curry, que imaginación, pero al final acabamos donde siempre, SABOR.

Domaine des Comtes Lafon Charmes 1 er cru 11 Meursalt.

Langosta en su salsa, su coral y cresta de gallo, una mar-montaña de la ostia.

Pato, curado y ahumado a la naranja, y distintas texturas de naranjas y nueces, guiso de 10.

Domaine de L’Anglore 14, Tavel.

Blanqueta de cochinillo ibérico, hecho a baja temperatura, 24 horas, se marca a la brasa, col confitada y una “pilota”, albondigilla de morro y oreja, al nivel.

Roagna Paj’e 08 Barbaresco.

Mar y montaña, espuma de tuétano de rubia gallega, erizos a la brasa y base de consomé vegetal de pak choy, de PM.

Reserve des Celestins Henri Bonneau 06 Chateauneuf-du-Pape.

Liebre a la Royal con mole, caqui y chocolate, givet, rable y royal con ajo asado, avellana y haba de cacao y para acompañar este platazo un Vega sicilia reserva especial 04.

Becada acompañada de diferentes infusiones, regaliz, eucalipto y berciana, brioche de sus interiores, muy bueno, creo que es la primera vez que pruebo este manjar, no he sido nunca de pájaros, pero con la edad, algo se va aprendiendo, bueno aquí aprendí mas, yo que soy anti viejunos riojanos, disfrute en demasía con el Berberana del 52, siempre hay tiempo de probar cosas nuevas, bueno en este caso, mas bien, viejas.

Primer plato, plátano a la carbonara, parecida al salado, con plátano fresco, crema de vainilla acompañada de beicon, pimienta, plátano caramelizado y acabado con trufa blanca, aquí los postres son de otra liga.

Pineda, representa el bosque de pinos, helado de miel de pino, galleta picada de hierbas mediterráneas, piñones y agujas de pino, hechas de un crujiente de miel de pino , lo dicho , otra liga , otra cabeza maravillosa a cargo .

Libro viejo, inspirado en una novela, lleva crema de te darjeeling, helado de magdalena, galletas de mantequilla, papel comestible, y lo terminan con unas gotas de esencia de libro viejo, no lo repetiré, digno final.

Unos chocolates para los cafes y los gin-tonic.

Simplemente , memorable reunión , servicio impecable , atención máxima , cocina estupenda , vinos grandiosos , no voy a dar el precio de todos , no me acuerdo , lo que si me acuerdo es que una botella de Gramona Imperial que sacamos , para cuatro insurrectos del vino , entre los que me encontraba , ya hacia el final de la velada , 35€+iva , agua de litro 5€ +iva , los gin Premium 15€ y sobre todo el menú degustación festival , bien enunciado , sin duda la experiencia es una festival , bueno pues 205€ iva incluido , no puedo decir que sea una rcp de 10 , si lo comparo con experiencias anteriores , en locales con menos estrellas y sobre todo con peor sabor de boca , puedo aseverar , en estos tiempos , este menú y comparando , es un regalo a nivel mundial y pasa el 10 .

Como os he comentado solo pongo ya el precio de lo comido, ya que el gasto en beber, es demasiado subjetivo y depende de cada uno y no da veracidad a la media de lo gastado, desde mi opinión.

Una ultima cosa, lo de la vajilla es la leche, no digo para la comida, que es fantástica, el tema copas, me quede alucinado con una que tiene una pequeña esfera en el interior y por supuesto todas sobresalientes.

Hay religiones que obligan a peregrinar al menos una vez en la vida, a su Santuario. En nuestro caso y, como amantes de la gastronomía española, también debemos ir, al menos una vez en la vida, al Santuario de la cocina española que en su momento fué El Bullí y que desde que cerró, el Celler recogió el testigo, y aunque existen otros templos mayores de la gastronomía, al igual que hay diferentes años santos en diferentes ciudades españolas como en Santo Toribio de Liébana, Caravaca de la Cruz, Urda, Valencia... el "number one" de los años santos y jubileos, sigue siendo el de Santiago de Compostela, y si hablamos del "number one" de la gastronomía española, hay que mirar al Celler de Can Roca. Al menos hasta el día de hoy.

La reunión anual que nos hizo encontrarnos el año pasado en A Poniente, ya tenía un destino para 2018 que era Girona y el Celler. Pudimos ampliar la mesa meses después de la reserva (y aún dejamos 2 reservas en el banquillo) y eso nos condujo a una mesa imperial para 12 en la entrada de la bodega que aunque estás alejado del comedor principal, se agradece mucho por la intimidad que tuvimos y lo poco que molestábamos, como grupo, al resto de los asistentes. Quedada a las 13 horas porque tenemos hora de salida para oir la conferencia de Josep Roca que se autopresenta como "Camarero de vinos". LLegamos puntuales y tras las fotos iniciales en la puerta del templo, entramos al jardín y pasamos directamente a la sacristía de la bodega que de la mano de Josep nos hace entrar en familia (Pitu Roca) y nos consigue emocionar entre las estanterías de vinos al visitar sus pequeñas capillas y su forma de contar.  Posteriormente pasamos a ver una parte de las cocinas que aún están en pleno trabajo de montaje de lo que serán los platos que degustaremos más adelante. Tras este paso por cocina que crea más ansiedad por empezar que otra cosa, nos sentamos y decidimos a ir al menú largo (205 €) tras asegurarnos que estaremos en tiempo.

La siguiente decisión del grupo es el tema de vinos ya que, siendo algunos debutantes en el local, una buena parte prefiere acompañar del maridaje previsto (100 €). Por otro lado hay quien prefiere un monográfico de blancos y también quien prefiere un monográfico de tintos. Partimos el grupo en 6 que vamos a maridaje (y nos sentamos juntos) y otros 6 a no maridaje pues prefieren "beber" (no catar) pocos vinos de una buena botella que dispersarse en pequeñas pruebas de vinos; el inconveniente es que tienen que elegir entre esas enciclopedias que aquí llaman carta de vinos. All final, el grupo de 6 desiste de leer y piden ayuda a nuestro sommelier con una simple orientación tras el paso por la bodega: queremos un Riesling, un buen Champagne y un buen tinto; ¿cuales? eso queda en sus manos, y fueron:

. Emrich-Scönleber Monzinger Frühlingsplätzchen 11 VDP Nahe

. Dauvissat Les Vaillons 1º Cru 13 A.O.C. Chablis

. Domaine Dujac 13 A.O,C. Morey St Denis

. Doix 2010 Priorato

. Pierre Peters Les Chetillons 06 A.O.C. Champagne: ganó por goleada

Los del maridaje (la otra media mesa) pudimos probar algo de esos vinos y también dejamos que compartieramos alguno (como el cava de entrada y algún otro) y que conocieran alguno de los más interesantes entre los que probamos y que fueron:

. Albert i Noya El CellerBrut Reserva DO Clàssic Penedès

. Pheassant´s Tears Rkatsiteli 16 Kakheti

. Joan Rubió Obstinat 15 Penedès

. Côte Chatillon 16 A.O.C. Condrieu

. La Maison Romane 1º Cru Montmains 10 A.O.C. Chablis

. Arboledilla Manzanilla Poniente y Arboledilla Manzanilla Levante: en una comparartiva de dos manzanillas separados sus toneles de crianza por 140 mts pero con entrada de vientos de ambas direcciones. Son dos vinos completamente distintos especialmente recién abiertas quedando la de poniente más aromática y menos licorosa, mientras que la de Levante es más punzante. Muy interesante la comparativa.

. Bodegas Alonso amontillado 1/15 botas de Gasar Florido

. Heymann-Löwenstein Uhlen Magnum Reserva 14 VDP Mosel. Lo compartimos con los "disidentes del maridaje"

. Domaine Aux Moines 98 AOC Savennières La Roche aux Moines

. Las Umbrías 15 DO Madrid (llama la atención que es una garnacha de poca extracción de baja capa y color)

. Jean Macle 04 AOC Château Chalon

. Jamet 09 AOC Côte Rotie

. Mas de Massos 98 DO Priorat

. Von Schubert Grünhauser Kabinett 13 VDP Mosel

. Franz Haas 16 DOC Alto Adige

. Ars Natura Líquida, vi de gerds amb destil.lat de cacao

. Pérez Barquero La Cañada PX DO Morntilla Moriles

El menú para poder con tanto vino, y con un emplatado y presentaciones muy llamativas y diferenciadas en las vajillas, se compuso de unos aperitivos en 3 tiempos:

. Comerse el mundo: compuesto por representación de Tailandia (salsa Thai, pollo, cilantro, coco, curry rojo y lima), Japón (crema de miso con nyinyonyaki), Turquía (guisado de cordero, yogurt, pepino, cebollino con menta), Perú (causa limeña), Corea (pan frito con panco y panceta con salsa de soja, kimchi y aceite de sésamo. El acierto del último da el acceso a un premio escondido en la bola del mundo.

. Memoria de un bar de las afueras de Girona: bocadillo de calamares, parfait de pichón, bombón de Campari, canelón de (mamá) Montse, brandada de bacalao

. Aperitivos. Estrella de mar (cremoso de marisco con polvo de gamba), Coral (centolla con su coral), Navaja al pesto, Helado de oliva verde y tempura de oliva negra, Brioche de trufa de verano

Seguimos ya con los platos que componen el menú en si mismo, con platos salados y dulces:

. consomé de perrechicos y gelée de vaca

. lechuga de tallo con pistacho, flor de ajo y mostaza silvestre

. espárrago con garum de espárrago curado y a la brasa y espárrago encurtido

. concha de ostra liofilizada con tartar de ostra, melva, nuez tierna, manzana verde, mahonesa de te Earl Grey y polvo de bergamota

. cigala a la brasa con salsa de ajoblanco y perejil

. caballa al vapor de Amontillado, higos, caviar de mújol y germinado de piñón

. gamba de Palamós marinada en vinagre de arroz (japonés) con jugo de la cabeza, patas crujientes y velouté de algas

. ravioli de piel de lenguado relleno de tupinambo y salsifies a la meunière con un poco de trufa de temporada

. blanqueta de cochinillo (hecha con la salsa de los huesos) con col fermentada y "pilota"

. magret de pato curado y ahumado a la naranja

. cordero con puré de berenjena y humus garbanzos, pies de cordero, tomate especiado acompañado de un consomé de cordero al horno de leña

. civet de pichón con su parfait: acompañan unas colmenillas con foie, el pichon estofado con su propia salsa y vino tinto

. cromatismo verde 2018: licuado de pepino, crema de cardamomo, granizado de melón, manzana, grosella, hinojo, eucalipto y Chartreuse

. Girona tiempo de flores: sorbete de arándano, almendra amarga, vainilla y flores de los alrededores de Girona

. del cacao al chocolate: degradado de pulpa de cacao, lichi, vinagre y manzanilla, leche de almendra, pasas, PX y chocolate, brownie de chocolate, sorbete de chocolate, helado de chocolate y hasta crujiente de chocolate hecho en nuestro obrador e infusión.

Ante este despliegue de platos quizás el lector se pregunte ¿por qué no se ha puntuado con un 10 la comida?, ¿por qué la relación calidad/precio no consigue la máxima nota? Pues veamos algunos apuntes que han hecho que la sensación transmitida no sea de absoluta perfección como lo fué en la anterior visita de los repetidores:

. en los vinos no maridados se buscaba más que tomar varios vinos, se trataba de tomar buenos vinos por lo que debió preguntarse si mejor repetir botella del buen vino elegido o pasar a otro diferente. Un matiz, más que una pega.

. el servicio de los platos no fué uniforme en la mesa, no se sirvieron todos a la vez, y en algunos momentos hubo que esperar que se acabaran de servir el plato a otros comensales

. a veces el cambio de vino iba por delante de los platos y otras veces por detrás. La retirada de copas no se produce al estar vacías y servir el siguiente vino. Por contra se retiraron copas con vino sin preguntar con lo que hubo quien quería recatar y en un descuido se quedó sin opción de recordar.

. algún plato de la vajilla tiene una rotura vertical (vadado) que se veía al servir, aunque no afectaba al servicio. Por contra rompimos hasta 3 copas al principio (no bajo los efectos del alcohol) con el afán de fotografiar los platos y los vinos.

. a pesar del aviso horario inicial, el ritmo en los primeros momentos hizo que un comensal se tuviera que ir a falta de un plato y los postres. Los vinos de postre y los propios postres se sirvieron de prisa y sin quitar el plato del postre anterior en un empujón final ante el incumplimiento del horario previsto.

. los productos de más de uno de los platos son de bajo coste, como por ejemplo el que forma dos cortes de lechuga pura y dura que al verlo parece más de casa que de un gran restaurante, por el producto y por la presentación.

. el plato que mejor recuerdo dejó fué el de la cigala y sobre todo la gamba, ambos con poca elaboración en cocina. La parte de fondos de sabores en los platos me pareció notablemente inferior al recuerdo de la anterior visita.

Lástima que no hubo tiempo de comentar en la mesa con los cafés y petits fours (recuerdo uno redondo de chocolate con tomate. otro naranja y blanco de whisky, uno alargado de maiz y frambuesa, fresa salvaje con gel de pimienta rosada, bombon dorado con peta-zetas y praliné de avellanas ) sino que hubo que salir corriendo para disfrutar durante más de media hora de la conferencia magistral del que ha sido mejor sommelier del mundo ("camarero de vinos", como le gusta llamrase). Unas fotos con Joan y Jaime con toda la paciencia del mundo y recoger los menús de recuerdo mientras llegan los taxis.

Por supuesto que en la cena recordamos y comentamos todas las incidencias y el imborrable recuerdo que nos va a dejar a todos; quedamos en repetir en la reunión del año que viene. Mientras tanto habrá que entrenar para no sentirse superados por el atracón de más de 4 horas de comer y beber.

Sin duda el Celler de Can Roca sigue siendo el mejor restaurante de este país.Puede que algunos provoquen más sorpresa, otros tendrán una cocina más personalista y hasta en otros las armonías culinarias sean más complejas pero en ninguno cocina, bodega, sala y tratamiento del cliente se unifican para alcanzar la total excelencia.  En este 2017, el Celler ha evolucionado tanto en cocina como en la gestión de sus recursos. Menú degustación totalmente nuevo respecto al 2016 con la incorporación (todavía en pruebas) de piezas enteras de pescado y carne que se trinchan y sirven en sala.

Los detalles marcan la diferencia entre una gran experiencia y la mejor. Que te reciban en la terraza con champagne, que Jordi Roca haya desarrollado una esencia líquida de libro viejo, la calidad de las copas (todas sopladas a mano), el silencio y la luz de la sala, los brioches de aceituna negra que se hornean de nuevo a las cinco de la tarde, desarrollar un ravioli de lenguado con su piel, que un chico de sala que acaba de entrar te diga que te lleva en su coche clásico si no viene el taxi en 5 minutos, que el mejor plato del menú de 2016 para quien escribe se convierta en un aperitivo en 2017, la variedad de los vinos en un maridaje de ensueño. Los intangibles, de los que suele hablar Josep Roca, cada vez son más tangibles. Los hermanos no dejan cabo suelto. 

Aunque parezca una contradicción, la experiencia es sosegada pero sin pausa. Se trabaja el detalle a conciencia. Al descender a la sala te adentras en un estado de ensimismamiento y se tiene la sensación que el restaurante es más pequeño que lo que realmente es. Los separadores, la luz y las botellas provocan que cada mesa parezca la única. La percepción de exclusividad es evidente.

Culinariamente el Celler es amplio y amable. Juega a ganarte por puntos y no por K.O. Pase a pase va tejiendo su tela de araña en la que atraparte con bocados siempre sabrosos pero sobre todo elegantes. Joan Roca busca más la sugerencia continua que la contundencia momentánea. Mirada especial al mar con bocados sobresalientes como el tartar de gamba y el de ostra con su concha, el calamar y coco, la anguila y angula o el salmonete. También exhibición en la caza donde la haggis de grousse, la liebre con mole y el pato azulón nos dejan profundos recuerdos junto con esa pularda con tartufo.

Post completo http://www.complicidadgastronomica.es/2017/11/celler-de-can-roca/

Comida 10

Servicio vino 10

RCP 10

Entorno 10

Es complejo volver a escribir de El Celler de Can Roca sin repetirse. Casi no quedan palabras. Este escrito es un intento de reflejar aquello que no se ve, pero se siente.

La capacidad de superación de Joan, Josep y Jordi es inmensa. De 0 a 10, El Celler de Can Roca es un 11. El 10 ya lo tenían y se superan. La energía para conseguirlo es digna de análisis y búsqueda. ¿De dónde se obtiene? ¿Cómo se retroalimentan los hermanos Roca y su equipo para ejecutar en cada servicio mejor la función? Estamos ante una persecución omnidireccional de la excelencia. Estamos ante un restaurante que evoluciona partiendo de la perfección. Recepción, acompañamiento, menú, maridaje, paréntesis, postres, diálogo, conversación, despedida. Todo pensado para agradar.

En esa espectacular sala triangular, el comensal es el todo. Somos concebidos como el núcleo de la obra, como una condición necesaria. El Celler conquista de una forma lenta y sosegada. Placer adulto. Un flirteo repleto de elegancia que finaliza con la rendición del comensal, cuando éste reconoce que está ante el restaurante más íntegro de este país, ante un lugar único.

Durante la cena, grandes vinos se suceden sin apenas discurso, sin encumbrarlos, sin sentirnos intimidados, porque Pitu quiere que el cliente los disfrute en plenitud. Sin una información potencialmente contaminante que te distraiga de tu atención al vino. Se percibe la importancia de los vinos por encima de los sumilleres.

Otro ejemplo durante este año de esta siempre tras las bambalinas, es la onomástica del restaurante. 30 años sin ninguna celebración mediática. Solo una exposición de su historia y logros. En el Celler de Can Roca no hay parafernalias, no existe la autocomplacencia, ni los egos. Como si todo fuera una explosión de lo cotidiano. Tres décadas de preparación continúa y entrenamiento para emocionar. En los últimos tres años, la exponencialidad de la tricefálea es cada vez más relevante. No es una suma de factores, va mucho más allá. Se debe reconocer que el resto está a cierta distancia.

En lo culinario, se avanza. Tres cualidades complejas de compaginar que están presentes como columnas principales de la propuesta: sabor, ligereza y sedosidad. Las dos primeras congenian entre sí. Disfrutar de cada uno de los pases sin tener sensación de pesadez. Se gestiona y potencia la percepción de tener ganas de más, de que siempre hay espacio para una mayor cantidad de emoción. La tercera tiene que ver con la masticación, con el esfuerzo que el comensal debe realizar para comer. A través de composiciones finas, de texturas volátiles, se busca una masticación amable sin renunciar a ella ya que ésta ayuda al maridaje con el vino y a su degustación conjunta y placentera. Otro nivel.

Dejense llevar por el resto del post como siempre
http://www.complicidadgastronomica.es/2017/01/celler-can-roca-dic-16-la-cuarta-estrella/

Comida 11/10
Entorno 10/10
Servicio del vino 11/10
RCP 10/10

Había estado una vez en el Celler de Can Roca y, si una conclusión extraje de aquella primera visita, es que se trataba de un sitio al que valía la pena regresar. Y mucho. Esa y bastantes otras más que hoy no vienen al caso. Quería resaltar esa. Desconocía el cuándo y el con quién volvería, pero tenía bien claro que este lugar merecía más de una visita. Y la ocasión no tardó en presentarse. Gente de mi familia tenía ganas de ir y, tras no pocas aventuras por conseguir reserva, ésta llegó hace bastantes meses atrás y con una fecha para señalar en el calendario: la noche del 1 de octubre de 2016.

Cuando estuve por primera vez en el Celler y compartí mi valoración en este mismo portal, tuve que encabezarla con un titular y ese fue exactamente el mismo que da nombre al post que hoy nos ocupa. No se me ocurre mejor sentencia que califique todo cuanto allí acontece.

Seis fuimos las personas que nos sentamos esa noche alrededor de la mesa. Circunstancias muy diferentes respecto aquella primera vez: bastantes menos comensales en ella (aquel día fuimos trece grandes amigos quienes disfrutamos del festín y ahora la familia más cercana), cena vespertina en esta ocasión en lugar de comida a mediodía, acomodados ahora en el salón principal a diferencia de la otra vez que estuvimos en el reservado que precede a la bodega… Factores muy distintos que predisponían y auguraban, si cabe, todavía un mayor disfrute.

La velada en el Celler comenzó con una cuasi obligada visita a las cocinas del restaurante. Con Joan Roca como guía, recorrimos las distintas estancias donde decenas de personas se afanaban en sus tareas, cabalgándose literalmente las propias de recogida y limpieza del pase de mediodía con las del servicio de cenas que acababa de comenzar. Cazos, sofisticadas máquinas, fogones, hornos de leña, vajillas apiladas, platos con su montaje ya iniciado… Un espectáculo a la vista y un regalo para quienes compartimos la afición a los restaurantes con la pasión por la cocina. Sonidos que, aunque nos resulte difícil comprender, transmiten paz y orden por un lado, frenesí y tensión por otro. Aquí se trabaja de caliente, pero de una forma meticulosa, matemática, sin que nadie pierda los nervios. Olores que nos embriagan y nos generan aún mayor ansiedad. ¡Vayamos a la mesa cuanto antes!

Tomamos asiento en nuestra mesa circular y la luz, que nos parece tenue al principio, se convierte en un auténtico regalo a lo largo de la cena. Focaliza toda la atención sobre el plato, te disuade de las mesas colindantes, te transmite paz, bienestar. Mantelería impoluta y tres grandes rocas en el centro de la misma como seña de identidad de estos tres hermanos que se disponen a hacernos disfrutar como pocas veces lo hayamos hecho antes.

Tomamos unos aperitivos previos: hay quien se pide un vermut, otros una cerveza y otros, los más avispados, un excelente cava de bienvenida gentileza de la casa. Ojeamos la carta de vinos y quedamos impresionados por el número de referencias que recoge la misma. Nos sentimos apabullados, pero, aún así, felices y entusiasmados. Nos ofrecen la posibilidad de escoger entre dos menús. Tardamos un segundo en tomar una decisión: el menú más largo.

- Comerse el mundo: Presentación que cuenta ya con años de historia y ejerce como obertura del menú. Se mantiene el concepto e imagen pero el contenido se somete a variaciones prácticamente cada temporada. Un gran farolillo negro hace las veces de “el mundo”. Se descubre ante el comensal y, en su interior, encontramos cinco pequeños bocados que se toman directamente con la mano y que, según nos cuentan, son el fruto de los múltiples viajes que realizan los hermanos Roca alrededor del planeta. En esta ocasión nos sirvieron:

o Corea: bocadillo frito de panco con tocino cocinado con salsa de soja, kimchi y aceite de sésamo.
o Japón: Crema de miso con niñoñaki.
o Tailandia: Salsa thai, pollo, cilantro, coco, lima y curri rojo.
o China: Corneto con verduras encurtidas con crema de ciruelas.
o Perú: Causa limeña.

Sin entrar en detalles pormenorizados, sí diré que resulta sobresaliente el efecto que todos ellos producen en de cada uno de nosotros. Me atrevo a pronosticar como efecto unánime y generalizado entre quienes tengan la suerte de comer alguna ocasión en este restaurante: los sabores intensos, novedosos en algún caso, a la vez que elegantes, sin estridencias y el dominio absoluto tanto de la técnica como de la presentación. Justamente estos mismos tres trazos podrían extenderse y definir a la perfección la cocina que se hace en el Celler. El primer pase supone, por tanto, la mejor carta de presentación de la casa. Siempre bajo mi óptica personal destacaría China y Tailandia por encima de los demás.

- Memorias de un bar de de las afueras de Girona:

La historia de la familia Roca es posiblemente conocida ya por todos. De ello se han encargado sobradamente los medios de comunicación hasta el punto que ciertas personas empezamos a sentirnos ya un tanto “empalagadas” de ella. Pero es innegable que la progresión en esta casa se ha fundamentado sobre cuatro pilares: la ambición, la humildad, la honradez y el esfuerzo. Y mucho de ello, digo yo, les vendrá a los hermanos Roca heredado o aprendido de sus padres y del restaurante que ellos regentaban. Con este plato, se rinde un sentido y merecido homenaje a Can Roca, la casa de los padres y origen de esta gran historia. Ello se hace mediante la reinterpretación de cinco de las tapas o platos más representativos del bar. La puesta en escena es curiosa y divertida: se coloca ante cada comensal una especie de sobre cerrado que, finalmente, resulta ser un desplegable en tres dimensiones que se convierte en la barra de Can Roca sobre la que se sirven los cinco snacks: Calamares a la romana, riñones al Jerez, bombón de pichón, bacalao con espinacas, campari. Se percibe menos sorpresa y disfrute con respecto a los snacks que le antecedieron, pero sin dejar de merecerse el calificativo de sobresalientes. Personalmente me quedo con el bombón de pichón.

- Helado de aceitunas verdes: Otra de las presentaciones “estandarte” del restaurante. De un pequeño olivo bonsái penden estas esferificaciones que simulan las aceitunas y que se elaboran a partir de un helado de las mismas. Aunque ha variado un poco (antes eran olivas caramelizadas), entiendo perfectamente que no se retire este pase del menú. Las pseudo-aceitunas están riquísimas y se hace inevitable la broma de intentar apoderarse de las de los otros comensales.

- Estrella de mar: Cremoso de marisco y polvo de gamba. Sobre una finísima y frágil tortita que guarda cierta similitud con la pequeña red sobre la que se sirven, se nos presenta una preciosa estrella de mar realizada con la crema de mariscos de contundencia sápida brutal. Tal vez uno de los bocados más apabullantes en un menú en el que siempre se tiene en cuenta la contención y el control. Es bueno someter al comensal a ciertas descargas como ésta. A mí, personalmente, me encantó. Uno de esos momentos en los que, instintivamente, cierras los ojos y valoras la suerte de poder estar allí en ese momento.

- El coral: Estructura de acero simulando las formaciones y arrecifes de coral marino sobre la que se sustentan dos cucharillas en la que se han emplatado sendos snacks: el Mejillón en escabeche y aire de albariño (de tamaño considerable el molusco y cargada de personalidad la espuma que lo recubre por completo) y el Ceviche de dorada (fresquísimo, “cilantroso”, si se me permite el calificativo, pero no en exceso).

- Bombón de trufa: Se nos invita a cada comensal a tomar uno de ellos de una especie de bombonera tallada sobre piedra que lleva el servicio en sus manos. Placer hedonista, sabor a raudales, un verdadero regalo para el cliente. Se echa de menos otra ronda del personal alrededor de la mesa.

- Brioche de ceps: último snack del menú (podemos contabilizar hasta dieciséis) con el que se cierra brillantemente la primera parte del mismo. Otro portento técnico, de textura enormemente sedosa, esponjosa y con el sabor siempre embaucador que otorgan las setas frescas de temporada. A uno le queda la duda si no sería mejor seguir en esta línea, disfrutar durante horas de un menú confeccionado únicamente con estas elaboraciones de tamaño reducido pero de impresionante magnitud sápida. ¡Cuánto estudio y trabajo se esconden tras cada uno de ellos!

- Ensalada verde: Aguacate, pepino, lima, acedera, chartreuse, shiso verde, estragón, rúcula, oxalis, sorbete de aceituna y aceite de oliva: Los snacks nos han dejado asombrados, maravillados, en estado de shock… Esta ensalada viene a ser lo que podríamos denominar un “borrón y cuenta nueva”. Volvemos a empezar y lo hacemos de la mano de una elaboración tremendamente refrescante, balsámica, curativa, si se me permite la expresión. Infinidad de matices sápidos, texturas, colores y temperaturas… Otro plato portentoso, en la línea fresca y tremendamente vegetal de otros muchos degustados en restaurantes gastronómicos pero a un nivel estratosférico. El éxtasis vegetal.

- Salmonete marinado con kombu, cremoso de higos chumbos, anémonas de mar, salicornia, limón y vinagre de katsuobushi: El pescado se sirve prácticamente crudo y con unos acompañamientos realmente originales, quizás los más rompedores en cuanto a los platos salados del menú se refiere. Estamos ante una elaboración que se desmarca un tanto de la tónica general que se impone en la cocina de Joan caracterizada por la armonía y la medida. El plato genera cierto desconcierto en el comensal, empezando por lo visual y acabando por lo gustativo. Un plato complejo.

- Ostra con manzana, algas, champiñones, trufas y ajo negro sobre una crema de anémonas y destilado de tierra: cinco pequeñas porciones de la ostra con cinco miniguarniciones entre las cuales hay algunas con las que jamás se me hubiese ocurrido acompañar al molusco. El máximo exponente de esa sorpresa es la ostra con trufa que, lejos de desmerecer, alcanza matices brillantes y un resultado excelso. No le van a la zaga los otros acompañamientos, especialmente los champiñones. Muy destacable también la crema sobre la que se emplata que rebosa sabor marino por doquier. Plato top.

- Cigala con salsa de cacahuetes, mole negro con chocolate y crema de galeras con coco y ceps: Cola de crustáceo de tamaño XXL sometida a la justa cocción y, nuevamente, con acompañantes sorprendentes. No resulta tan llamativo, sin embargo, el resultado final. Armonía total entre los matices marinos de la cigala y los torrefactos que aporta el cacahuete o el cacao del mole. Destacable la textura de la cola del animal. Perfecta.

- Calamares con tempeh de “mongetes del ganxet” con una semana de fermentación, dos semanas y cuatro semanas: El calamar se presenta nuevamente cuasi crudo, cortado y presentado en forma de tartar. Se nos invita a degustarlo combinando cada bocado de éste con las distintas motas de salsa que lo acompañan, sin llegar a mezclarlas entre sí. Todas ellas han sido elaboradas a partir de la cocción a baja temperatura de estas legumbres autóctonas. Con el paso de los días en el ronner el guiso gana densidad, color, intensidad y sabor. Elaboraciones muy curiosas con resultados satisfactorios. Coincidimos todos en que, cuanto más cocción, más rico nos resulta el tempeh resultante.

- Gamba marinada en vinagre de arroz, el jugo de sus cabezas, sus patas crujientes y una velouté de algas y pan de fitoplancton: Plato que se sirve desde hace años en el Celler aunque se ha cambiado el recipiente en el que se emplata y la disposición de los elementos. Homenaje al producto estrella de la Costa Brava, la gamba de Palamós, y, por extensión, a los platos en los que prima la selección y calidad del protagonista principal. Reconocimiento, a su vez, a la cocina tranquila, de cocciones largas y reductivas para obtener altas dosis de concentración mediante esa crema sobre la que descansa la gamba. Y homenaje también a la cocina de vanguardia con esos pequeños guiños que suponen la “fosilificación” de las patas del crustáceo y el bizcocho marino. Tres corrientes culinarias perfectamente representadas y conjuntadas en un mismo plato.

- Raya roja con jugo de pimientos escalibados i ruibarbo: El pescado llega perfectamente desespinado y desprovisto del cartílago, característico de la raya, que puede resultarnos molesto. La cocción es también perfecta. Sin embargo, echamos en falta un sabor más intenso en el filete. El plato, aún estando rico, no consigue emocionar especialmente a nadie de los que compartimos mesa.

- Besugo con sanfaina del jugo de sus espinas: Recuperamos rápidamente el nivel con un plato de aparente sencillez. El filete ha sido cocinado perfectamente y se sirve sobre el lecho de esta especie de “suquet” tamizado y con el remate de la torta elaborada con una deliciosa sanfaina. No me atrevería a afirmar que se trate de un plato de fácil ejecución (supongo yo que no), pero sí resulta fácilmente comprensible para el comensal de cualquier condición o bagaje culinario y ello es garantía de éxito y aprobación unánime.

- Cochinillo ibérico con ensalada de papaya verde, pomelo thai, manzana, cilantro, lima y anacardo, puré de tamarindo y shiso: La carne resulta digna de un monumento, ejemplo insuperable para el alumnado de las academias de cocina. Su evidente clasicismo se contrarresta con las guarniciones de marcado carácter vegetal y con clara inspiración oriental. Frescas y cítricas cuasi todas ellas, suponen un contrapunto ideal a los matices grasos que siempre nos da el cochinillo. Acierto total.

- Cordero con puré de berenjenas, garbanzos, manitas de cordero y tomate especiado: Sin llegar a parecerse al extraordinario mandala de cordero que deguste en mi anterior visita, se atisba cierta similitud en cuanto a la cuidada presentación y la combinación de la carne con múltiples y variados acompañantes. El resultado es un plato muy vistoso y sorprendentemente ligero, cosa que se agradece a estas alturas del menú.

- Lata de ternera escarlata: bearnesa de remolacha, sandía a la brasa, frutos rojos confitados, pimiento al horno de leña y sisho morado: Plato bello, de los más bonitos de cuantos han pasado ante nosotros. Con el hilo conductor del color rojo se combinan elementos cuyo resultado final no sólo desborda vistosidad sino también armonía, sabor y placer. Tal como comentábamos con el cordero, se persigue la liviandad, aunque estemos hablando de platos de carne y de reses tan serias como el cordero o la vaca. Doy fe que se consigue.

- Un helado de narices: Pequeño “polo” con forma de nariz, lo que claramente supone un guiño en clave de humor al rasgo más característico de la fisionomía del maestro de los postres del Celler, Jordi Roca. Al mismo tiempo, se consigue limpiar el paladar y dejarlo listo para afrontar los postres.

- Bosque lluvioso: agua destilada de tierra, galleta de algarrobas, polvo de abeto, helado de anís, doncel e hinojo. Granizado de abeto: La sensación al terminar el plato es similar a la que experimente cuando pude degustar el famosísimo viaje a la Habana de este mismo cocinero. Reconocimiento máximo a la innovación, al riesgo, a la técnica y la originalidad. Nada, absolutamente nada, de lo degustado hasta ese momento se asemeja ni en lo más mínimo a esto, pero he de confesarles que no me gustó. Se reproducen a la perfección los aromas del monte y, seguramente, sus sabores, pues nunca me he comido literalmente el bosque. Pero ello, a parte de la sorpresa e incredulidad, no aporta grandes dosis de placer.

- Cromatismo naranja: Una perla de gran tamaño nos llega a la mesa y, tras romperla, descubrimos gran variedad de ingredientes en su interior. Tal circunstancia acarrea un sinfín de sensaciones. Sabores y texturas de distinta índole: dulce, ácido, amargo, crujiente, sedoso…. Una auténtica maravilla.

- Caja de habanos: Chocolate con leche, vainilla, higos pasos, hoja de tabaco y cacao. Un postre “redondo” en la medida que quedan representados los elementos fundamentales para que un plato triunfe: una presentación original y vistosa, unos aromas sorprendentes (realmente el olor recordaba al de una caja de puros aunque luego en boca no se percibía) y una armonía perfecta entre todos los ingredientes del plato. El perfecto colofón a un menú que recordaremos por mucho tiempo.

La maravillosa comida del Celler no puede presentarse en un envoltorio cualquiera. Quien se encarga de hacerla llegar a la mesa y de instruir al comensal debe estar a la misma altura que aquello que nos viene en el plato. Y así sucede en el Celler. Maravilloso el trato recibido por las personas que se encargaron de nosotros aquella noche, encabezadas por Jordi. Sin estridencia alguna, con el nivel perfecto en todas las variables que condicionan el disfrute óptimo del personal que sirve en sala: su presencia, su actitud, su proximidad cuando se les requiere, su distanciamiento cuando así lo pide el comensal, comprendiendo el lenguaje no verbal… El personal del Celler sabe hacer una lectura perfecta de la idiosincrasia de cada una de las mesas y muestra una capacidad camaleónica por adaptarse a ellas. Chapeau.

El servicio del vino es otra de las fortalezas de esta casa. Heterogeneidad en la mesa en cuanto se refiere a gustos, conocimientos y nivel de disfrute. Desde gente que no toma vino, hasta gente que empezamos a disfrutar mucho con él. Ello nos obliga a descartar la opción de maridaje y a ceñirnos a referencias de la carta de gama media-baja. Al menos esta casa haberlas haylas, que en otras no, y muy interesantes, por cierto.

Tras la primera botella de Albet i Noia El Celler brut reserva (Penedés) gentileza de la casa y, arrastrados por las tendencias que se imponen últimamente y que nos llevan hacía vinos de un perfil más atlántico, pedimos, en primer lugar, una botella de Bodegas Viñátigo Gual 2014 (Tenerife) que acompañó los primeros pases del menú. Con los pescados degustamos un vino de la Bodega Marañones: Pies descalzos albillo 2011 (Madrid). Tomamos Algueira brancellao 2013 – (Ribera Sacra) con las carnes y rematamos la cena con Molino Real 2014 (Málaga).

Nuestra estancia en el Celler concluyó con los cafés y unos originales petit fours que tomamos en la terraza y con la visita a la bodega de la mano del propio Pitu Roca en la que nos queda retratada, tras una puesta en escena, un tanto teatral, toda su pasión y conocimiento sobre el mundo del vino del gran Josep Roca.

Abandonamos las instalaciones cercanas ya las dos de la madrugada de una noche con muy poco de otoñal. La felicidad nos embarga. Nos invade esa sensación que se tiene cuando se es sabedor de que acabamos de vivir algo muy bonito. Lejos de convertirse en una experiencia exclusiva o exclusivista, comer en el Celler tiene mucho de familiar, de cercano y entrañable. Es curioso, pero así es como lo siento. No me queda otra que esperar a que se presente nuevamente la ocasión de volver. No la desperdiciaré. Seguro que no.

No dejéis de visitar esta misma valoración ilustrada con fotografías en: http://www.vinowine.es/restaurantes/el-celler-de-can-roca-el-celler-de-la-felicidad.html