Esencia lyonesa

Al empezar a planificar nuestro viaje a Lyon, Paul Bocusse salió como primera opción de restaurante. Sin embargo, y creo que con buen criterio, después de darle una vuelta, mi mujer y yo decidimos dejarla aparcada ya que íbamos con un bebé. Pospondremos la visita a este templo de la gastronomía cuando hagamos una escapada los dos solos o la niña sea algo mayor.

Al pedirle consejo, un amigo francés conocido por estos lares me recomendó Le Splendid y aunque no suelo escribir sobre restaurantes, y aún menos sobre los que no conozco en profundidad, éste merece una reseña por derecho propio.

El responsable de su magnífica cocina es el reputado chef Georges Blanc, quien ha conseguido recrear en este establecimiento una cocina canónica, bien ejecutada, sabrosa, de milimétricos puntos de cocción y de soberbia materia prima. Sorprende nada más entrar en este espacioso local la curiosa y quizás atrevida decoración: maderas pintadas de un refulgente rojo y combinadas con elementos de forja donde abundan los gallos, lámparas de araña, plantas y esos suelos cerámicos que hemos redescubierto en España y que cada vez se ven más en ambientes "chic". El resultado resulta agradable y acogedor.

La mesa que tenemos reservada es espaciosa, al lado de una ventana y con suficiente hueco para el carrito de la niña. Sillones y sillas de cuero, mantelerías de hilo, cristalería Spiegelau y vajilla y cubertería sobrias y elegantes.

Como cortesía, a modo de aperitivo nos sirven una creme broulée de foie bastante conseguida que acompañamos con Bollinger por copas. Ya con las cartas en la mano y como conocíamos los platos especialidad de la Casa, optamos por la pura y mínimamente aderezada poulet de Bresse acompañada con arroz basmati, unos escargots a la borgoñona fuertes, como deben ser, un salmón fresco y terso, una ración de paté de campaña alejada de las preparaciones de las landas y un exquisito filete de buey.

Carta de vinos escueta pero bien seleccionada, con referencias poco conocidas de Borgoña y Ródano y con precios menores que los que ofrecen otros restaurantes de la ciudad. después del Champagne, para los principales escogemos un Domaine de Thalabert 2005 en su punto, y como nos quedamos con ganas de más, después nos dan a probar un Pommard 1º Cru. En todo momento nos atendió el joven sumiller, ataviado a la vieja usanza y con muchas ganas de agradar.

Los postres son clásicos y sin estridencias, suficientemente dulces y generosos. Natillas, islas flotantes y bizcocho de chocolate.

Servicio amable, cercano y académico.

Una cocina que va al meollo de la cuestión, al que le guste Sacha, Viridiana o La Tupina sabrá de lo que estoy hablando. En Francia hay que ir a la esencia o al atrevimiento, las fórmulas intermedias nunca me han dado resultado. En esta ocasión buscábamos la primera alternativa y encontramos lo que queríamos. Gracias, Brice.