Hablando de armonías en la cocina de ensamblaje de Dom Vinos

Hablando de Armonías (vinos, gastronomía y más) Parte II

Poco o nada voy a descubrir de Dom Vinos, así que hablaré de una de las tantas sesiones que he disfrutado en este lugar de Calle Toquero sobre armonías...

Toma 1:
La Armonía: Cerveza Inedit de Estrella Damm (Malta y trigo) & Endivia de crema de queso, nuez y caramelo de cereza.Caramelo a base de vino de Fruta Winespirit. Una vez más el maestro Sr. A.Fernández aumenta las sensaciones cortas de esta Inedit al maridarlo con un plato de aperitivo. Unión de texturas por el peso de la crema de queso y las notas de Inedit, realzada por el toque fresco y amargo de la endivia y el caramelo de fresa.

El Plato: Endivia de crema de queso, nuez y caramelo de cereza.Caramelo a base de vino de Fruta Winespirit. Un plato ideal para el entretenimiento cotidiano, mientras esperamos al resto de comensales o simplemente como preparativos para el festín.

Toma 2:
La Armonía: Granada Mencal 2010 (Bodega Pago de Almaraes) & Ensalada de mezclum de lechugas con pavo escabechado. Una combinación rica en sabores y con un vino muy versátil debido a su textura grasa y notas golosas propias de la Moscatel conjuntamente con serias notas amargas en su final y muy agradables. El pavo de extrema calidad y su escabeche juegan a la perfección con este aromático vino de Granada. Un plato que tendrá un añadido y probablemente serán los pistachos, los cuales unirán el toque amargo propio de este fruto seco con Mencal.

El Plato: Ensalada de mezclum de lechugas con pavo escabechado: El pavo de extrema calidad sobre una base prácticamente crujiente por la frescura del mezclum donde su escabeche nos ofrece buen juego de sabores respetando al producto. Un plato que tendrá un añadido y probablemente serán los pistachos, ahí queda...

Toma 3:
La Armonía: Valdeorras Louro Do Bolo 2009 (Rafael Palacios) & pulpo con patatas arte-bocarte. Combinación con aporte mutuo de texturas, por una parte un vino con ciertos toques grasos que se acercarán a la textura del pulpo y aportes cítricos que refrescan un plato que no dejar de ser contundente al tener la patata como base.

El Plato: Pulpo con patatas arte-bocarte. Un bocado de un producto exquisito en textura y calidad como el pulpo de bocarte, quizás el mejor en su categoría dentro de un mercado muy competitivo.

Toma 4:
La Armonía: Carmelo rodero cosecha 2009 13.5 & Alubias de granja del barco de Ávila con compango. Sorprendente la intensidad frutal de la añada 2009 en el tinto fresco de la casa que juegan a la perfección por otorgarle un aporte de chispa a un plato de peso como las alubias, respetando los sabores entre ambos.

El Plato: Alubias de granja del barco de Ávila con compango. La textura de estas alubias que se reconocen por su calidad al dejarse la piel tras ser tratado, un sabor intenso que se convierte en pure sin ser pastoso. La combinación de especias adornan el plato en sabores y matices.

Toma 5:
La Armonía: Vinos de Finca Losada 2007 Bierzo & Jibión en su tinta con fideua. Enorme la textura el fondo de la tinta marítima salina la fideua con tostados con un tinto férreo de aromas terciarios, un juego a priori descartado que terminaron sonriendo.

El Plato: Jibión en su tinta con fideua. Un plato tanto visual, aromáticamente como en boca que seducen, rico, rico, rico. Un plato bien trabajado por su combinación y punto de cocción con la fideua aldente y la textura del jibión. Para repetir.

Toma 6:
Llega la hora de Candy’s Repostería Artesanal by Candy’s (candys-reposteria.blogspot.com) by María García Moya
La Armonía: PX Ximénez-Spínola & Candy de Mousse de arroz con leche, chocolate blanco, bizcocho, aceite de oliva y matalauva & Candy de Mousse de Mascarpone, frutos rojos y krispis. Dulce con dulce normalmente empalaga, Spínola con los Candys de Mousse normalmente son un éxito. La clava radica en el juego con cítricos y notas ácidas de los dos mouse, lo cual nos facilita degustar de más de una copa del maravilloso PX de esta afamada casa.

El Plato: Candy de Mouse de arroz con leche, chocolate blanco, bizcocho, aceite de oliva y matalauva & Candy de Mouse de Mascarpone, frutos rojos y krispis. Vasos que cada vez son más demandados e imprescindibles en cualquier visita a Dom Vinos, no solo por su elaboración artesanal a través de productos singulares y de calidad exepcionales, si no por las variaciones y el riesgo de sabores que su autora María García Moya impregna en cada una de sus creaciones.
El Mouse de arroz con leche nos muestra un variante chic de uno de los grandes clásicos de la repostería, unas combinaciones que nos ofrecerán un sabor muy largo.
El Mouse de Mascarpone presente la unión de una textura grasa y amarga de un queso internacional con la acidez y juventud de los frutos rojos y el toque de chispa de los Krispis.

Una vez más estuvimos presente en una sessión de Armonías (Vinos, gastronomía y más) en el Restaurante Dom Vinos a través de su Gerente Sr. Antonio Fernández.