Donde Rubén (enésima vez)

Una de las facultades que nos da el intelecto humano y que nos distingue del resto de los seres vivos es la posibilidad de clasificar. Muchas personas pasan su vida clasificando cualquier cosa: los animales, las plantas, los vientos, las nubes, las canciones, las sensaciones… En los últimos años me ha dado a mí por clasificar las casas donde dan de comer y he llegado a la conclusión que la única clasificación con la que me quedo es aquella que las divide en dos grupos ajustándose a un solo criterio: restaurante “con alma” y restaurantes “sin alma”.

Vins y més entra clarísimamente dentro del primer grupo. Un servicio con personalidad, una atención al cliente combinando con maestría el respeto y la cercanía, una propuesta gastronómica coherente, un estilo honesto y nada pretencioso… son algunos de los indicadores que me permiten meter sin dudar este local de Gandía en ese cajón en el que no todos caben.
Muchos son los hosteleros que, en su loable afán por mejorar su negocio, por dar mejor atención a su clientela, se han adentrado en el mundo del vino. Se han formado, han aprendido, han invertido… y ello ha repercutido positivamente en empresario y comensal. El caso de Rubén es justamente el contrario. Fraile antes que monje. La restauración no ha sido quien le ha llevado a él al vino, sino que fue su pasión por el vino la que le hizo desembarcar en el panorama hostelero de la capital de La Safor.

Conversando a la puerta del local con otros clientes que salieron también a echar un piti a los que no tenía el gusto de conocer me comentan que vienen desde Algemesí, que, hoy por hoy, esta casa es de las pocas en muchos quilómetros alrededor en la que se puede comer y beber bien a precios razonables, haciendo especial énfasis en la faceta del vino. Rubén ha sabido enmascarar una propuesta de enoteca o vinatería que tan poco viable se antoja económicamente hablando bajo la etiqueta de restaurante que resulta muchísimo más atractiva para los clientes.

Una vez en la mesa, Rubén propone, aconseja, enseña, explica, cata, pregunta… pero no desde posiciones altivas, no como quien habla desde el púlpito, no. Lo hace con humildad y sencillez, natural. Así es él: llano, espontáneo, un poco rudo, incluso. Me encanta porqué sabe despertarme la curiosidad, me hace sentir persona entendida y, al mismo tiempo, me lleva a pensar cuan ignorante soy todavía y cuantos mundos me quedan por descubrir. Un crack.
Después de tantas visitas a la casa, cuando me siento de nuevo a la mesa de Vins i més dejo que sea Rubén quien me sirva aquello que estime conveniente. Sabe que soy de aquellos que no tengo manías en la comida y que me encanta probar los vinos que él aconseja con cada plato. Ese día no vemos carta ni perdemos un minuto en hacer la comanda. Nos comenta el propio Rubén que nos va a hacer un menú a nuestra medida.

Hasta que llega el primer plato nos ofrecen un auténtico obsequio: un pan delicioso y aceite de Casa el tío David. Se trata de aceite artesanal embotellado por David, propietario del local con idéntico nombre al de este producto, elaborado a partir de aceituna alfafarenca, una variedad autóctona de esa zona alicantina.

- Comenzamos con sardina ahumada sobre berenjena a la brasa. El toque ahumado del pescado es sutil y ligero y la combinación con la verdura supone un bocado delicioso. Destacable el tamaño del lomito y lo generoso de la ración en general. Se agradece.

- Segundo entrante: quicos, foie y sopa de maíz. Llega a la mesa el plato con los daditos de foie cortados de manera irregular y minúscula. Se acompañan con el polvo de quicos. Una vez servido ante el comensal se le vierte la sopa de maíz de color vistoso y textura cuasi crema. El resultado es un plato rico pero, en mi humilde opinión, demasiado polarizado por el sabor del fruto seco.

- Seguimos con una propuesta que, según los tres comensales, resulta ser el plato estrella de la velada: chipirón a la plancha y crema de calamar encebollado. La crema se consigue triturando el típico guiso de calamar obteniendo un resultado excelente: sabrosa, intensa, honda, si se me permite el calificativo. El chipirón, sin apenas tratamiento, solo con el toque de plancha, es de una calidad excelsa y se consigue un punto y textura envidiable. Chapeau!

- Ultimo entrante: tartar de atún con helado de wasabi. Plato que bien puede erigirse como una declaración de intenciones de esta casa. Producto y sabor. Calidad destacable de “la carne” y contundencia del helado, dejando a un lado “las medias tintas”. Rico.

- Plato principal: Chuleta con verduras. Carne nuevamente de calidad notable con un punto simplemente perfecto y con la nada pretenciosa guarnición de patatas asadas y pimientos. No precisa de más y nos devuelve al debate actual sobre las carnes en los menús degustación y el “juego limitado” que da este apartado. Se puede buscar la sorpresa también en este campo, se debe, pero los resultados difícilmente superarán el disfrute que supone tomar una carne de calidad simplemente bien preparada (brasa o plancha) y unas verduras.

- En el apartado de los postres nos obsequian con tres propuestas al centro de la mesa. Digo obsequian y digo bien pues todos y cada uno de ellos están realmente ricos: Calabaza, naranja y mantecado; manzana y helado de limón; sorbete de maracuyá y chocolate. Dulzor contenido en todos ellos, sabores menos recurridos y una presentación correcta son los trazos comunes en ellos tres y que tan buen resultado da.

Para los entrantes Rubén nos ofreció dos vinos y, lejos de dogmatismos y lecciones magistrales, nos invita a tomar indistintamente el que más disfrute nos aporte: L’etoile – Domaine de Montborgeau y Johannishof 2012 (Johannisberger Hölle Trcken). Nos aconseja, eso sí, maridar la sardina y el chipirón con el primero y dejar el riesling más para el foie y el tartar.

Para la carne, nos ofrece una “rareza”. Se trata de un Giró (así se le llama a la garnacha en las comarcas alicantinas) elaborado por Alberto Redrado, sumiller del famoso restaurante l’Escaleta de Cocentaina, del que apenas se embotellan unos cientos de unidades: Curii.

Para finalizar, acompañamos los postres con Pedro Ximenez de Emilio Hidalgo. Todos los vinos propuestos nos complacen, especialmente el riesling y éste último.

A modo de conclusión y para cerrar esta valoración os remito de nuevo a la introducción de la misma, a esas primeras líneas en las que hablaba de los restaurantes “con alma” y del propio Rubén. Me reitero en la honestidad de su propuesta gastronómica, en la dedicación y buen hacer en el servicio y en la pasión que se transmite. Poco más que añadir. Un local que aconsejaría hasta al último de mis amigos y del que, una vez se sale, ya estás deseando volver. Lástima esa treintena de quilómetros que nos separan.

Podéis leer esta misma valoración acompañada de imágenes muy ilustrativas en:

http://www.vinowine.es/restaurantes/vins-i-mes-un-restaurante-con-alma.html