Cita 2023

Cita anual como cierre de evento que reune a grupo de amigos de distintas latitudes y que tras los éxitos de años anteriores, se va convirtiendo en sana costumbre que todos esperan pues la dedicación de Guillaume a esta cena tiene mucho de especial con una amplia y sabia descripción de cada plato y sobre todo de cada vino, que nos hace aprender cosas nuevas cada año. Y esta vez se volvieron a cumplir las expectativas de lo uno y de lo otro.

No hay cambios en la sala ni en la ubicación, vamos a mesas unidas en la parte trasera del comedor paralelos a la bodega (siempre son buenas vistas) lo que nos permite estar aislados de una sala abarrotada y molestarnos lo menos posible y al mismo tiempo poder disfrutar de las explicaciones a pesar de ser 18 comensales.

El precio se pacta de antemano y dejamos hacer a Guillaume en la comida y en los vinos porque ya sabe que nos gusta tanto Pantagruel como Gargantúa. Mesa excelentemente montada con buena mantelería, copas, vajilla.. y un servicio de platos y vinos de primer nivel con un buen ritmo desde cocina a pesar de estar el restaurante de bote en bote.

Este año nos preparó una delicia de cena maridada consistente en:

. ensalada de lecha marinada en sal y azúcar con salsa de pesto y salpicón de judía bobby tomate y cebolla, bien presentada muy sabrosa y bien acompañada por la salsa y la preparación de tomate que aporta toque de acidez; el pan espectacular, esponjoso, tierno y profundo de sabor; el pescado destaca por su carne algo grasienta (y por tanto sabrosa). Para empezar el maridaje nada mejor para esa grasita que un espumoso y tenemos Larmandier- Bernier Latitude champagne un monovarietal chardonnay de una de las grandes casas de champagne con todo el viñedo Gran Cru con más de 30 años en biodinámica; crianza de más de 5 años en bodega con la supervisión del premiado como mejor enólogo de la champagne 2015; un champagne cremoso redondo denso con burbuja muy ajustada y muchas notas de panadería, tostados y alguna nota herbácea. De champions league lo uno y lo otro.

. cocochas de bacalao desalado de Asturias ligado con una especie de pill pill con boletus edulis; unas buenas cocochas en perfecto punto de sal y perfecto y sorprendente ese pill pill que aporta gelatina y pide vino complejo e intenso sin mucha acidez. Para él nos vamos a Borgoña, para probar en Hautes Côtes de Nuits de Domaine Alain Jeanniard chardonnay 2020 donde es rara la presencia de esta uva con un vino que rememora los clásicos borgoña de los años 80 porque es una bodega muy familiar que sigue elaborando con mucha carga tánica (barrica nueva 12 meses) con sensaciones de reducción que precisa de aireación y que creo que se ha abierto demasiado pronto.

. rodaballo salvaje del Atlántico a la plancha con salsa holandesa; el pescado esta jugoso, terso, sabroso y con la sutileza y elegancia de la salsa con yema de huevo con caldo de pescado y que aporta cremosidad; además el toque de las setas portobellos. El vino, para un pescado intenso, se busca un vino tinto pero ya evolucionado, un Bairrada de Luis Pato tinto 1992 de vinhas vellas de una de las mejores (para mi la mejor y más variada), a pesar de su gran tamaño, bodegas de Portugal de quizás la añada más difícil de la historia del vino en Europa (salvo en Portugal) con una complicada elaboración en foudres y barricas durante largas temporadas; una cosecha ya algo viejecita que obliga a abrir con tenazas al rojo y luego frío para romper el cuello sin descorchar; un vino muy bordeles que se decantó para oxigenarse rápidamente ya que lo vamos a beber también sin esperar. Arriesgando pero logrando objetivo.

. solomillo de vaca vieja asado a leña con cremoso de mostaza (con avellana y queso parmesano) a la antigua de Dijon, más una hoja de siso que envuelve a una berenjena encurtida; bonita presentación y mucha calidad de sabor en la carne con buen punto de fuego, aporte de la leña y con una mostaza elegante que no ligera, por lo que aquí necesitaremos buena potencia en el vino para que no se quede corto. ¡Qué decir del vino que le acompaña!, Alion 2019 de Vega Sicilia, una de las mejores bodegas de España y la de más reconocimiento internacional, de una cosecha de las buenas con unas fermentaciones en diferentes recipientes, quedando un vino profundo pero que no requiere esperar como en otros vinos de la bodega; estaba brutal y disfrutón a tope.

. postre: cremoso de limón, sorbete de coco y merengue de curry ligeramente picante; un postre que deja pocas sensaciones dulces sino más bien cítricas más ese punto de curry; además con diferentes texturas y temperaturas. Necesitamos un final feliz y se nos viene encima un caramelito (casi 400 grs de azúcar por litro) de uno de los mejores vinos dulces del mundo pero manteniendo una gran acidez con un color precioso y una enorme complejidad en nariz y en boca, elaborado también por Vega Sicilia, ahora en Hungría: Oremus Tokaji Aszú 2013 de 6 puttonyos; para beber durante toda una tarde, pero harían falta tantas botellas....

Todo perfecto y lo mejor la compañía de los amigos y la de Guillaume, alma de la cena, que consiguió una vez más gustar, sorprender y enseñar. ¡Chapeaux! (nunca dicho más apropiadamente).

Rematamos con unos buenos cafés e infusiones y una sobremesa no muy larga porque aún nos espera un resopón de Agua de Valencia en su local creador: el Café de Madrid, aunque llegamos tarde y nos gustó más el agua de Valencia de El Café de las Horas que sí estaba abierto.