Reciente estrella Michelín

Un restaurante italiano fuera de su país y con estrella Michelín es poco frecuente, al menos en España, por lo que se hace merecedor de una visita para conocerlo.

Está situado en plena carretera de acceso a la playa de Benissa, bastante separado de la población, y en una curva teniendo un aparcamiento antes de entrar en la curva pero afortunadamente quedaba uno de los pocos espacios fremte a la puerta del local por lo que me evité extrañas maniobras. El lugar es muy bonito con una parte de comedor interior y cocina a la vista, pero ya que estamos casi en verano (29º) nos colocan en la terraza a cubiertos de un sol amenazante; magníficas vistas del mar a cierta distancia y con el peñón de Ifach a la vista que hace irresistibles las fotos.

Mesas de mármol limpias en la terraza con buena separación, servilletas de tela (se cambiaron en la parte dulce para no mezclarse con la salada), copas, cubiertos -cambios en cada plato y cada uno distinto- y vajilla de alto nivel, sillas muy cómodas con almohadones en blanco y negro, de Ferrari (había uno, descapotable, en la puerta).

Nos acompañan a la mesa iniciando así un servicio amable, académico, cercano si tu lo provocas; buen sommelier (conocedor de Verema) y buen servicio en la terraza por el equipo y que fue complementado, en servicio y explicación, de los platos en varias ocasiones por el propio chef Ferdinando Bernardi que, como buen italiano (de Rimini), de fácil conversación y agradable trato y que se nota que disfruta del contacto con los clientes, no hay postureo ni divismo.

No le falta conocimiento al chef ya que aprendió en el restaurante de la familia y a los 13 años se responsabilizó de la pizzería y ya en 2013, como segundo de cocina en Dolomieu, logró una estrella. De 2015 a 2021 está de chef responsable en Orobianco en la vecina Calpe logrando en 2019 estrella -la primera de un italiano en España- y en 2020 sol Repsol; de ahí se va a éste su primer proyecto personal para abrir este local consiguiendo al 2º año Sol Repsol y al 3º año la estrella Michelín. No está nada mal.

La carta de vinos es amplia variada con mucha presencia de vinos italianos (como debe ser) pero también de otros países, con amplitud de rango de precios. Lamentablemente hay carretera y eso limita mucho por lo que nos pedimos un vermut blanco y otro tinto que fueron traídos a mesa ya servidos y por tanto anónimos totalmente; luego repetimos del blanco y una copa del vino tinto de la casa: una monastrell del terreno que elabora Casa Castillo para ellos y que resultó muy recomendable: Casa Bernardi Vino de Finca, con descorche de la botella, cata y servicio en mesa. Además un par de aguas de tamaño medio de mara que no recuerdo más que su elegante botella.

La carta de comidas se basa en 3 menús de 115€ - 130€ -140€; primero y segundo de similar planteamiento con cambio de productos y siendo el último de platos a elección del chef. Optamos por el primero, menú Terra, pues tras el desayuno y a la espera de la amplia cena, ambos en el hotel Bayren Spa de Gandía, nos declinamos por prescindir de carne y pescado. Desde luego no salimos con hambre ya que su cocina está alejada de minimalismos.

Entramos con una magnífica selección de panes artesanales de elaboración propia por Nicolás Sequeira (los panes se venden también al público) con 3 clases uno con harina de los Pirineos francesa ¿?, una focaccia con romero muy crujiente y otro de masa madre, todos ellos muy esponjosos, acompaña un pesto de tomate seco casero y puesto en un buen AOVE de Benifallim, seguir con 4 snacks de bienvenida más 4 platos salados y 2 dulces; a saber y por orden:

. bonito entre dos crujientes de maíz con vinagreta y crema de berenjena: un bocado sencillo sabroso, con texturas. Muy bien.

. alcachofa confitada con salsa de setas y reducción de vino de Madeira: para comerse un pozal que diría el gran Chicote. Espectacular.

. cannolo siciliano relleno de steak tartar acompañado de una espuma de sabayone: de nuevo un bocado elegante y sabroso. Muy bien.

. croqueta de patata y trufa: el más limitado de todos. Por debajo del buen nivel de los anteriores.

. milhojas, apionabo, zanahoria y tomillo: precioso aspecto de la elaboración y en la presentación; ¿sabores? bien y que se combinan juntos. Notable.

. espárrago, huevo bearnesa y trufa: espárrago blanco crudo, verde con tomillo, yema frita con panco y con helado de bearnesa a lo que se añade la trufa de forma muy generosa. Sabores, texturas, temperaturas. Muy bien.

. gnocchis, calabaza y hortalizas: sobre una base de crema de calabaza ecológica unos perfectos mini gnocchis de patata, pero también hay hojas de espinacas, pipas de calabaza, guisantes... y una presencia de una fondue de queso italiano con DOP que no recuerdo. Para mí el mejor de todos desde la presencia al equilibrado final. Sobresaliente.

. risotto, funghi y perejil: risotto hecho con queso parmesano y setas acompañado de setas secas y tomillo con salsa de perejil y aceite verde; las setas secas aportan una textura semicrujiente más que sabor, pero me gusta la idea; el punto de arroz es de risotto pero perfecto notándose el grano. Sobresaliente. Me salté la foto ¿?.

. mimosa coctail: reinterpretación del famoso coctel, con presencia de helado de naranja y mandarina sobre una base de crema de chocolate blanco con hojas de menta con mandarina suprema y terminado con espuma de proseco; muy refrescante y cítrico sin excesos en las intensidades. Podría ser también una reinterpretación del "agua de Valencia". Creativo, aunque en un plato de fondo negro resaltaría más.

. coliflor, café y dulce de leche: panna cotta de coliflor acompañada de un caramelo salado y unos aretes de mantequilla que sostienen por un lado un helado de avellana y por otro lado coliflores tostadas con almendra laminada; se decora con unos pegotitos marrones de mousse de café y una gota de reducción de café: la gota es de un amargor notable y hay que mezclarla con el resto. Sorprendente combinación de productos temperaturas y texturas. Muy bien.

. piccola pasticcería: para acompañar un buen ristretto unos petits fours de tartaleta rellena dde crema de queso con crema de guajaba y por encima fresas frescas u el otro panna cotas minis de chocolate blanco acompañadas de pistacho caramelizado en una galleta de romero y por fin el colofón con un Ferrero Rocher de elaboración propia que lo supera mil veces al original con un chocolate excelente que contrasta con un elegante limoncello propio.