Tras superar y asumir algunas exigencias con la reserva ( no habituales por estos lares) llegamos con ilusión , curiosidad y alguna duda a este nuevo asador enclavado en las faldas de la montaña mítica. El marco y el entorno incomparables . El caserío en que Txispa acaba de nacer también. Habíamos asistido a su renovación previamente. Lo habíamos visitado en obras. Obras costosas, innovadoras, calculadas..parecía que nunca acabarían . Felizmente acabaron y el resultado es espectacular. Una sala amplia y alta. Espacio, minimalismo de piedra y madera para 26 comensales. Se respira Amboto , mientras se come Euskalherria y Japón . Luz , piedra , madera y aire separados de la cocina innovadora y por lo tanto, de su olores. El servicio es poco numeroso, pero mejor porque también es conocido y conocedor. Un servicio profesional que mira al cliente más que a las normas del restaurante.
Miramos las tres hojas de la carta de vinos. Observamos una amalgama de grandes botellas sin dirección y orden aparente, excepto una línea directriz coherente : su precio. Triplicado, véase La grande anné a 470 euros y a modo de ejemplo. Tras ello, conclusión sensata y respetuosa con nuestra dignidad: agua. Agua con gas y sin gas, ambas. Gran decisión y experiencia recomendable. Creo que ha sido mi primera gran comida sin vino y puede que no sea la última. Me permitió mayor concentración y una atención no conocida por mi cerebro hasta entonces. Gran experiencia gastronómica y acuática..la recomiendo¡¡. Además , te permite comentar al final con el chef la comida con cierta dignidad. Con vino la dignidad parlamentaria y la coherencia en el habla tienden a claudicar..
Y vamos con la comida, con la gran cocina de Tetsuro. Por si alguien dudaba , no es una copia del Etxebarri, aunque lógicamente encuentras similitudes. Es una cocina personal , sutil y delicada , con conceptos e ideas compartidas y quizás aprendidas en Etxebarri. Creo que con el tiempo y si se consolida, apreciaremos esta diferencia de forma cada vez más acusada. Cocina personalísima, leve en su intervención pero intensa en respeto al producto, sabor y textura. Cocina de fusión real: la tierra, el país y el suyo..Cocina que no olvidas, que distingues entre otras y que en tu memoria crece, se revaloriza y no se olvida. Cocina de producto excelso, de excelencia y que roza la perfección gastronómica. Guisante lágrima como no comí jamás y ya van unos cuantos. Un guisante crujiente, verde y reciente. Con el justo sabor de jamón , pero evitando el rancio con su sistema de cocción. Ostra francesa pura en su sabor con un perejil japonés que no recuerdo..seri???..con leve mantequilla y con la cocción de su discutido músculo. Langosta excelsa , marinada, entre croqueta de conejo y una anguila crujiente que da paso a la anchoa con berro de elaboración propia. Caviar ahumado, oscietre , sobre nabo...quería comer de uno en uno para que no se acabaran pronto¡¡¡. . El besugo de piel crujiente perfecto y la carne( frisona-rubia gallega) casi perfecta. Curiosidad por el postre tenía,.. (como diría alguien de allí). Sublime queso de oveja con aceite de oliva y laurel. Y cuando la sutil y delicada excelencia estaba conseguida ..apareció el flan de cereza que ahora mismo estoy recreando. No digo más , es suficiente, hubo más cosas.. y el tiempo y otros dirán mucho más...llovió sobre la piedra y el verde cuando salíamos...
Hola Bilbis:
Sin duda gran comentario sobre la comida.Seguro que disfrutaste.De todas maneras si veo en la carta de vinos un Bollinger Grand Anne a 470 €,pido disculpas me levanto y me voy.Es una tomadura de pelo total.Creo que a una persona que le interese el vino no triplica los precios.Falta de respeto al cliente.Cierto que el mercado es libre...pero es una verguenza.
un abrazo
Alejandro
Hola Alejandro. Tienes razón, pero intuía lo que me iba a encontrar, ya había valorado la posibilidad de comer con agua, y la comida me interesaba mucho..así que me quede y disfruté
Además no había un conocimiento y asesoramiento de esas botellas. Seguro que en breve cambian la carta de vinos..será algo temporal
Un abrazio
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