Producto sin extravagancias

El pasado viernes 12 de abril era la fecha fijada para que los miembros de la Peña Gastronómica Los Restauranteros nos reencontrásemos en nuestra quedada primaveral, siendo éste ya nuestro XIV Encuentro. Sevilla fue la ciudad que nos acogió y Rafa Garrido (rafa_g), colaborador en este portal, quien se encargó de la organización (y lo hizo estupendamente, todo sea dicho).

Aunque nuestros encuentros suelen comenzar oficialmente con la cena del viernes por la noche, somos varios los que aprovechamos estos largos desplazamientos para conocer algún otro restaurante los viernes a mediodía. Para esta ocasión, Rafa escogió el Gallinero de Sandra, teniendo en cuenta varios factores como la hora tardía de llegada de algunos de nosotros, la posición del restaurante con respecto a los hoteles, etc.

Cuando llegamos al local, nos acomodaron en una amplia mesa en la terraza. Ésta presenta una decoración muy agradable y, lejos de dar la impresión de efímera, se intuye que se puede hacer uso de la misma durante prácticamente todo el año con un sistema de toldos y carpas que lo hacen posible. El mobiliario es bastante más serio que el de muchas otras terrazas, pero menos elegante que el que pude contemplar en el comedor interior que tiene un estilo muchísimo más cuidado y clásico.

Menú pactado de antemano que se nos ofreció por el precio de 60 € y que contenía un número adecuado de pases:

• Croqueta de mero con allioli suave: Muy fluida en su interior y con presencia sápida del pescado. Buen comienzo.
• Ostra sellection con caviar de fruta de la pasión y huevas de trucha: De la calidad y calibre del molusco no hubo discusión alguna. Extraordinaria. Diferentes opiniones, eso sí, con respecto al aderezo de éste. A mí particularmente me gustó. Noté el sabor persistente del molusco y encontré divertido el aliño con la fruta.
• Sashimi de borriquete marinado con salsa ponzu: Se sirven las láminas del pescado y el comensal mismo es quien se lo salsea a su gusto con la ponzu. No es, por tanto, un marinado en sí. No conocía este pescado y anduve buscando en la red su correspondencia con alguna especie de mi zona. Parece que no la hay. Lo encontré algo falto de potencia, a pesar de tratarse de un pecado de roca.
• Terrina de foie del Perigord con piña al anís en texturas: Correcto el micuit en cuanto a textura y sabor. Originales las diferentes maneras de presentar la piña: natural, gelatinizada, caramelizada…
• Erizo gratinado: A la llegada del plato nos explican que se emulsiona la carnaza del erizo con nata y mantequilla. Sin querer tuerzo el gesto. Quienes nos hemos criado en zona donde se comen habitualmente los erizos marinos no nos gusta ocultar todo su sabor tras otros ingredientes. He de reconocer que me equivoqué. Potencia a raudales y elegancia en la presentación y textura que facilitan la ingesta para el público menos acostumbrado. De lo mejor del menú.
• Bacalao al pil pil ligero con crudités de verdura y olivada: Plato donde se ensalza un producto de bastante calidad con la presencia secundaria de unas buenas verduras. Lástima que ese pilpil no fuese tal sinó más bien una mayonesa con la gelatina del pez.
• Mero con alcachofas, espárragos y judías verdes: Plato quizás demasiado parecido a su predecesor. Aunque se trate de pescados totalmente diferentes la concepción del plato, que no es mala, es exactamente la misma. Mi lomo estaba un pelín crudo en exceso, cosa que a crudívoro como yo no le da demasiada importancia, pero habría que tener cuidado pues presentaba dificultad incluso a la hora de cortarlo.
• Arroz de pichón y pintada de las Landas, con tirabeques y salsifí: Bien resuelto, sin apelmazar y con una presencia sápida considerable.
• Garnache de chocolate blanco y aguacate con crumble de coco y pistachos: Buena combinación de elementos que se están convirtiendo en habituales en el mundo de la repostería. Como declaro muy fan tanto del aguacate como del coco y los pistachos, me gustó bastante más este primer postre.
• Mousse de chocolate negro al 70% de cacao con helado de jengibre: El jengibre es otro de esos ingredientes que se ha puesto muy de moda en la parte dulce de los menús. Dados sus toques balsámicos y refrescantes, combinó bien con un chocolate de potencia sensible.

En el apartado de bebidas hubo cervezas de bienvenida, aguas, cafés y aceptamos la propuesta de vinos que nos ofreció el equipo del restaurante a la cual añadimos alguna botella más por elección nuestra:

• Fino tradición magnum saca especial mayo 2017
• Dönnhoff Riesling Troken 2017
• Sacabeira 2016 (Albariño 100%)
• Mayor de Mendoza 3 crianzas Albariño
• La Calma 2015 Chenin blanc Can Ràfols dels Caus
• Sedella 2014 Sierra de Ronda
• Pau Déthuni Champagne
• Lacourte Godbillon Premier Cru Champagne