Cierra por cambio de ubicación y apertura con un nuevo modelo y nombre: Cobo Estratos.

Segunda visita en esta ubicación, ahora creo que van a cambiar de local, reunión el domingo con vino que aportamos entre varios comensales, el resto se quedaba a la feria alma vinos, yo me tuve que venir para Bilbao.
Entre los menús que tiene escogimos el menú origen, por 70€ iva incluido.

Empezamos con los aperitivos:
Vermut (olas y olivas), oliva rellena de gel de vermut, los toques marinos, una capita por encima de alga , agua de salazón del bocarte y salazón de huevas de lubina , puro sabor, pero por muy grande que sea , solo una oliva….
Parfait de hígado de rape, coca escaldada y salazón de corvina, otro pequeño bocado de galleta de morcilla rellena de crema de sobrasada y helado de la cebolla que se utiliza para la morcilla, dos sabrosos bocados, que ya te dicen que aquí, además de cocina, hay sabor y producto.
Rillete de pato escabechado y especiado, sobre una corteza de pato suflada y gel de mango, a la izquierda escabeche cítrico con polvo de curry, mu bien.
Acabamos los aperitivos con una cremosa croqueta de leche fresca, donde infusionan un jamón, durante unos minutos, creo que hueso de Joselito, nada que objetar, muy rica.
Empezamos los principales con Agua chile de manzana, vieira (salmuera)ahumada, encurtidos y su perla, la perla de apio, hinojo y pepino, un plato super fresco, y la textura de la vieira al pasar por salmuera, diferente, parecía un embutido, pero manteniendo su sabor, claro.
Calamar de Guadañeta, cremoso de tinta, crujiente ibérico y chimichurri, tallarín del calamar , cremoso de su propia tinta , también crujiente de oreja de cerdo ibérico , chimichurri por encima , ponen un poco de crema de zanahoria cítrica , para aligerar un plato potente y sabrosón.
Berberecho con su pilpil, papada ibérica a la brasa, jugo de cerdo con cítricos, lechuga de mar templada y crujiente de patata morada, solo leerlo salivo.
Cigala a la llama, se acaba de hacer en el guiso de callos de bacalao, en el centro crujiente de huevas de cachón y veluté de hinojo, para darle un toque untuoso, en la línea, todos muy contentos.
Cebolleta de fuentes al vapor, pepitoria de tendones y tuétano asado al romero, con un toque de trufa, mezclar todo y comer como una sopa, de la ostia.
Acabamos con una molleja de ternera lacada y confitada en ajo negro, con puntos de crema de orejones, zanahoria, cilantro y lima y miel cítrica, me gusto mucho, este apartado de las carnes, siempre me deja algo indiferente, pero me parece acertado final salado.
Pero claro estábamos bebiendo bien, y alguno, no miro a nadie, pidió un salado más.
Rabo de wagyu, asado, confitado y lacado con su propio jugo, un poco de puré de espinacas, otro poco de remolacha cítrica y una flor de loto frita, ahora si, gran final.
Tres pases dulces, unos de cítricos en texturas, para limpiara boca, un cremoso de turrón, panal de abeja cítrica y helado de romero, muy bueno, y encima unos petis, si le sumas que también tuvimos degustación de ricos panes y aceite, solo puedo decir que es imprescindible si pasas por burgos, cocina con raíces cántabras y burgalesas, cocina de técnica, sabor y producto y a un precio perfecto.
De los vinos, aunque sacamos alguno de carta, no comentare, pues la mayoría los llevamos, una pena no poder asistir a Alma vinos, pero fue menos, después de disfrutar de una muy buena compañía, buena cocina y magníficos vinos.

Poco que añadir a la documentada descripción que hace Jose Luis Gracia en el anterior comentario y que merece la pena leer para adentrarse en la historia del chef, Miguel Cobo, y el motivo de su estrella Michelín. Es curioso que en aquella final de la extraordinaria primera edición de Top Chef, Miguel estuvo ayudado por Antonio Arrabal (compañero de cocinas burgalesas) y la ganadora, Begoña Rodrigo, por Javier Estévez. En noviembre de 2016 consigue su estrella Miguel; en noviembre 2018 consigue su estrella Javier en su Tasquería; ¿para cuando la estrella que mereció y merece Begoña?, ¿será un tema sexísta?.

El local tiene 3 mesas en la entrada, muy cercanas a la puerta, separadas del resto de comedor de formato alargado, por la mesa alta de recepción y la barra de cafés y cervezas. La opción de cervezas no es menor porque tiene una carta propia con bastantes opciones. Las mesas bien separadas lo que se agradece a falta de buena insonorización, vestidas con mantel correcamino, buen menaje, sillas cómodas y decoración alegre, nada sobrecargada y unas buenas vistas a una buena cava, y en nuestro caso, a la calle.

Lo cierto es que la única estrella Michelín burgalesa que según me comentaron por fuera, tenía un gran sommelier hasta el año pasado, tiene una cocina basada en la adaptación de recetas y productos clásicos con una elaboración y emplatado actuales, intentando que predomine sobre todo el sabor y el fondo. Para ello, tiene establecidos dos menús degustación, la versión clásica (Menú Origen) y la versión de novedades (Menú Langre) y creo que este formato debería ser más habitual en locales de estrella Michelín ya que la versión clásica te permite conocer sus orígenes y aquellos platos que seguramente te llevaron a la estrella, mientras que el menú actual te permite ver hacia donde va evolucionando. También y para más de 8 comensales te adaptan un menú en precio y cantidad, lo que también me parece inteligente de planteamiento. Tiene yambién una opción de carta, bastante corta, y que incluye algunos de las platos de los menús y otras varias opciones.

En la parte de bebida, la carta de vinos es muy muy amplia con mucha variedad (Alemania, Francia, Italia) y opciones novedosas con precios adecuados, si bien no tuvimos mucha recomendación. El servicio inicial muy bueno pero luego fue ocasional, si bien es cierto que el local andaba con mucha concurrencia y nuestra posición en la zona de la entrada, más aislada, no lo facilitaba. Elegimos un espumoso austríaco que resultó un gran hallazgo: Sekt brut reserve (Schloss Gobelsburg, de Kamptal). Las copas muy bien, inició servicio bien de temperatura y se mantuvo bien con enfriador de hielos. Tomamos un par de aguas con gas y un par de cocacolas.

En la reserva para 3 ya elegimos el menú Origen (68€) que incluye 5 bocados, 6 platos y 2 postres más una degustación de aceite y servicio de pan incluidos en el precio; los panes de 3 clases: de maiz, blanco y de masa madre, todos ellos de muy buena calidad; el buen aceite de marca Aubucassa, sabor suave de aceituna arbequina. El menú "Orígen #N623" contenía:

. vermut (olas y olivas): bonita creación en la que el vermut a modo de ola está en forma sólida sobre la oliva

. parfait de hígado de rape sobre galletita coca escaldada y salazón con soja y alga codio: bien de sabor y texturas

. galleta de morcilla rellena con crema de sobrasada y helado de cebolla orcal: una buena mezcla de materiales y temperaturas

. rillete de pato (a modo de paté con mango) escabechado y especiado con tostada de piel de pato y emulsión aparte

. croqueta melosa de leche fresca de vaca y jamón ibérico: muy cremoso en su interior pero desequilibrado en sabor ya que el lácteo se apodera de todo

. agua chile de manzana, viera ahumada encurtidos y su perla: elementos muy dispares que consiguen un buen conjunto sobre el agua chile bien hecha.

. berberecho gallego a la plancha, pilpil, jugo de cerdo cítrico y papada ibérica ahumada: un mar y montaña que destaca más por el fondo que por los elementos

. calamar de Guadañera, cremoso de tinta, crujiente ibérico y chimichurri: calamar a modo de tallarines pero que resulta bastante insulso

. cigala a la llama, callos de bacalao, crujiente de erizo de mar, anís y veloute de hinojo: buen fondo, un todo sabroso

. cebolleta de Fuentes, pepitoria de tendones y tuétano asado al romero: buen fondo, curiosa la cebolleta y perfecto el tuétano con buena integración de todos los elementos

. molleja de ternera confitada lacada, ajo negro, cremoso de zanahoria y lima: bien de sabor la molleja que está compactada a modo de taco

. cítricos: ¿? crujiente y helado de limón: suficiente para romper la parte salda de la siguiente dulce

. flan te chai, lichis, rakkadura naranja y helado de citronela: servido a modo de bañera con una estética muy mejorable que no se compensa con el sabor

. petit fours: golosina de dado de fruta roja, mini madalena, roca de chocolate para acompañar unos buenos cafés.

En un sobre en la mesa teníamos impreso el menú, lo que se agradece para regular el recorrido gastronómico, amén de ser un recuerdo a la salida. Un disfrutar de unos minutos de charla con el chef y hacernos algunas fotos para enviárselas con cariño a su exrival y siempre colega valenciana, completaron una buena experiencia gastronómica.

Cobo Vintage es un restaurante burgalés, abierto en marzo del 2015, por Miguel Cobo, cocinero originario de Santander, que se dio a conocer, al gran público, por su participación en la primera edición del televisivo programa Top Chef.

Pero la historia de Miguel Cobo, cocinero, no empieza con su participación en dicho programa. Después de su formación inicial en la Escuela de Hostelería Peña Castillo de Santander, dio sus primeros pasos como cocinero en lugares como El Serbal, El Cenador de Amós, el Nuevo Molino de Puente Arce o El Echaurren. En el 2007 entró como jefe de cocina en el hotel-restaurante el Valles en Briviesca, ahí empieza a desarrollar su estilo de cocina, un estilo donde combina la cocina tradicional, la cocina de la tierra - de ahí, la palabra Vintage -, pero aportando aires creativos, además con un profundo respeto por los productos de la tierra y de la temporada.

Fruto de su trabajo, los premios y reconocimientos se van sucediendo. En 2012: Mejor cocinero de Castilla-Leon; en 2013: subcampeón en el España Bucouse D'Or; en 2014: obtención de un Sol en la guía Repsol para el Valles. No es mal curriculum, no.

Con el bagaje y la experiencia acumulaba, se decide a abrir su propio restaurante en una zona muy céntrica de la ciudad, donde su estilo de cocina y su planteamiento de sala, va a suponer un notable contraste con las costumbres de la ciudad, donde, hasta su apertura, la cocina tradicional y popular con salas mas o menos serias, eran las notas predominantes.

Pues estos aires de innovacion, de modernidad, ya han obtenido un primer resultado: en su última edición, la guia Michelin le ha concecido una estrella.

Aquí hay una sala con estilo moderno, colores cálidos, decoración de inspiración nórdica, en la que destaca una pared de cristal opaco - que separa de la cocina- donde figura una frase de Andy Warhold: " La idea no es vivir para siempre, es crear algo que sí lo haga", toda una declaración de intenciones.

Pero no todo es maravilloso, aunque sea un signo de modernidad, y además, estéticamente es bonita, la pared de cristal adolece de falta de insonorización, el ruido del trabajo, las conversaciones, e incluso las voces que se producen en el interior de la cocina, se transmiten a esa zona de la sala, creando, por momentos, incomodidad.

Buen trabajo en sala, gente joven, bien preparada que atienden al cliente con rapidez y eficacia.

Del aspecto liquido, no puedo opinar, hoy solo hemos probado una copa de un vino de la región, que no conocíamos, un Valdehermoso, Roble 2015, DO Ribera del Duero de Bodegas y viñedos Valderiz en Roa (Burgos), envejecido 9 meses en barrica de roble francés, y que ha gustado y mucho.

En el aspecto sólido, varias alternativas: a la carta, un menú de mercado, válido entre diario y dos menús de degustación, el Tradición y el Páramo, más corto y más largo, respectivamente.

Por tratarse de la primera visita, nos decantamos por el menú Tradición, el cual, por orden de aparición o desaparición - como diría el gran maestro -, consistió en:

- Snacks. Emulsión de mejillón con torta de aceite. Correcto comienzo.

- Sopa de calabaza fermentada en kéfir de agua, salmón y aguacate. Refrescante, muy agradable en boca.

- Pimientos asados, aceite, sal y romescu. Unos pimientos asados en tiras, con muy buen sabor y buen contraste con el romescu.

- Croqueta melosa de leche fresca de vaca e ibéricos. Bastante melosa, semi liquida, con muy buen sabor, aunque al recomendar tomarla con las manos, al querer abrirla, para ver su interior, puede ser complicado, pero nada grave.

- Corte de foie macerado, pan de especias, higos, y gel de frutos. También prevista para comer con la mano. El foie preparado con finas y armagnac, acompañado con mermelada de higo, frutos del bosque y gel de fresas y maracuyá. Delicioso. Como para repetir.

- Alcachofa confitada con guiso de conejo de monte y suero de leche. Hermosa alcachofa natural confitada en el guiso del conejo, rellena con la carne deshilachada del bicho, en el fondo una reducción del propio guiso, junto con suero de leche que le aporta salinidad. Perfecta cocción de la alcachofa, buen sabor general, pero no es el plato que más nos ha gustado.

- Pochas de Tudela guisadas con morros de ternera. Plato tradicional, correctamente ejecutada, con su punto de melosidad en boca. Quizás le faltara algo de potencia.

- Merluza del Valles. Formula heredada del anterior restaurante donde trabajaba el chef, y que supone uno de los platos de referencia de Miguel Cobo. Es un platazo. Se divide el lomo de la merluza, le hacen rebozados y la pasan por tres estados de temperatura del aceite. Una de las mejores preparaciones de merluza que hemos disfrutado. El acompañamiento de su propio pil pil con maracuyá complementa muy bien. Un plato que por si solo, merece repetir visita. Muy recomendable.

- Rabo de wagyu lacado, remolacha, boniato y manzana. Producto deshuesado y cocinado en su propio jugo durante muchas horas, tantas que ofrece un producto muy tierno y con un intenso sabor, muy muy bueno. Los acompañamientos de la remolacha, el boniato y la manzana, ni quitan ni ponen mérito al plato, el protagonista es el wagyu, y éste, por si solo hace un platazo.

- Pannacotta de coco, escarcha de sidra y dados de manzana. Prepostre muy refrescante y gustoso. Muy rico.

- Bavarois de mango, helado de maracuyá. Sobre una  tierra de almendra garrapiñada y acompañado de unos toques cítricos de maracuyá. Buen postre.  sobre tierra de almendra garrapiñada toques cítricos de maracuyá.

Cafés con hielo, y unos petits fours, suponen el cierre de esta visita, que nos deja buenas sensaciones y que habrá que repetir para seguir comprobando la cocina de este chef.

Reseña completa y fotos en https://comercongusto.es/cobo-vintage/

Quedada en Burgos para que Uxue, vea a una amiga que vive en Albacete , ellos vienen desde Madrid, por lo que el término medio es Burgos, así que como buen friki, me pongo a investigar y claro la primera opción es Cobo Vintage, tenia en mente desde hace tiempo , el restaurante la Fabrica , pero coincide que estaba cerrado por vacaciones , así que para cenar escogí el que me recomendaron , tanto en la fabrica , como en Cobo , La Huerta de Roque , pero es otra historia .

Enseguida encontramos el Cobo, Burgos es una ciudad, tranquila y toda esta a un paso, local bonito, nos ponen en una mesa para nueve, según se entra y desde donde ves pasar a la gente.

La atención muy profesional , gente joven , y a cargo de todo , Diego Gonzalez , lleva el tema de los vinos y de la sala , por lo que me he enterado , estuvo trabajando en Bilbao , en el Mugarra y la verdad es que es un placer encontrarse con un chaval así , en el tema de vinos , mis acompañantes eran de tinto , y yo tengo la fortuna de amoldarme a todos los colores , eso si , cuando vi la carta , disfrute , mucha referencia gallega , y tras advertirles , de la diferencia con otros tintos , hay si que me impuse , fuimos poco a poco , a ver como les iba pareciendo la zona , y al final un par de gallegos y un asturiano que nos recomendó Diego y todos encantados .

Pero vamos al menú, 50€, precio final, y eso que acababan de abrir, después de unas cortas vacaciones, por lo tanto, de momento no han subido el menú, pese a la estrella.

Al centro pan, de maíz, cereales y rustico, cortado para untar en rico aceite, castillo de Canena y además ración de pan individual, muy rico.

Empezamos con unas finas láminas de torta de aceite, que untábamos en una emulsión de mejillones, original vajilla, piedra, con orificios para meter las finas laminas y un orificio para la emulsión de mejillón y lo importante, sabroso aperitivo, lo llaman bocados y por cierto al menú, “Subiendo el Escudo”.

Como aperitivo frió del día, ceviche de corvina, con aguacate, cebolla morada y un poco de ají, lo justo para que nos comiésemos los de las crías, rico.

A continuación un conito de pasta filo, relleno de tartar de sardinas y emulsión de ahumados, muy sabroso.

Una croqueta melosa de jamón con leche fresca de vaca, a las crías las sacó una ración, muy buenas, cremosas, sabrosas una croqueta como dios manda, ya sabéis mi opinión, difícil comer mal en un sitio que hacen bien las croquetas.

Empezamos con los entrantes, tallarines de calamar de Guadañeta, prácticamente crudos, con una textura riquísima, un sabor muy bueno, y acompañados de huevas de mujol, que le aportan un toque salino y de maracayá, contraste dulce, además en un pequeño recipiente, sopa de albahaca, tomate y apio, para que vallamos compaginándolo en la boca, no la ponen en el plato, porque la acidez del tomate cocería el calamar, muy buen entrante, sabroso, divertido, elegante.

Alcachofa de Tudela, guiso de conejo y suero, muy bien llevado a cabo, suero de aceite, espolvoreado sobre la alcachofa, rellena de un sabroso guiso de conejo, muy bueno.

Canelón de pato, aire de jugo acidulado, royal de foie y flor de Jamaica, esta última aporta acidez al plato, muy buen contraste con lo graso del guiso de pato, seguimos en la línea.

Pochas de Tudela y morros de ternera, el plato más tradicional del menú, y tan sabroso como el resto, aquí estábamos todos encantados por la regularidad del menú.

Como principal de pescado, Chicharro a la brasa, jugo de roca y encurtidos, el chicharro a la sal lo terminan en la brasa, su propio jugo concentrado y un poco de boniato y un alga, lechuga de mar, en la línea de todo el menú, buen producto y sabroso.

En este pase sale el chef, Miguel Cobo y charlando, nos vamos enterando de cosas, para empezar el nombre del menú, se refiere al paso de Cantabria a la meseta, y es que Cobo es Cantabro, pero ejerce en Burgos y el nombre del snack , el primero , N623 , también se refiere a esa unión entre Cantabria y Burgos .

En el chicharro, se utiliza el cerdo, el colágeno del propio cerdo, se utiliza para texturizar caldos de mar, se puede hacer a través de las escamas del pescado, pero aquí utilizan el colágeno del cerdo, de aquí parte el concepto de tradición renovada.

En el chicharro se parte de un fondo oscuro de cerdo y un fondo de pescado azul, el colágeno del cerdo, texturiza el fondo de pescado, una salmuera muy leve del chicharro, lo justo para que quede un poco duro en su exterior y el chicharro no se desmenuce, con un calor residual de 45º en brasa, como tiene potencia de sabor, utilizan encurtidos y acidural, para rebajar la potencia de la salsa

Como ultimo pase salado, presa de bellota, ajo negro, té y cogollo a la brasa con matices lácteos, la presa ibérica de guijuelo, de pequeño productor, gusta de rodearse de este estilo de productores, artesanales, tiene unos 42, de esas características, para le elaboración de sus menús y carta.

La presa ibérica la pasa por un adobo de te negro y ajo negro, ajo negro y te negro machacado, unificado en aceite infusionado en ajos, marcan en plancha y la preparan con tres matices, manzana osmotizada al romero, gel de manzana y compota y luego el judo del cerdo, que seria el colágeno , las cabezas tostadas del cerdo , sin verduras , ni nada , durante 72 horas , van añadiendo agua un par de veces , hasta que se evapora , hasta conseguir una salsa que es puro colágeno , muy currado .

Empezamos con el primer postre o preposte, hinojo, apio y coco, panacota de apio, granizado de hinojo y sopa y gel de manzana acida, coco y también apio en almíbar, muy fresco.

Helado de queso, frutos y rocas de almendra , una base de frutos rojos con crema de almendra , helado de mango , de queso fresco y un trampantojo en forma de cereza , de chocolate blanco y queso , muy rico , gran nivel en los postres .

Como petit fours, gominola de piña, financiero de miel y bombón liquido de vainilla, toma ya y por 50€.

Las crías, además de la ración de croquetas, dos raciones de pasta, una con tomate
y la otra a la carbonara 26€ , un postre , 6,5 €.

Para beber, un sílice 2015, 24€, un guimaro, 18€ y un Vive la vida de cangas por 24€ y el vino dulce, de Javier Sanz, Dulce de invierno a 4€ la copa.

Resumiendo, de puta madre, una RCP, del copon y todo muy rico, las expectativas a veces nos juegan malas pasadas, aquí no tenía ninguna y salimos encantados.

Carretera y manta y qué fresquito que hace en Burgos. Que sale uno en manga corta de la capital del imperio y llega a Burgos poniéndose la cazadora y buscando la bufanda. Tal cual.

Como no tiene uno a bien pasar por allí todos los días tres veces, pues menú largo. Cuestión esta, la del menú que quieres, que hay que indicar cuando se hace la reserva.

Ya sabéis que no apunto nada, de modo que en alguna cuestión seguro que patino. Para beber agua... y vino, claro. Tenían la opción de maridaje, cuestión esta que suele resultarme muy cómoda a poco que uno hable con el sumiller acerca de los gustos personales. Que los sumilleres son todos muy majos pero no son adivinos y hay que poner de nuestra parte para que puedan hacer su trabajo lo mejor posible. Más acerca del vino dentro de unos párrafos.

Antes de los aperitivos traen unas rebanadas de pan junto a aceite de oliva (picual de Castillo de Canena en mi caso). Los panes eran de (con) maiz con pipas de girasol, de semillas y blanco. Llegan templados a la mesa y resultan agradables. Pero ya sabéis, el buen pan hay que tomarlo frío, que templados todos son hogareños. Al enfriar pierden un poco. Resultan panes solventes.

El comienzo es con una serie de bocados; de aperitivos. Una suerte de obleas de queso con una salsa cremosa de escabeche. Unos pimientos asados. Jurel (¿o era caballa?) en una salsa de frutos rojos fermentados. Bombón de foie y tierra de pan de especias. Airbag de crema agria y una croqueta. Todos bien. Ricos. Si bien los dos últimos los más destacables.
Los aperitivos se fueron con un par de copas de una sidra muy agradable. Noooo... no era de Bordelet, es nacional. Muy rica, de verdad.

Vamos con los platos principales. El asunto comenzaría con una ostra, pero como soy alérgico, y lo comuniqué al hacer la reserva, me cambiaron este plato por uno con foie, pan de especias y frutos rojos. Algo complicadete de comer, pero muy rico. Complicadete en según qué bretes, claro. A estas alturas yo no tengo problema alguno en echarle la mano a la comida en estas situaciones. Para beber un Sauternes muy rico. Me dejé una buena parte de la copa para ir viendo como evolucionaba durante la comida y para los postres.

Sigue una alcachofa sobre una salsa del guiso del conejete y que estaba rellena con su carne deshilachada. Muy rica. Para comerte una docenita así, sin ponerle ni intención.
Después llega una papada con algas y mejillón. También muy rico.
Estos dos platos se fueron con amontillado El Maestro Sierra.

Vamos con algo más de guiso y mar. Unas pochas con cococha en una suerte de salsa verde. Muy rico el guiso. Muy equilibrado. Tenía un sabor profundo y, sin embargo, era ligero. Muy bien. Después un guiso de calamar en su tinta con nabo. Rico.
Estos platos se fueron con A Coroa.

Por último la carnaza. Paletilla de lechal glaseada... con... creo recordar que era boniato y algo más, pero en fin, ya sabéis... la memoria. Muy buena.
Este se fue con Los Cipreses de Usaldon (¡tsch! ¡eh! ¡que les quedan botellas! guiño-guiño-codazo-codazo).

Vamos a los postres. Pannacotta de coco con manzana en distintas texturas (¿nieve? ¿brunoise? ¿perlas? Mmm... las perlas creo que eran de aceite de oliva, no me hagais mucho caso). Muy agradable este postre. Y uno de mango y maracuya con obleas de merengue. Rico y resultón. En este caso me ofrecieron un vino a base de chenin blanc o uno de vendimia tardía de Sanz (Rueda). Como tenía todavía algo del Sauternes (que había ido evolucionando durante el transcurso de la comida de manera más que agradable) preferí probar el de Sanz. Ooooye, buenérrrimo.

Con el café unos solventes entretenimientos (petit-fours). Por cierto, el café bien gracias. Ya sabéis lo complicado que está esto de tomar buen café.

Vamos ahora con el vino. Como suelo llegar a primera hora, y me recibió el sumiller, tuve oportunidad de hablar un poco con él. Una persona muy joven y que se le ve con entusiasmo por esto del vino. Esto mola. No esperad: Esto MO-LA. El trato era siempre respetuoso e, igualmente, cordial, lo cual hacía que el diálogo fuera muy sencillo. No sólo con él, si no con todos los miembros del equipo. Aprovecho la ocasión: El servicio impecable.

Estabamos con el vino. Se le ve al sumiller con muchísimas ganas y en todo momento estaba atento a los maridajes en las distintas mesas. Ofreciendo y sugiriendo con criterio. Escuchando a los comensales y sus preferencias. Nota para esa mesa en la que una comensal indicó: "Un vino blanco, pero por favor que no sea verdejo." (¡Enhorabuena DO Rueda, vais por buen camino!).

Tienen vinos por copas y carta. Pese a que ya habíamos acordado que el menú sería maridado me trajo la carta de vinos para que la viera y le dijera qué me parecía. Ojo, que a mi no me conocían de nada. Sin más, como vio que tenía interés salió del sumiller el hacerlo para saber qué opinaba ese tipo que había ido a comer al restaurante.
La carta es escueta. Bastante. No obstante a poquito que mires encuentras vinos muy apetecibles a precio razonable. Muy a bulto anda la cosa en un x2.

Esa cuestión que comentaba de preocuparse por la opinión del cliente es un punto común a todo el servicio. Me fui con una impresión muy buena en ese sentido. Así como en otros sitios parece que tanto las preguntas como las respuestas son de compromiso, aquí no. Salió también el cocinero a cada mesa a preguntar. Al igual que cada miembro del servicio. Hubo mesas que sí le hicieron apreciaciones y sin ningún problema les escuchaba y les preguntaba cosas concretas. Si era por el sabor, por algún contraste... es decir, hacían todos ellos (y muy especialmente Cobo) una escucha activa de los clientes. Mostraban verdadero interés. En mi caso (y ya sabéis lo pejiguera que soy) había un plato que no me convencía: El bombón de foie. Me parecía algo plano y estuve toda la comida dándole vueltas. Al final de la misma se lo comenté al sumiller, quien sin problema y con vivo interés me preguntó la razón, lo apuntó, así como la sugerencia que hacía sobre el mismo (mi tocagüevez sólo está por detrás de mi gigantesco ego).

... y en fin, que dos horas después aproximadamente salí de allí muy bien comido y bebido por unos 87 EUR (el maridaje fueron 18 EUR)

Excelente impresión tras la visita. Varios intentos previos fallidos, finalmente conseguimos una reserva,suele estar lleno los fines de semana. Hay que llamar con cierta antelación. Servicio atento, amable y joven, con algunos aspectos estéticos, en los que no voy a entrar por educación , pero que deberían mejorar para colocarse a la altura de la cocina. Diego ejerce el control de la sala con dedicación, atención , respeto , conocimiento y amabilidad. El local tiene una decoración curiosa, moderna diría, algo estrecho y largo, no es demasiado cómodo, ni íntimo , más bien funcional. Excelente carta de vinos, con precios razonables y referencias suficientes. Su servicio, sin excesos, también es correcto y hay ganas de satisfacer al cliente.
La cocina , lo importante..excepcional, en mi opinión.Para empezar se percibe rápidamente que aquí se cocina, mucho, muy bien y desde hace tiempo. Escapa al cliché clásico de algunos restaurantes con estrella, tiene personalidad, sin ser un reflejo tampoco de la cocina local( no probé nada de morcilla o cordero). Los platos tienen un sentido estético particular y una arquitectura no al alcance de cualquiera. Se arriesga en los productos, en su mezcla y el resultado es óptimo, coherente, delicado , incluso. Se cocina de todo por lo que vi: ceviche, marinados,marisco, caldos, jugos, potajes, fritos, verduras, carnes, pescados,platos muy arriesgados, otros más clásicos, de calidad, pero sin recurrir tampoco a productos muy caros, no hace falta porque s e sabe cocinar. Esto permite un menú d e 56 euros ( subiendo el escudo), excepcional, para disfrutar. Un menú rupturista y diferente, con riesgos y final feliz: bombón foie-maracuyá y ajo negro, ostar-pepino y manzana, alcachofa -conejo, o papada -mejillón. Nos encantó, creemos que estamos ante una gran cocina.