Cocina de producto con un toque más

Siguiendo los consejos de alguien que entiende mucho de esto y que siempre está a la última, nos procuramos una reserva para poder cenar una noche allí en nuestras pasadas vacaciones en Málaga. En el momento de hacerla nos consultaron que dónde preferíamos cenar: terraza o dentro. Les dije que donde ellos estimasen que mejor íbamos a estar y nos colocaron en la terraza. Aunque ésta se sitúa entre las muchas otras que hay en todas las calles del centro de la ciudad, la de La Cosmopolita se distingue perfectamente de las demás por la elegancia del mobiliario que la conforma (perfectamente podría tratarse de mobiliario de salón interior) y por una acertada separación de la zona de tránsito de viandantes hecha con maceteros y plantas que aportan cierta calma e intimidad. Buenas sensaciones nada más tomar asiento.

En la cosmopolita se ofrece una carta más bien corta con platos que resultan altamente atractivos y alguna que otra propuesta fuera de la misma que esa noche se limitó únicamente a dos. Dani Carnero, cocinero y propietario, cuenta con una dilatada formación de la mano de Martín Berasategui o Ferrán Adrià entre otros y con una carrera empresarial destacable que le llevó no hace mucho a poseer varios restaurantes. Sin embargo, ahora ha decidido limitarse a este espacio y hacer aquello que más le gusta: ponerse el delantal y cocinar.

La cocina de Dani Carnero gira en torno al producto el cual se presenta y condimenta con otros ingredientes más o menos sorprendentes y con un mayor o menor riesgo en unos u otros platos. Nosotros degustamos:

- La rusa: ensaladilla con daditos de jamón. Visualmente solo se distingue la patata en la base del plato, una mahonesa muy fluida y los daditos de jamón asado como cúspide del mismo. Tampoco se despliega una amplia amalgama de sabores al degustarla, pero ello no es motivo suficiente para que no nos resulte deliciosa. Al contrario: bajo esa aparente sencillez se esconde un plato prodigioso que sorprende, además, al servirse templada y no fría como suele ser costumbre.

- Caballa en escabeche, los inicios del ceviche: Dados de caballa de una perfecta tersura cortados con extrema precisión acompañados de un escabeche muy suave en el que destacan las notas punzantes del vinagre de Jerez. El plato se corona con un poco de cebolleta.

- Tuétano gamba: Se sirve en dos platos distintos. En el primero encontramos medio hueso de cañada asado y en el segundo un tartar de gambas que se revuelve con el aliño una vez en la mesa y en presencia del comensal. Se invita a degustar ambas degustaciones combinándolas sobre unas finas tostas que acompañan al conjunto. Así lo hacemos y quedamos maravillados.

- Tortilla encebollada de txangurro y oloroso: La tortilla está muy poco cuajada y sin una forma definida, a modo de revuelto. Perfecta la conjunción entre los cuatro elementos principales de la elaboración: el huevo, la cebolla, el crustáceo y el vino de la cocción.

- Ventresca de atún con verduras: En contadas ocasiones encontramos este corte excepcional en la carta de los restaurantes sí que lo pedimos nada más descubrirlo. No defraudó para nada. Si bien no tenía mucha grasa infiltrada como en otras ocasiones, la pieza resultó muy melosa y con una cocción magistral.

- Albóndigas de rabo de toro: Perfectas en cuanto a ejecución, tamaño y sabor, destacando sobre manera el jugo reducido que las acompañó de una concentración y sabor extremadamente delicioso.

- Chocolate: Acabamos la cena compartiendo un delicioso postre que combinaba diferentes tipos de chocolate, toffee y frutos secos. Una delicia para los muy fans del cacao.

Durante la cena bebimos unas cervezas al principio, una botella de Botani, un delicioso moscatel malagueño que ya conocíamos y un Aalto 2014 (la idea inicial era un Ferrer Bobet, pero no les quedaba). Tras el primer servicio hicimos el característico brindis por las vacaciones y nos percatamos que una de las copas (Riedel) tenía una pequeña muesca en su canto. Advertimos al servicio ante la posibilidad que algún comensal pudiese cortarse al acercar su copa a la boca. Rápidamente procedieron a cambiárnosla, pero por una de muchísima menos calidad, así como las que sacaron cuando se sirvió el vino tinto (muy normales). Debieron interpretar que habíamos roto la copa al brindar y, ante la posibilidad de que rompiésemos algo más, optaron por sacarnos copas menos buenas. Un feo detalle. No les dije nada. Al fin y al cabo ello son los profesionales de esto y nosotros unos simples aficionados. Destacable el número de propuestas en carta, algunas de ellas a muy buen precio.

El precio final se incrementó con los vinos elegidos. Se puede cenar por bastante menos dinero.