Información de espárragos

Los espárragos son un alimento que provienen de una planta herbácea perenne, denominada planta de espárrago y que pertenecen a la familia Asparagaceae. El cultivo de los espárragos dura bastante tiempo en el suelo, entre 8 y 10 años aproximadamente. La planta de espárrago está formada por tallos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas y tan usadas en la gastronomía, los espárragos.

El espárrago es una planta dioica, es decir, que hay pies machos y pies hembras. Siendo las masculinas más productivas y precoces, aunque las femeninas dan más calidad y calibre.

Variedades de espárragos

El espárrago blanco es el que se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen. Cuando el espárrago emerge, se carga de clorofila y pasa a ser espárrago verde. Por tanto, mientras crece en el suelo es el espárrago blanco, pero si lo dejamos vegetar por encima y lo recogemos antes de dar ramificaciones es el espárrago verde.

El espárrago morado es diferente a las variedades de espárragos verdes o blancas y se caracteriza principalmente por un alto contenido en azúcar y bajos niveles de fibra. Fue originalmente cultivado en Italia y comercializado con el nombre Violetto d'Albenga. Su cultivo continuó en países europeos y saltó a América, Asia y Nueva Zelanda.

El espárrago silvestre, más comúnmente denominado espárrago triguero, se diferencia de los otros por la gran cantidad de pequeños cladodios de color verde oscuro que cubren casi toda la planta. Vive en lugares más frescos y sombríos, pero es muy posible que coincida con otras especies de espárragos en los mismos lugares. Esta planta florece al final del verano. En los espárragos trigueros se utiliza como alimento los tallos o retoños nuevos, hasta su parte leñosa. Estos tallos llamados turiones nacen del rizoma basal y cuando tienen sus hojas y espinas aún tiernas constituyen un plato exquisito. El sabor de los espárragos trigueros es amargo, aunque no en exceso.

Los espárragos y la gastronomía

Los espárragos se pueden consumir tanto frescos como en conserva. En su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado. Un refinamiento es atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se hierve, mientras que las más tiernas yemas se hacen al vapor. Las ollas altas y cilíndricas para cocinar espárragos tienen bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este proceso sea lo más simple posible. En algunas ocasiones se comercializan como espárragos en conserva inundados en un líquido de cobertura.

A diferencia de las mayoría de las verduras, en las que las más pequeñas y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán secado y vuelto ligeramente cóncavos. Los mejores espárragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los cocineros meticulosos raspan los tallos de espárrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfrían en agua helada antes de hervirlos. A menudo la piel se incorpora al agua de cocción y se retira cuando los espárragos están hechos, supuestamente para evitar diluir el sabor. Los espárragos pequeños o las yemas de los grandes sirven para cocinar sopa de espárragos.