¿Postureo en cata a ciegas? Aceite de súper (4€) frente a súper-premium (33€)

En blancos y espumosos (donde el nivel de tanino es bajo o muy bajo), tienes menos interferencia del mismo para el asunto de la acidez (ahí las percepciones pueden ser más similares de individuo a individuo).

Pero sí, efectivamente, si eres aficionado al vino sabrás (o deberías saber), que la cata de vino es algo que es de todo menos objetivo, es decir, no es una tira reactiva para medir el PH y que te dé un valor numérico (y si es lo que buscas al catar un vino, entonces te equivocaste de actividad).

La cata siempre tiene una parte de subjetividad importante y es posible que la sensación de acidez que tú tengas al catar el mismo vino que yo sea diferente porque tengamos referencias distintas. Si estás habituado a catar rieslings austríacos o alemanes, champagnes y vinos con elevada acidez (además medible tanto en gramos/litro de ácido tartárico como en valor numérico adimensional de PH), pues es posible que un vino X del Somontano te parezca que su acidez es media-baja. Sin embargo, es posible que otra persona que sólo cata vinos de Ribera del Duero, La Mancha y Jumilla, al catar dicho vino X del Somontano, perciba una mayor acidez en boca que la que percibe el que está habituado a vinos con una acidez analítica mayor.

En cata de vinos, la experiencia previa y el de dónde se viene es un factor muy importante y, repito, si buscas objetividades, valores numéricos y científicos, entonces coges el vino, lo envías a un laboratorio y solicitas, previo pago, la analítica del mismo (y ahí te darán el nivel de acidez en gramos/litro de tartárico, su PH total, la acidez volátil, si quieres un desglose de ácidos: succínico, cítrico, málico, acético,... también te lo podrán dar, te darán el porcentaje de grado alcohólico, los gramos de azúcar residual, en tintos te podrán dar el Índice de Polifenoles Totales, los niveles de antocianinas y, si quieres, hasta la longitud de onda del color del vino, entre otros múltiples parámetros).

Sin embargo, la cata de vinos no es nada de todo eso, las fichas técnicas están muy bien pero luego las sensación en nariz y, sobre todo, en boca es lo que vale (el vino está para ser bebido y disfrutado, no para ser sólo analizado en laboratorio) y sí, en efecto, tú puedes percibir un mismo vino con más azúcar residual que yo, con más acidez que yo, con más alcohol que yo, o al revés. Incluso en una comida, si vienes de armonizar el plato anterior con un vino Y, puede que el vino siguiente lo percibas diferente de como lo percibirías si fuera el primer vino que tomaras en esa comida. El tema sensorial es totalmente subjetivo, personal, momentáneo y está influido por la temperatura ambiente, el plato con que acompañes y los vinos precedentes que hayas bebido (incluso bebiendo agua entre vino y vino nunca conseguirás limpiar totalmente la boca).

Y en temas de aceite, sí tengo claro que huyo como la peste de rollos "suaves" e historias. Suelo investigar los AOVEs que adquiero, no compro aceite en centros comerciales, no me gustan los enunciados "suave", "<0,4", etc... Huyo de aceites refinados y de ofertas en aceites, me gusta el buen AOVE y, a poder ser, ir a la almazara a comprarlo. Uno que me gusta mucho es de la Almazara La Alquería, en Muro de Alcoy (Alicante). Sus AOVEs de la variedad blanqueta y, sobre todo, alfafarenca, me parecen fantásticos. Desde hace unos años, compro allí el aceite, bien yendo a la la Almazara o bien adquiriéndolo a ellos a través de Internet. No tienen AOVEs baratos precisamente, pero es que nadie dijo que lo bueno tenga que ser barato y el buen AOVE tiene un precio que el que lo quiera, ha de pagarlo. El que quiera aceites suaves, refinados, ofertas 3x2 del Carrefour, etc... lo respeto, pero yo voy por un camino totalmente opuesto.

Saludos