El ajo negro está de moda

El ajo negro está de moda, pero a pesar de las creencias populares, no es otro tipo de ajo, sino que es el resultado de fermentar a baja temperatura el ajo común. En nuestro foro se ha hablado mucho sobre el origen de este ajo, sus propiedades, como cocinarlo... Por ello en este post queremos resumirlo todo. 

Su origen comienza en Japón, donde un científico inició una investigación para intentar disminuir el fuerte olor del ajo blanco. Para ello decidió ahumarlo, y fue cuando descubrió que su color había pasado a ser totalmente negro, ya no tenía ese fuerte olor, y su textura y sabor habían cambiado completamente, siendo ahora más suave.

Por todos es bien sabido que el ajo cuenta con innumerables beneficios para la salud, pues precisamente a través de este proceso de fermentación natural, estos beneficios multiplican por 10 sus propiedades. Es decir, que el ajo negro tiene una mayor fuerza de lucha contra virus, hongos y parásitos, ayuda a mejorar la hipertensión y la retención de líquidos, y protege de la mala digestión. Todo ello como resultado de su transformación mediante calor.

 

Como elaborar el ajo negro

Actualmente el ajo negro lo podemos encontrar en la mayoría de supermercados e incluso en webs online. En amazon podemos adquirirlo a 16€, 75 gr.

Sin embargo, si queremos, podemos elaborarlo nosotros mismos, ¿cómo?

Lo primero es partir una o varias cabezas de ajo común. Es recomendable que no esté excesivamente seco. También hay que quitar la primera capa de piel, pero siempre manteniendo los dientes pegados.

En segundo lugar se coloca la cabeza de ajo en un recipiente totalmente hermético y con algo de humedad (un bote de vidrio puede servir) durante 30 días. También se puede envasar al vacío.

Para ello se puede utilizar un hervidor de arroz, una yogurtera, deshidratadora, olla de cocción lenta, horno a baja temperatura o cualquier otro electrodoméstico que pueda mantener las cabezas de ajo a una temperatura constante entre 40 y 50 grados.

Esta es la forma ‘más correcta’ de elaborarlo, aunque como en todo, hay mil y una versiones dependiendo de la potencia y tiempo. Por ejemplo, para evitar un alto consumo energético, dejarlos la mitad de días bajo un radiador o si es verano en una ventana donde entre el sol directamente.

 

Recetas con ajo negro

Aunque la mejor manera de consumir el ajo negro es a primera hora de la mañana, ya que es estimulante y energizante, os proponemos una serie de recetas para deleitarse con este espléndido alimento.

All i oli de ajo negro

Ingredientes

• 10 gr de AOVE, 2 dientes de ajo negro, 1 huevo mediano, sal, 2 bolsitas de tinta de sepia o calamar (8 gr)

Elaboración

Si la tinta de sepia o calamar es natural (no está tratada) deberemos cocerla. Para ello la diluimos en un poco de agua a fuego lento hasta que llegue a hervir. Debemos dejarla enfriar un poco para poder utilizarla.

Una vez lista la tinta, la colocamos en un vaso de batidora junto con un poco de sal, la yema del huevo y los dientes de ajo negro. Batimos hasta que se deshaga el ajo y añadimos AOVE poco a poco hasta que se emulsione la salsa.

Este all i oli es ideal para acompañar arroces, patatas bravas, bocadillos de calamares, etc

 

Pizza de salmón ahumado y rúcula con ajo negro

Ingredientes

• 1 base para pizza*, 200 gr. de mozzarella, 100 gr. de tomates, 100 gr. de salmón ahumado, 1 puñado de hojas de rúcula, AOVE, 2 dientes de ajo negro

Elaboración

*Aquí podéis aprender a elaborar masa para pizzas, por si no queréis comprarla hecha.

Comenzamos precalentando el horno a 180º de 5 a 10 minutos. Por otra parte, untamos AOVE sobre la base y extendemos los tomates cortados en rodajas de ½ centímetro. Añadimos la mozzarella y colocamos el salmón ahumado en trozos y la rúcula por encima. Espolvoreamos un poco de mozarella rallada y la metemos al horno durante unos 10 o 15 minutos.

Cuando ya esté doradita la sacamos y colocamos los dientes de ajo negro, cortados previamente a trocitos, por encima.
 

Champiñones con ajo negro y granada con huevo de codorniz

Ingredientes

• Champiñones, 2 dientes ajo negro, 1 cebolla, 1 puerro, 1 granada, jengibre, 2 tomates, vino blanco, romero, tomillo, 1 huevo de codorniz, sal, AOVE y pimienta

Elaboración

Troceamos los champiñones y el ajo negro en finas láminas, la cebolla y el puerro en pequeños dados, el jengibre y el tomate lo rallamos y la granada la desgranamos.

En una sartén colocamos AOVE y salteamos el ajo negro y la cebolla. Cuando comienza a sudar colocamos el puerro, la granada y luego el jengibre.

Cuando esté todo pochado añadimos los champiñones y dejamos que se hagan para después añadir el tomate rallado. Una vez empiece a reducir añadimos tomillo y romero. Dejamos que se siga haciendo y añadimos el vino blanco hasta que comience a reducir de nuevo. Añadimos un poco de pimienta y listo.

 

Pasta fresca con pulpo y ajos negros

Ingredientes

• Pasta fresca negra, ajo negro, pulpo en aceite (o cocido, en su defecto), AOVE y sal

Elaboración

Por un lado ponemos agua a hervir en un cazo con una pizca de sal. Mientras rompe a hervir cortamos en finas láminas el ajo negro para sofreírlo junto con el pulpo y cuatro cucharadas de su aceite (en caso de ser pulpo cocido, utilizar AOVE).

Cuando el agua ya esté hirviendo añadimos la pasta fresca y la dejamos cocer unos 2 minutos. Una vez cocida la volcamos en la sartén con el sofrito, añadiendo agua del mismo cazo donde hemos hervido la pasta y moviendola para terminar de cocinarla.

 

Risotto de hongos portobello y ajos negros

Ingredientes

• 300g Arroz redondo, 125g hongos portobello, 800ml caldo de verduras, 4 dientes ajo negro. 1 cucharada AOVE, 60g grana padano, ½ cucharadita pimienta negra molida y sal

Elaboración

Coloca en una sartén alta o cazo, los hongos, previamente limpios y laminados, la sal y la pimienta negra. Rehoga a fuego lento durante 3 o 4 minutos hasta que los champiñones tomen color. Mientras tanto ralla el grana padano y resérvalo en un cuenco.

Añade el arroz a la cazuela y continúa rehogando un par de minutos para que el arroz coja la fragancia de los hongos. Baja un poco el fuego y añade el ajo negro troceado.

Agrega poco a poco el caldo caliente a medida que el arroz lo vaya absorbiendo y sin dejar de remover. Pasados los 20 minutos apaga el fuego, añade el queso rallado y mezcla hasta que esté integrado y adquiera una textura cremosa.

 

Costillas de cerdo con ajo negro

Ingredientes

• 1 kilo costillas de cerdo troceadas, 1 puerro, 1 cebolleta tierna, 4 dientes ajo negro, sal, pimienta molida, 1 dcl agua, 1 dcl vino tinto, 4 cucharadas de AOVE

Elaboración

Antes de comenzar a cocinar esta receta debemos tener en cuenta que durante 12 horas debe macerar el puerro y la cebolleta, previamente picados, los ajos negros cortados a rodajas, sal, pimienta molida, agua, vino, AOVE y las costillas.

Pasado el tiempo de maceración, calentamos el horno a 200 grados. Una vez caliente colocamos la carne con todo su adobo en una cazuela durante 1 hora. Pasado el tiempo, servir y acompañar con patatas a lo pobre.

 

Berenjenas rellenas con ajo negro y salsa roux

Ingredientes

• 3 berenjenas,salsa de tomate y queso rallado. Para el relleno: 1 cebolla, 1 puerro, 1 diente de ajo negro, ½ zanahoria pequeña, 1 pimiento verde, 250 gr. de carne picada, 50 gr. de jamón ibérico o serrano, 4 champiñones grandes, 30 gr. de boletus deshidratados, sal, pimienta, coñac. Para la roux: 1 nuez (30 gr.) de mantequilla,1 cuchara sopera de harina, ¼ l. de caldo, nuez moscada y pimienta blanca, 2 dientes de ajo negro

Elaboración

Comenzamos hidratando los boletus en un vaso con agua.

Por un lado, partimos las berenjenas por la mitad y las rociamos con limón. Le hacemos unos cortes, en forma de rejilla, sin llegar al borde (utilizaremos la parte blanca), la cubrimos con sal y la dejamos 30 minutos. Pasado el tiempo las lavamos con abundante agua, las secamos y las metemos al horno con AOVE. Cuando estén asadas, las vaciamos. La parte de fuera la reservamos y la carne la troceamos en pequeños cubos.

Para el relleno, picamos la cebolla, el puerro, el pimiento y las zanahorias. Rallamos los tomates, laminamos los champiñones y troceamos en brunoise el ajo negro. Pochamos todas las verdura, en una sartén con AOVE y lo flambeamos con una copa de coñac. Cuando estén un poco pochadas añadimos el jamón, la carne de la berenjena y los boletus. Añadimos una taza de caldo utilizada para hidratar los boletus y lo dejamos reducir.

Para la roux, ponemos los dientes de ajo y 150 cc de caldo en un vaso de batidora hasta que queden integrados. Por otro lado, ponemos mantequilla en una sartén hasta que se funda y sin que llegue a coger color. Añadimos harina y caldo, y lo movemos hasta que desaparezcan los grumos. Agregamos el caldo con el ajo negro, nuez moscada, pimienta blanca y cocinamos hasta conseguir una roux cremosa.

Por último, para montar el plato colocaremos una capa de salsa de tomate en la fuente. Completamos las berenjenas con el relleno de verduras y jamón. Colocamos por encima la salsa de roux y rociamos por encima un poco de queso rallado. Las metemos al horno a 180ºC, lo dejamos durante 15 minutos y ya está listo para servir.

El ajo es un alimento indispensable en nuestra dieta mediterránea, ¿conoces más recetas con ajo negro? ¿cuál es tu favorita?