Cata nº 260: Tintos diversos.

El pasado jueves 21 de abril celebramos la cata 260 de la Peña la Verema en el restaurante Fierro, organizada por Juan Such, con el lema: “Tintos 2007 y 2008 con varietales y zonas muy diferenciados”. Recomenzamos así el turno de catas con nuestro socio más veterano, fundador y expresidente como organizador en un marco muy especial, el restaurante Fierro, al que tenía muchas ganas de ir.

Estimando que el título original era un poco largo y que el motivo se desenfocaba un poco en mis ojos, acudí a las herramientas del procesador de texto en busca de sinonimias, analogías, aproximaciones, interpretaciones y demás ayudas para descifrar el arcano. El resultado fue confuso. Primero obtuve la frase “tintos diversos”. Me pareció un eufemismo tan benévolo y contundente como oportuno. No obstante, en la segunda y posteriores ocasiones me encontré con frases tan desconcertantes como ésta: “os voy a poner a prueba para comprobar, una vez más, que no tenéis ni idea”. Espoleado por la curiosidad encontré más opciones que encuentro fuera de lugar mencionar en estos momentos. La primera opción, como dije, me pareció tan breve y adecuada que ha sido elegida como título subsidiario de la cata. La segunda me pareció simplemente una perversidad informática digna de HAL 9000 en sus últimos estertores pero, considerándolo curioso, he decido haceros partícipes del extraño incidente. Tampoco creo que tuviera relación con el hecho de que Juan nos emparejara al comenzar la cata y nos entregara una ficha a cada equipo similar a la del concurso de Cata por Parejas de Vila Viniteca, próximo a celebrarse. Ni tampoco que nos asignara una puntuación a cada par, hecho que encontré natural en un docente. En fin, azarosas coincidencias que nublan mi entendimiento…

Probamos cuatro vinos realmente diversos en la copa y, como sabríamos después, en casi todo lo demás. Alguno muy especial. Comencemos por el vencedor, un elegantísimo Nuits-Saint-Georges Clos des Fourches 2008 de Jacques-Frédéric Mugnier. Tras esta etiqueta encontramos un Borgoña elaborado con uvas de las cepas más jóvenes. Como afirma  Frédéric Mugnier, “este vino no tiene ni la potencia ni la complejidad ni  la amplitud en boca del Clos de la Maréchale, pero juega sus propias bazas” [traducción propia]. ¡Vaya si las tiene! Efectivamente, para su juventud está ciertamente redondo, con una frescura muy armónica e integrada, casi con descaro para un gran Borgoña de su -corta- edad. El segundo clasificado, a muy poca distancia, fue un estupendo Barbera d'Alba, Vigna Martina 2007 de Elio Grasso. Vino amplio y carnoso, complejo y especiado. En tercer lugar, un vino muy especial: Sara Pérez & René Barbier 2007, Colección 75 aniversario de Vila Viniteca. Embotellado especial con ocasión del aniversario de Vila Viniteca, es el resultado del ensamblaje de una barrica de Clos Martinet, otra de Clos Mogador, ambas de 225 litros, y una de Partida Bellvisos de 300 litros. Todo el carácter del Priorat concentrado en una botella, con notas de chocolate envolviendo una fruta negra madura y esos barnices volátiles tan característicos. En último lugar, Les Meysonniers 2008, Crozes-Hermitage de Chapoutier que había probado hace ya cinco años y que encontré, francamente, un poco cansado ya.

En todo caso, conviene señalar algunas notas técnicas sobre las puntuaciones. En primer lugar, no sería descabellado considerar esta puntuación como lo que en Econometría llamamos un “outlier”, una observación irregular. En esta ocasión, por diversas razones, aproximadamente la mitad de los asistentes no eran miembros de la Peña sino invitados. Esto significa que probablemente estas calificaciones sean atípicas desde una perspectiva temporal en nuestro grupo. De hecho y a pesar de que en esta ocasión, como siempre, la media está corregida eliminando los extremos del recorrido, la desviación típica fue muy alta (10,13 puntos, en algún caso, en puntuaciones sobre 100) y los recorridos estadísticos de las puntuaciones brutales (de casi 40 puntos sobre 100).

Resultados de la cata:

Clos des Fourches 2008                                                                             85,0 puntos

100% Pinot Noir. Nuits-Saint-Georges A.O.C.. Vol. 13%. Domaine Jacques-Frédéric Mugnier,  Rue de Vergy, 21220 Chambolle-Musigny, Francia.

Vigna Martina 2007                                                                                     84,0 puntos

100% Barbera, Barbera d'Alba DOC . Vol. 14,5%    Azienda Agricola Elio Grasso, Via Ginestra, 12065 Monforte d'Alba, Italia.

Sara Pérez & René Barbier 2007  Col. 75 Aniversario Vila Viniteca       83,4 puntos

46% Garnacha Peluda, 35% Cariñena, 10% Syrah, 9% Cabernet Sauvignon.DOC Priorat 14,5% Vol.  Botella nº 169 de 1.050.

Les Meysonniers 2008                                                                                82,5 puntos

100% Syrah. Crozes-Hermitage AOC Vol. 13%,  M. Chapoutier.

La cena se desarrolló en el restaurante Fierro. Hace tiempo que conocía el buen hacer de Germán Carrizo y Carito Lourenço. Bastará con recordar que ellos eran los jefes de cocina del Poblet en el momento de conseguir la estrella Michelin.  No hace mucho que se han embarcado en dos interesantes proyectos. El primero, Tándem Gastronómico, es un centro de asesoramiento y formación gastronómica. El segundo, Fierro, es el local de trabajo de la pareja y, además, un restaurante con una sola mesa para 12 personas. Esta idea tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Entre los segundos habría que apuntar la limitación del horario de apertura y, sobre todo, la incomodidad que para mucha gente puede suponer el hecho de tener que compartir mesa con unos desconocidos. No voy a discutir la oportunidad de este tipo de mesas que tienden a proliferar en nuestros días como si fueran el último grito y que eran tan usuales antaño en la fonda o en la tasca de muchos pueblos pequeños. Lo cierto es que quizá no estemos acostumbrados a ello. No obstante, las ventajas son innegables si se trata de un grupo homogéneo como era nuestro caso. Porque, indudablemente, la mejor baza de este pequeño local es la cercanía. La cercanía a la cocina, a Germán y Carito. La tendencia a  meterte en  la cocina abierta, al fondo. La vista de la preparación de unos platos que salen inmediatamente al servicio.  ¿Dudas, comentarios, sugerencias? Inmediatamente, al instante, a los cocineros…  Obviamente no hay carta, el menú está en manos de Germán y Carito que, a su vez, tienen en cuenta lo que han ofrecido en visitas previas a los visitantes repetidores. Ventajas de la proximidad. En “sala” atiende la sumiller Eva Pizarro, ¿se puede pedir un mejor equipo?  Estoy seguro de que alguien con su pareja se podría haber sentido como Jeff (James Stewart) en la Ventana Indiscreta, con el menú del Club 21 en su apartamento servido por Lisa (Grace Kelly)…. Aunque, ahora que recuerdo, no nos prepararon langosta ni Eva nos descorchó un Montrachet y, lo que es peor, me acompañaba una caterva de maromos. Volviendo a la realidad debo decir que, sinceramente, me parece una idea tan bonita como arriesgada, destinada, no obstante, a triunfar. Apoyo mi vaticinio en la ilusión que tienen y la pasión que pone la pareja formada por Germán y Carito. Están a gusto, hacen lo que quieren, disfrutan y hacen disfrutar. No hay más que decir, sólo sentarse y gozar.

Antes de comentar el menú, conviene mencionar que en esta semana se celebraba el “Sherry Festival”, semana dedicada a los vinos de Jerez, con acontecimientos tan interesantes como la muestra de bodegas en el Balneario de Las Arenas, las catas comentadas o la proyección en pantalla grande del delicioso documental “El Misterio del Palo Cortado”, además de los maridajes gastronómicos con vinos de Jerez. Éste era el caso, porque el Embajador del vino de Jerez, Pepe Ferrer, nos había escogido una magnífica colección de joyas enológicas para acompañar la cena.

Comenzamos con unos deliciosos snacks que se iniciaron con un bonito ibérico, un corte de bonito sobre una corteza aderezado; taco de guacamole, precioso, con una tortita bien crujiente sobre la que descansa el maíz aderezado con cebollita, habitas y salsa ligeramente picante;  una media luna de foie mi-cuit envuelto en manzana, espectacular, y una empanada criolla, receta familiar de Germán. Hubiéramos cenado repitiendo una y otra vez los entrantes hasta la hartura.  Los acompañamos con una manzanilla la Gitana en Rama. Fresca pero compleja y amplia y con esa sapidez que acompaña tan bien las entradas. Continuamos con una ensalada de algas y ostras que acompañamos de Fino Coquinero. Perfecta conjunción de salinidad marina en el plato y en la copa. Seguimos con unas verduras con curry verde, verduras de temporada con una cocción muy ligera en un caldo de curry templado, y unas mollejas, tiernas y cremosas por dentro y doraditas por fuera, magníficas. Estos dos platos fueron acompañados de Amontillado Tío Diego de Valdespino que armonizó muy bien platos de sabores más complejos, especialmente las verduras con curry, plato difícil de acompañar y con el que demostró, una vez más, la versatilidad gastronómica de los vinos de Jerez. Le siguió un arroz con galera y langostino y con el mar volvió la manzanilla, Manzanilla Pasada Soluqua. Sensacional arroz justo en su punto de meloso y lleno de sabor, perfectamente acompañado por una dama clásica con un traje moderno: Manzanilla pasada en el límite de su crianza biológica de 10 años, intensa, seca y amplia, dando el contrapunto perfecto a la untuosidad del arroz. Llamativo el etiquetado de Bodegas Barón con un diseño de botella y etiqueta jovial y juvenil. Si el atrevido diseño me llamó la atención, sorprendente entre botellas de un perfil clásico como el que predomina entre los vinos del Marco, no me parece mal en absoluto que se rompa con los moldes si queremos popularizar los vinos de Jerez, especialmente entre los más jóvenes. Terminamos los principales con un solomillo 5 Jotas. Solomillo de cerdo ibérico asado, tostado por fuera y tierno y jugoso en su interior, sobre una hoja de col con una vinagreta aliñada muy fresca. Lo acompañamos con una verdadera joya enológica: el Palo Cortado Dos Cortados de Williams & Humbert.  Procedente de una solera de más de 20 años, elaborado con Palomino procedente del Pago Balbaína, es un vino potente pero elegante y complejo, con una nariz elegantísima en la que están las notas de la crianza biológica y de la oxidativa. Con esa presencia en boca tan característica en la que combina el amontillado seco con los matices amables y untuosos de oloroso. Magnífica armonía y equilibrio. Muchas satisfacciones me está dando revisitar los grandes vinos viejos de una bodega tan clásica como inadvertida en nuestro país. Terminamos con dos postres de la mano de Carito. Mi preferido, un delicioso, fresco y fragante sorbete de tomillo y manzana muy equilibrado en todo: aromas, dulzor, frescura… Nos abrió el camino al último postre, una esponja de chocolate con zanahoria y caramelo. Acompañamos los postres con un Moscatel Promesa de Valdespino. Desde luego, los vinos dulces de Jerez no se circunscriben en absoluto a los PX. Además de los Olorosos dulces y los Cream (asignatura que estoy estudiando), tenemos moscateles como éste, con crianza en criaderas y soleras. Con una elegante nariz de especias, frutos secos, cítricos y florales, fresca, armónica y compleja, es una maravilla.

La cena transcurrió en familia. Después de las interminables discusiones sobre temas gastronómicos tan delicados y, a mi juicio, fútiles como el concepto de paella verdadera o la conveniencia de la ingesta de arroz en las comidas nocturnas (no siendo un extranjero despistado), disfrutamos de una deliciosa sobremesa con Germán y Carito en la cocina, es decir, en la sala. Un placer. Un lujo.

Javier de Castro  2016

Fotografías de Quique Lozano, Dani Cervera, Juan Such y Javier de Castro.