Audrey Doré: La chica dorada del vino español

Tiene el mismo nombre que una de las mujeres más encantadoras y fascinantes del cine mundial, Audrey, y al igual que ella tiene ese brillo en los ojos que la hace especial.

Audrey Doré, recordad bien el nombre de esta mujer triunfadora porque, aunque ya lo esté haciendo, todavía va a dar mucho más que hablar.  Como bien dice su nombre, ella es una chica que brilla con luz propia y su aura reluce cada vez más alto. Filóloga de profesión, decide cambiar su vida dándole un giro de 360 grados para dedicarse, en cuerpo y alma, a su verdadera pasión: el vino. Tuvo claro lo que quería hacer y ha ido a por ello y, sin duda, lo ha conseguido y de qué manera.

Con valentía y decisión Audrey apuesta fuerte por sí misma y acaba conviertiéndose en una sumiller con mayúsculas. Ella nos encandila y nos apasiona con su forma de querer y de entender el vino, pues es una mujer que vive el vino con pasión. Así que sin más preámbulos, desde la sala del Celler de Can Roca, donde comparte con uno de los más grandes sumilleres del mundo, Josep Roca, amor por su trabajo, vino y mucha poesía, porque hay que ser un artista para contarnos lo que les cuenta a ellos el vino, os presentamos a la recién ganadora del Premio Verema al Mejor Sumiller del año 2017 y Mejor Sumiller de Catalunya. Con todos ustedes, nuestra chica dorada del vino español: Audrey Doré.

 

Dando un giro vertiginoso

¿Cuándo decides que tu pasión es el vino y dedicarte a ello?

Soy filóloga hispánica de formación y a los 18 años me mudé a Madrid. Trabajé en muchos ámbitos distintos (sobre todo turismo) pero nada que me apasionara. A los 25 años me paré a pensar en lo que quería hacer con mi vida laboral y me di cuenta que a mí, ¡me gustaba el vino! Así que empecé a estudiar y encontré trabajo de seguida en un bar de vinos y así seguimos hoy.

¿Quiénes son y han sido tus referentes en el mundo del vino?

Creo que en Cataluña es indudable que Josep Roca ha marcado y sigue marcando a la generación actual.

También me encanta como Antonio Lopo habla de vino o Carlos Esteva (Can Rafols dels Caus) explica la odisea de crear su bodega en los años 70.

Referentes hay muchos, cada uno con su historia y cómo transmiten su amor al vino.

¿Qué le dirías a un chic@ de 18 años que se plantea seguir tus pasos?

Que estudie mucho, cuanto más estudiamos y avanzamos, menos atrevidos somos. Y que viaje todo lo que pueda, que pise todas las viñas que le sea posible para entender los paisajes y las filosofías de cada uno, con respeto e intentar no juzgar, que es una cosa que los enologos suelen odiar de los Sommeliers.

¿Qué es lo más bonito de tu profesión?

La gente que llegas a conocer. Ya sean viticultores que admiras o una mesa de desconocidos a la que simplemente acompañas a pasar un buen momento.

 

Los reconocimientos al trabajo bien hecho

Reciente ganadora del Premio Verema al Mejor Sumiller de año, ¿qué signifca este premio para ti?

Me sorprendió mucho ganar este premio, porque al final, trabajo de la mano de Josep Roca, y es su carta de vinos y sus maridajes. Tengo mucha admiración y respeto a los otros sommeliers nominados así que me siento doblemente agradecida y en deuda a los votantes de Verema.

Audrey eres una de los sumilleres más jovenes de España y en muy poco tiempo has conseguido varios galardones como la mejor sumiller de Catalunya ¿Cuánto aprendizaje y esfuerzo hay detrás de todo ello?

Muchas gracias, pero, con los 40 a la vuelta de la esquina, ¡no creo ser para nada de las sommeliers más jóvenes! Hay una importante nueva generación de sommeliers muy preparados y apasionados ¡qué pisan muy fuerte!

Para preparar un concurso hay mucho esfuerzo de estudio, es cierto, que no se ve, pero también hay que recordar que es un oficio en el que estudiamos constantemente.

Hemos visto artículos cuando te concedieron el premio a la mejor sumiller de Catalunya donde se hace incapie en que fueras la primera mujer que conseguía este galardón. ¿Cuando crees que el hecho de que una mujer consiga un premio dejará de ser noticia por ser mujer? ¿Crees que aún hay mucho camino por recorrer en este sentido?

Hay muchas mujeres sommeliers en el sector, quizás concursen menos y por eso hay menos visibilidad. Pero esta claro que mientras los horarios de hostelería sean incompatibles con una vida familiar, la mayoría de mujeres dejarán la sala cuando quieran ser madres. En este sentido queda mucho camino por recorrer.

¿Cuáles son las características que tiene que tener un buen sumiller?

Estar a la escucha del cliente es primordial, porque son ellos los protagonistas, no nosotros. Es importante ponerles en confianza porque una carta de vinos, sobre todo si hablamos de cientos de referencias impone, y mucho. Estamos para guiarles y que se olviden de esta frase tan típica " es que yo de vino no entiendo". No, no tiene que entender, eso es mi oficio, sólo tienen que disfrutarlo.

 

Trabajar en un 3 estrellas

Francesa afincada en Catalunya, cuéntanos cómo llegas al Celler de Can Roca una de los mejores restaurantes del mundo

Cuando entre a trabajar al Roca Moo como jefa de Sommeliers, conocí a los hermanos Roca y tuvimos muy buen entendimiento con Josep respeto a los maridajes. En 2015, después de 12 años en Barcelona, tenía ganas de vivir más tranquila en un pueblo, y trabajar si posible en una bodega  (y dejar atrás los horarios de hosteleria).

Cuando se lo comenté a Josep me contestó: "alrededor de Girona habían mucho pueblos y que me viniera a casa"

Y no me arrepiento para nada de seguir con los horarios de hostelería porque me divierto muchísimo en el Celler.

Cómo es trabajar al lado de uno de los mejores sumilleres del mundo y un poeta del vino como es Pitu Roca?

Lo que más me sorprendió al principio era su agilidad con los maridajes. Casi cada día hay cambios de vino y su capacidad de adaptación me parecía fuera de lo común! También tiene un control absoluto de lo que tiene en la bodega (60000 botellas). Siempre sabe donde está la última botella de esa añada que no encontramos ninguno de los otros. En cuanto a la poesía, creo que tiene un don de la palabra, que bien puede ser hablando de un vino o de un cactus.

¿Cómo se consigue el equilibrio entre sala y cocina?

En nuestro caso, son 3 hermanos que llevan más de 30 años trabajando juntos y respetan el oficio del otro. En otro restaurante, la comunicación y la humildad entre el Chef y el Sommelier son primordiales.

El trabajo en sala te pone en contacto con muchas personas y te ofrece innumerables situaciones, cuentanos la anécdota más divertida que recuerdes

La anécdota más divertida fue un señor que me preguntó si sabía algo sobre los vinos de Tokaji porque un amigo suyo le había hecho un comentario, pero aquello le parecía raro. Entonces me preguntó " ¿Qué es eso de los putones?"

¿Cómo se elabora la carta en un restaurante con 3 estrellas Michelin, que tiene que tener un vino para formar parte de ella?

En el Celler de Can Roca no hay límites, ni presupuestos, es una burbuja fuera de las normas de otro restaurante. Josep simplemente compra todo lo que le parece interesante.

 

 

El vino, dentro y fuera

¿Cuál es para ti la reina de las uvas, si existe una?

La Chenin Blanc. Es una variedad que abarca un enorme abanico de matices (secos, dulce, espumoso, oxidativo), austera y compleja.

¿Cuáles son para ti las zonas vinícolas emergentes con más potencial en los próximos años?

Creo que Gredos está en pleno auge y todavia la estamos descubriendo. En Cataluña espero que las garnacha de Terra Alta acaben de despegar también.

¿Qué diferencias encuentras entre la sumillería de tu pais y la de España, si es que las hubiera?

Nunca he trabajado en Francia así que no puedo opinar de forma imparcial. Si que viendo a muchos clientes franceses creo que se puede decir que aqui las mentalidades son más abiertas en general y se confía más en el sommelier. Algunos  franceses no salen de su zona de confort y no se arriesgan a descubrir novedades.

¿Qué vinos internacionales te llevarías a una cena especial?

¡Que nunca falte Champagne! Luego depende de las personas con las que cene, puede ser un riesling fácil de entender o un rancio del Roussillon para los enamorados de la oxidación.

Y en cuanto a vinos nacionales, cuáles te han enamorado ultimamente

Me ha encantado el nuevo proyecto de Alvear con Envinate, 3 Miradas. En el Emporda el clarete de Jordi Esteve (Rim) Tot d Una 16 que hace en Rabos d Emporda.

¿Cuál es tú visión del panorama vitivinícola nacional en cuanto a producción y consumo?

Me encantaría poder pedirme una copa de vino en cualquier bar de Barcelona y no temer que la botella lleve 5 días abierta a la intemperie y que no pase de 2.5€ de coste (lo único importante para el dueño del bar). Las cosas mejoran los últimos años pero cuando voy a la Rioja siempre me emociona ver a todo el mundo beber vino en los bares, con buena oferta de los vinos de la zona. Eso si, hay cada día más bares de vino, con éxito, por tanto hay una demanda de beber buen vino por parte del consumidor.

 

Un poquito más de Audrey

Una bodega de la que no puedes prescindir

Cosmic y López de Heredia para buscar polos opuestos que me dan el mismo placer

¿Qué es para ti un vino "con alma"?

Cualquier vino que te cuente una historia. Ya sea un paisaje, la historia de la viña, del personaje que lo hace.

Cuéntanos, ¿cuál es la historia más bonita que te ha contado un vino? Esa historia que te emociona

La bota de palo cortado 6 del Equipo Navazos hará unos 10 años. No conocía bien la amplitud de los vinos de Jerez ni había visitado la zona todavía y fue una bofetada. Fue el primer Jerez que me dejó totalmente KO ante tanta belleza.

¿Cuáles son los planes futuros de Audrey?

No suelo hacer planes de futuro así que quien sabe... Pero no creo que siga trabajando en una sala a los 50 años la verdad.

 

Audrey, muchas gracias por dejarnos disfrutar de tu compañía y dejarnos conocerte un poco más. Creo que una de las fortunas más grandes que puede tener una persona es poder disfrutar de su trabajo y es mayor aún si lo sabe transmitir, y no hay duda que tu eres una afortunada en ambos casos.

¡Hasta muy pronto Audrey!