Entrevista a Didier Fertilati, la mejor sonrisa de Quique Dacosta

Recien sacadas del horno, os dejamos las respuestas de las preguntas a Didier Fertilati. El maestro de ceremonias de Quique Dacosta que nos  responde abiertamente a todas las dudas de nuestros foreros, no antes sin agradecer a todos su participación y a Verema por la oportunidad de poder transmitirnos un poco más el buen hacer de maître. ¡Gracias a ti Didier! Ha sido un placer para todos. 

 

El comienzo de una excelente carrera

¿En qué momento hiciste el ‘click’ para decidir que no querías ser chef, sino todo un maestro de ceremonias?

El clic me vino muy rápido, tuve mucha suerte. Fue en el primer día de práctica en cocina. Fue pasar 20 min en cocina y ver cómo se comportában los profesores. Me di cuenta enseguida que eso no era para mí. El mismo día tuvimos la primera práctica de sala. Ahí vi Mr. Salmon, mi profe de sala. Fue al verlo andar en la sala y moverse cuando me dije a mí mismo: 'Yo quiero ser El'. Así que tuve dudas medio día. 27 años más tarde sigo siendo feliz en una sala de restaurante y no en una cocina

 

¿Qué consejos darías para alguien que está empezando y quiere ser maître?

Si quieres ser maitre tan solo te aconsejo que estes bien seguro de que esto es lo que realmente te gusta. Eso,y rodearte de gente que te motive. Los primeros restaurantes en los cuales trabaje, los elegí por los profesionales de sala que trabajaban en estos establecimientos. ¡Suerte con tu futuro gastronómico!

 

Lo que más sorprende es la juventud con la cual empezaste tú carrera, y encima por todo lo alto, ya que,  nada más terminar la escuela entraste a trabajar en el Restaurante Moulin de Mougins de tres estrellas, si mal no recuedo. ¿Qué te motivó, a continuar evolucionando en tu profresión?

Si, empecé en el Moulin de Mougins abajo del todo. El hecho de estar rodeado de grandes profesionales te empuja siempre por arriba. Como dije, un poco más arriba, no soy conformista así que siempre me gusta aprender, progresar y evolucionar dentro del ámbito que me gusta. Me gusta viajar y hablar idiomas desde muy pronto y la hostelería te da esta facilidad a la hora de viajar y trabajar en el extranjero. Cuando empecé como te diré, empecé a bajo del todo y yo quería ser el que llevaba el barco no el que remaba. El plan era bastante sencillo; unos cuantos grandes desde abajo, aprender inglés e ir subiendo poco a poco sin correr.

 

Didier en estado puro

Tanto en Quique Dacosta, como en alguno de los anteriores restaurantes donde has trabajado, ¿te has visto alguna vez en la obligación de tener que 'invitar a que se vaya' a algún cliente?

Por suerte me ha pasado solamente una vez en Londres cuando capitaneaba el FatDuck. Un Sr. que venía a cenar con 4 amigos, entro en el restaurante como si fuera el Rey de España, en 5 minutos le falto el respeto a toda la plantilla, así que le pregunte si se acordaba por donde venía y que el camino de vuelta era exactamente el mismo. Fue una decisión muy difícil y un momento muy tenso, pero al echarles el resto de los clientes me aplaudieron así que me conforto con mi actuación.

 

¿Cúal sería para ti el cliente perfecto?

El cliente perfecto para mi es el cliente que sabe a lo que va y que viaja para disfrutar. Me encanta cuando son educados, agradecidos al equipo y que valoren el trabajo que hacemos. Si además cuando se van son amigos ya no puedo pedir mas…

 

En estos momentos, y con tan fantástica carrera detrás, ¿dónde te ves en cinco años? ¿creés que ya has logrado alcanzar lo mejor de tu carrera o tienes alguna espinita?

Creo que he sido muy afortunado por vivir lo que he vivido dentro de la alta gastronomía. Espero siempre que lo mejor está por venir (no soy conformista) y que los retos bonitos seguirán viniendo por si solos.

 

Dándote la enhorabuena por tus grandes logros, ¿como te afecta a tí como persona tanta fama?

La verdad es que “FAMA” como tal no es. Estoy reconocido en nuestro mundillo y no me afecta en nada al día a día.

 

Conseguir tanto prestigio con esa edad tan temprana, has sido nombrado el mejor jefe de sala y más joven del mundo!, ¿te quita tiempo para tí, tú famiía o amigos?, como compaginas trabajo y vida.

Es un orgullo tremendo cuando tus colegas de oficio te entregan un premio por un trabajo bien hecho, que las grandes figuras de la gastronomía mundial te reconocen, te valoren, te infla bastante el ego la verdad, pero creo que tengo los pies bien en el suelo y lo tomo como lo que es; un privilegio. Nunca he trabajado para la gloria, pero si siempre para intentar ser el mejor profesional posible.

En cuanta, a la vida en sí, lo único que te puedo decir es que desde los 14 años esto es mi vida así que para mí los que tienen una vida rara son los que no trabajan en la hostelería ;-)

Me quita tiempo el trabajo en sí, pero no el hecho de trabajar en la hostelería, (hay gente que trabaja en hoteles y que fichan 8 horas al día) mi mujer fue cocinera y ahora que tenemos 2 hijos se dedica a dar clases de cocina, así que tengo la suerte de que sabe lo que es y de que me aguanta como una campeona. Los amigos, como podrás imaginar, en 27 años de oficio el 99% de mis amigos son hosteleros, así que en vez de emborracharnos el sábado lo hacemos el lunes ;-) Creo que si realmente quieres, solo encuentras soluciones.

 

¿Tienes alguna manía antes de comenzar ‘la función’?

No tengo manías como tal, pero si costumbres. Están todas relacionadas con mi presentación personal. Cuando empecé en la escuela de hostelería, al principio de cada servicio, el profesor nos ponía en línea y nos miraba de pies a cabeza, si había un detalle que no le gustaba, pasabas el día a la pica fregando.

Nos miraba los zapatos para ver si estaban limpios, calcetines negros; el cinturón negro adecuado, camisa blanca bien planchada, todos los detalles puestos y material a mano (corbata, charretera dorada, boli, recoge migas, lito, abrebotella) nos miraba las manos para ver si como decía mi profe: ¡A ver quién tiene manos de mecánico hoy! La nuca tenía que estar libre de pelo y el corte adecuado.

Así que cada día antes del servicio me miro a mi mismo y me aseguro que mi presentación está a la altura y que está adecuada para recibir a mis clientes.

 

¿Qué es lo más impactante (para bien o para mal) que te ha dicho un cliente?

Hay muchos comentarios que pueden afectar (para bien o mal), especialmente cuando amas lo que haces. Hace muchos años un cliente que había bebido un poco más de la cuenta, al no encontrar su cartera, dijo que yo era un ladrón, que me había visto robarle la cartera y demás. Que este cliente ebrio me tratase de ladrón me importó más bien poco, pero la reacción del director del establecimiento me dolió mucho. Antes de nada, se puso de parte del cliente sin preguntarme si era cierto o si tenía algo que decir. Gracias a este momento de mi vida, apoyo siempre a mi equipo, porque es un equipo que elijo yo y porque paso  como 16 horas diarias con ellos. Sin ellos no sería nadie, somos un equipo, y como cualquier equipo en la adversidad, se une. El cliente llamó por  la noche para disculparse y decir que encontró su cartera en casa, al día siguiente dí mi demisión.

 

El mundo de la gastronomía

¿Cual es tu opinión sobre la polémica de los becarios en la alta cocina? ¿Crees que es necesario este tipo de formación casi ‘militar’ y que hace que muchos abandonen su sueño de ser chef? ¿Ahora que te encuentras en lo más alto de tu carrera, qué opinas?

Creo que en un ámbito tan ‘observado’, una formación con mucha disciplina es muy importante. Por desgracia, hemos pasado de demasiado estricto a demasiado laxo. Estoy bastante seguro que, si no hubiera tenido esta formación, no hubiera llegado tan “alto”. Soy bastante partidario de que los que entran en este mundillo vean enseguida lo complejo que es. Me parece justo que vean todo lo difícil que hay detrás: los horarios, el estrés, la disciplina y el día a día, antes de lanzarse en su vida profesional. Me parece una hipocresía que los centros de formación o escuelas de hostelería vengan con un convenio que deja trabajar a los alumnos de lunes a viernes 6 horas al día… Está muy lejos de la realidad, y los alumnos que saldrán de estos centros no entenderán la intensidad del día a día y abandonaran. Desde  mi punto de vista, es mejor que abandonen al final del primer año que cuando llevan 5 años en ello. Para el alumno es más fácil reciclarse a los 18 que a los 25. Tampoco hay que confundir moda con vocación…Creo que, si uno tiene realmente este oficio como sueño, no habrá nada ni nadie que pueda desviarle de su meta.

 

¿Crees que tu trabajo cómo maître puede estar desprestigiado?

SI. Como dije antes nunca he trabajado para la gloria así que hasta hace unos años no me preocupaba para nada, pero ahora que las cocinas han acaparado todas las luces, es muy difícil encontrar gente que quiera dedicarse al servicio. Los jóvenes de hoy en día ven muy glamuroso la figura del Chef y todo el mundo quiere ser Quique Dacosta y no Didier Fertilati. A parte de este gran problema que tendremos que solucionar todos juntos y  desde la formación, el resto es solo un problema de ego y de celos…

 

¿Cuando comenzaste tu carrera como maître quien era tu referente?

Empecé mi carrera como comis y generalmente las primeras personas en las que te identificas y que te motivan se convierten en referente. Mi primer profesor de sala fue para mí el ejemplo a seguir. Mr Salmon por desgracia nunca pudo ver en que me convertí, y nunca pude darle las gracias por influir tanto en mi vida profesional. Después de eso me fije mucho en todos los compañeros que he tenido y he aprendido de cada uno de ellos, tanto de lo bueno como de lo malo. Hay mucha gente que tengo como referente a día de hoy y que me motivan para intentar ser mejor profesional cada día. JoseRa, Dimi, Abel, Urko, Miguel, Juan…son todos grandes profesionales que hacen que tenga ganas de hacer un mejor trabajo cada día.

 

¿Cuales son aquellas cualidades naturales que debe tener y potenciar una persona para ser un buen maître? y ¿cuales son las que ha de aprender?

Para mí, ser paciente, sonriente, amar a la gente, profesional, educado, disciplinado y ser generoso. Aprender a ser un leader, aprender idiomas, humildad, productos y cualquier cosa que pueda ayudar a la experiencia de tus comensales (arte, política, deporte, entorno…) Seguro que me dejo una lista extensa de calificativos, pero ya con eso no andaría mal;-)

 

El mundo de Quique Dacosta

Has estado en algunos de los restaurantes más importantes del mundo, moviéndote de un lado a otro, sin embargo, llevas 11 años en Quique Dacosta, ¿Que te está aportando para mantenerte tanto tiempo allí?

Uno se hace mayor y en un momento dado de su vida necesita un poco de tranquilidad y asentarse en un sitio donde se encuentra cómodo. Como comentas, me he mudado unas cuantas veces y como sabrás, cambiar es complejo, especialmente si no es simplemente cambiar de piso, sino de país, de idioma, de amigos, de costumbres y demás. Así que ahora mismo, con una mujer maravillosa y 2 niños fantásticos, uno aspira a otra comodidad que la que le da viajar y cambiar sin parar.

 

El servicio que se da en Quique Dacosta es de interactuar mucho con el cliente, ¿te has encontrado con clientes a los que no les interesa nada y solo quieran comer tranquilos?  ¿Qué hace un profesional en estos casos? 

Que sea un restaurante de alto nivel o no, la máxima es la felicidad del cliente. Hay que tener en cuenta que no todo el mudo sale a comer por las mismas razones así que hay que ser psicólogo y leer los clientes. Cuando se ve que no tienen este tipo de interés suelo dejar la puerta abierta para que ellos pregunten cuando lo vean preciso. Anunciamos los platos lo más simplemente posible y les decimos: “Por favor no duden en preguntar sobre productos, técnicas, recetas…” y dedicamos el tiempo que no pasamos con ellos en dar detalles a mesas que si lo necesitan.

 

¿Cómo acabaste trabajando en el restaurante de Quique Dacosta? ¿Fue él quien te buscó?

Si, en este caso Quique me busco. Cuando me fue del FatDuck, mucha gente se puso en contacto conmigo para saber lo que iba a hacer. Quique reunía todos los componentes para empezar una nueva etapa de mi vida. Conocí en Inglaterra a mi mujer que es Alicantina, soy de Niza así que me encanta el mar y el sol, y cuando vine a conocer a Quique me di cuenta que este restaurante tenía mucho futuro, ¡y lo sigue teniendo!

 

¿Te sientes afortunado de trabajar para Quique Dacosta o consideras que el restaurante es el afortunado por contar contigo?

Quiero pensar que es recíproco, él tiene suerte de tener a alguien como yo y yo tengo la suerte que alguien tan talentoso como el deposite toda su confianza en mi trabajo y me deje oficiar en su sala como yo lo vea adecuado. Los grandes equipos suelen tener unas grandes individualidades. Lo que tengo muy claro también es que el restaurante QDR seguirá después de Didier, pero no podría ser al revés.