De pisado, despalillado y otras labores.....
Bueno, el post de hoy es sobre el proceso inicial en bodega.
Si hemos vendimiado uva sana y en su punto óptimo de madurez, este proceso es sencillo, aunque laborioso.
Lo primero es revisar que los racimos vienen, uno a uno, sin ningún problema (uvas rotas, verdes, con problemas fúngicos...). Si no es así, hay que eliminar las uvas no deseadas y seguir con las que están en perfecto estado. Este proceso se puede hacer también al tiempo que se vendimia.
Lo primero es tener el depósito de fermentación, que puede ser:
- Lagar tradicional, de cemento.
- Depósitos de cemento con epoxi (para evitar la incrustación del vino en el cemento).
- Depósitos de acero inoxidable.
- Toneles de madera, o barricas con tapa abierta.
- Barreños o bidones de plástico alimentario.
- Tinajas de barro, enterradas o no.
Los más habituales en el vino artesano son el plástico alimentario (más económico) y los depósitos de acero (más inertes y más caros). El tema de las tinajas está volviendo de forma interesante.
Vamos a centrarnos en la vinificación de vino tinto de forma tradicional, dejando el tinto de maceración carbónica, el rosado y el blanco en manos más expertas en estos asuntos.
Bien, tenemos la uva, con sus raspones. Hay dos procesos bien diferenciados:
- Quitar el raspón de la uva.
- Estrujar parcial o totalmente las uvas.
El tema del raspón: en teoría, si está bien lignificado, aporta aromas y complejidad al vino, pero si está verde aporta taninos astringentes. Si elaborásemos un borgoña sería sin despalillar, pero para nuestro vino artesano en España es aconsejable el despalillado.
Existen despalilladoras/estrujadoras en el mercado a partir de unos 200 €. Puede que el primer año no la compremos, pero si hacemos vino de forma habitual y en cantidades de unos 100 kilos es muy recomendable.
En plan manual, hay dos opciones:
- Pisar la uva y luego quitar los raspones.
- Arrancar las bayas una a una del raspón y pisarlas posteriormente.
Los dos procesos son pesados (algo más ligero el primero), con unos rendimientos de 25 kg/hora por persona.
El método utilizado (o un mix de los dos) dependerá de lo que queramos obtener:
- Un alto % de uva entera proporciona: fermentación más larga, más aromas primarios, menos temperatura de fermentación, menos extracción para el mismo tiempo de maceración.
- Un alto % de uva estrujada proporciona: fermentación más rápida, más extracción para el mismo tiempo de maceración, temperatura más alta de fermentación.....
A la vez que pisamos/despalillamos, hay que añadir metabisulfito potásico para proteger al vino. Una dosis aconsejable, en el rango bajo, es de 7,5 gramos/100 kilos de uva. En todo caso, no convendría exceder en esta parte del proceso los 12 gramos/100 kilos de uva. En caso de un mal estado sanitario de las uvas es preferible un despalillado a mano, desechando los granos defectuosos, que un excesivo sulfitado.
Una vez pisada, medimos en el mosto (aunque en teoría, antes de vendimiar hay que conocer estos datos para que la uva esté en óptimas condiciones):
- Alcohol potencial, bien con un densímetro o con un refractómetro.
- PH, con tiras reactivas o pHmetro, o los gramos de acidez (con análisis).
Si la uva está equilibrada no habrá que corregir ningún parámetro. Eso lo dejo para otros post del blog.
La temperatura. Bien, es un aspecto muy importante a controlar. A mayor Tª, más rápido fermenta el vino, pero al ser un proceso exógeno genera calor de un modo que puede acabar descontrolándose.
Lo ideal es que la Tª ambiente esté sobre los 20ºC. Se puede conseguir de forma natural o artificial (aire acondicionado). La Tª del mosto siempre será superior a la ambiente, y a mayor cantidad de mosto, mayor diferencia. Para conseguir un perfil más aromático en vinos jóvenes (sin crianza) es recomendable que la temperatura del mosto en fermentación sea de unos 21-22ºC. En cambio, si pensamos someter el vino a algún tipo de crianza en roble, es aconsejable llevar la fermentación a temperaturas más altas (unos 28ºC) para una mayor extracción de polifenoles.
Hay que vigilar esta Tª, y recurrir a remedios caseros (regar el exterior del depósito, introducir botellas cerradas de agua congelada...) para evitar que el mosto-vino llegue a los 33º-34º, ya que en ese caso, las levaduras mueren, las bacterias toman el relevo y el vino está en serio peligro.
Usamos levaduras autóctonas, por lo que no hay que añadir levaduras seleccionadas, ni alimento para las levaduras.
En 1-2 días, el mosto empieza a fermentar de forma natural. A partir de ese momento es imprescindible hundir el sombrero (capa compuesta por los hollejos y pepitas que sube a la superficie por efecto del CO2) una o dos veces al día. Éste siempre debe permanecer húmedo para evitar que se desarrollen bacterias acéticas.
El vino estará fermentando entre 1 y 4 semanas, dependiendo de la Tª de fermentación y el grado alcohólico potencial del mosto.
Una opción es añadir chips de roble francés. Se integran mejor si se añaden en la fermentación y es una solución para darle un toque a roble cuando los litros de vino elaborados no permiten la crianza en barrica.
En resumen, para hacer vino tinto artesano:
- Uva sana, se despalilla/pisa.
- Se añade metabisulfito y chips de roble (opcional).
- Se vigila la Tª de fermentación y se mueven los hollejos todos los días.
- Cuando termine de fermentar (también puede ser antes o después) procedemos al prensado, pero eso ya es tema para otro post del blog.
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Tremendamente útil para mí. De momento no usaré los chips de roble (prefiero hacer algo más básico). Deseando que escribas el siguiente capítulo.
Gracias!
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en respuesta a Jose_J Ver mensaje de Jose_J Hola Jose.Felicidades por este artículo. Está muy bien explicado. Aunque no aparezca mucho por los foros si que os siguo bastante. Me han quedado dos dudas: ¿que son los chips de roble? y ¿por que los borgoña fermentan con el raspón y en España dices que es mejor no hacerlo? En alguna bodega que otra he visto hacer esto y siempre me he preguntado si es buena idea o no. Un saludo
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en respuesta a Fran1 Ver mensaje de Fran1 Hola Fran.
Para pequeñas producciones de vino, no es posible usar la barrica para crianza. Hay barricas pequeñas(de menos de 225l) pero marcan demasiado la madera en el vino. La solución es comprar chips(pequeños trozos de 2mm a 2 cm) de roble francés tostado. transmiten taninos y aromas al vino(como la barrica nueva) pero no tienen el efecto de la microoxigenación del vino. Hay que usarlos con moderación "nos gusta el vino, no chupar un pino).
El raspón, si está muy verde, aporta taninos muy ásperos. Si está lignificado, aporta aromas de mayor complejidad al vino.
En Borgoña hay enólogos que elaboran con raspón y otros que lo hacen sin raspón. En esta zona, la pinot noir tiene los raspones con características que permiten incluirlos en la maceración.
Algunos ejemplos son Pierre Bouré o Romanée-Conti.
Un saludo -
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Hola, muchas gracias por tus aportes. Es una guía muy importante para los que queremos empezar a hacer nuestro propio vino.
Una duda que tengo. Una vez tienes la uva en el depósito/barrica para que comience la fermentación con levaduras autóctonas, puede ocurrir que pasen dos, tres o cuatro días hasta que realmente comience...¿no hay riesgo de que se pique/oxide el vino? Entiendo que mientras la FA está en marcha, no hay problemas pues el CO2 está en la parte de arriba (sombrero) e impide el contacto con el oxígeno. Pero si se retrasa el inicio de la fermentación puede plantear un problema ¿qué haces para evitar ésto?
Mil gracias de nuevo por compartir tanto conocimiento
Un saludo -
en respuesta a ekik Ver mensaje de ekik Hola.
Me alegro de que te guste.
Para que no se pique es importante el aporte, al pisar la uva, del metabisulfito. El azufre protege al vino, tanto del picado como de la oxidación(en parte).
En tintos, lo normal es que arranque la fermentación entre 24-48 horas, con levaduras autóctonas, por lo que no suele haber problemas de oxidación.
En blancos el arranque es algo más problemático, ya que si prensas al inicio, las levaduras de los hollejos ya no están con el mosto.
Hay gente que recomienda sembrar levaduras seleccionadas para los blancos.
Este año, mi blanco de viognier tardó casi una semana en arrancar, ya que lo hice sin hollejos y con autóctonas. En el color se nota algo, ya que hubo algo de oxidación, pero en aromas y sabores está muy rico.
Para otros años, el blanco lo elaboraré con hollejos, es una tendencia que me interesa(ya lo hice en 2012), por lo que no debe haber problemas en el arranque.
Otras opción para blancos es hacer un pie de cuba, con hollejos, y añadirlo al resto del mosto ya prensado, una vez que arranca la fermentación.
Yo casi siempre elaboro uva ecológica, no sé si eso tendrá que ver o no en que las levaduras autóctonas arranquen sin problemas. Obviamente, cuanto menos trates el viñedo, más levaduras debe haber en él.
Un saludo. -
en respuesta a Jose_J Ver mensaje de Jose_J Hola de nuevo,
otra duda que me surge y tiene que ver con los trasiegos. En cantidades pequeñas de vino y por lo tanto recipientes pequeños es fácil subirlos para por ejemplo realizar un trasiego por gravedad, pero cuando ya es una barrica de 225l la cosa se complica...¿como te apañas con una barrica de 225l? ¿que elemento auxiliar utilizas para mantener el vino mientras limpias la barrica original?
Gracias de nuevo y otro saludo
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Ruego por favor de hagan saber, que pisada en una barrica de 50 kg de uva (por ejemplo) uds los técnicos consideran la mejor para el mosto, la pisada primera, la segun, o la tercera, ruego me contestes, es una pregunta que me an hecho y debo contestarla, agradecido me despido de uds,anttemt. Roberto Moreno. CORREO [email protected].