Alejandro, los sabores del mar almeriense

Recién estrenadas las vacaciones de verano del 2010 (sé que la crónica llega un poco tarde), y aprovechando nuestra estancia en la costa almeriense, nos acercamos a Roquetas de Mar para probar el segundo restaurante con estrella michelín de la provincia de Almería, después del ejidense La Costa.

Alejandro, según su propia definición, es un apasionado del mar y sus productos y pretende hacernos llegar una cocina sencilla, basada en su conocimiento de la cocina tradicional de su tierra (y sobre todo de su mar) y en el que la materia prima es el elemento principal. Alejandro trabaja producto de temporada, principalmente el que los trasmallos traen a la lonja de Roquetas de Mar cada día.

El restaurante, situado en el puerto de Roquetas, es elegante y tranquilo, tal vez incluso demasiado la noche que estuvimos. El propio Alejandro toma nota de la comanda, en el que pedimos un menú degustación que incluyera el milhojas de calabacín, foie y queso de cabra.

Empezamos con unos snacks servidos en un plato de pizarra:

• Regañas con salmorejo: espesito en su punto (para los que lo hagan habitualmente, saben que no es fácil de conseguir) y acompañado de un pan 100% crujiente, la regañá, típico de la zona. 

  

• Bocadito de jamón y espuma de raf: una especie de fina masa brisa con sabor a jamón y espuma del tomate más famoso y cotizado de la huerta de El Ejido.  

• Tortillita de camarones: nuevo plato de la tierra, en este caso, andaluza, muy crujiente y rico.

• Sopa de patata con arenques y tomates sechées: empezamos los entrantes con un producto típicamente nórdico, el arenque. Tengo que decir que no son santo de mi devoción desde que me comí un plato de arenques marinados preparados de diferentes maneras en el Marriot de Copenhague hace más de año (tenían mucha carne para estar tan crudos y costaba masticarlos), aunque en este caso y, afortunadamente, no tuvo nada que ver. La “sopa” que los acompañaba, muy cremosa y ligeramente ahumada. Un buen plato para empezar a abrir boca.

• Milhojas de calabacín, foie-gras y queso de cabra: bien, aunque encuentro que el calabacín, del que había varias capas, tapaba demasiado el sabor del resto de productos.

• Ostra con ceviche de ruibarbo: en este caso me tocó ración doble ya que Ro no me suele acompañar con la degustación de este molusco. Riquísima la ostra y el marinado, aunque con las ostras me suele pasar como con el sashimi de toro, que no distingo el bueno del excelente.

 

• Sardinas marinadas con ajoblanco malagueño y uva: sin duda el que más me gustó, la sardina, simplemente marinada, llenaba el paladar con ese sabor tan particular que le caracteriza. El ajoblanco, sopa fría hecha a base de almendra,  ajo y miga de pan principalmente, era suave y untuoso y fue un perfecto acompañante. También llevaba huevas de pez volador como guarnición. Si hubiera que ponerle una crítica sería su parecido visual, que no de sabor, con el plato de arenques.

• Migas de mi abuela, gamba roja y “caldo quemao”: sin duda un plato hecho para los puristas amantes del pescado. El producto, excelente, el punto de cocción, muy al límite, prácticamente cruda. Reconozco que me hubiera gustado un pelín más pasada y Ro incluso no la disfrutó tan cruda. Fue una pena porque la gamba era de categoría superior. Las migas, muy almerienses, son un muy buen acompañamiento para cualquier pescado.    

           

• Lomo de lisa, “ajo colorao” y jugo de pimientos asados: nos pasó un poco lo mismo que con la gamba, el punto de cocción se quedaba un poco corto para nuestro gusto y, aunque personalmente  me gustan la carne y el pescado poco hechos, en este caso me resultó demasiado, ya que al masticarlo en vez de deshacerse se queda un poco chicloso. Tal vez fuera por la carne de la lisa, pero debo decidir que no me acabó de convencer. El acompañamiento, el ajo colorao, es un guiso típico del sureste de Almería compuesto por raya, patata, ñora, pimentón y azafrán. En este caso el color era blanco por lo que supongo que será una adaptación de Alejandro del original. Nuevamente se repite la estética del plato de los arenques y el de las sardinas, es decir, pescado o marisco sobre una base de una crema o sopa blanca. Como dice la expresión, dos son compañía, tres son multitud.

• Pollo de cortijo con cameroni y trufa de verano: después de la remesa de diferentes pescados, llegó la carne en forma de pollo de cortijo. Se trataba de una especie de roti de pollo compacto de textura un poco complicada de masticar junto con un macarrón con relleno de trufa. Fue un tanto decepcionante, me esperaba otra cosa de sabor y originalidad.

• Bizcocho de cacao, ron agrícola, plátano y garrapiñados: postre para los muy chocolateros con cacao de elevada pureza, acompañado de helado de plátano y garrapiñados cubiertos de cacao. Bueno aunque sin sorprender, eché en falta un postre más fresco para desengrasar, y más si cabe teniendo en cuenta que era agosto.

• Petits fours: había un dadito de fruta de maracuyá, una magdalena de arándanos, una nube de naranja y un bombón de chocolate blanco y tequila.

                           

Al final se acercó Alejandro para preguntarnos por nuestras impresiones, pero no surgió el contexto para comentar con él nuestra decepción con algunos platos. Me hubiera gustado ya que me han hablado muy bien de él y seguro que nos hubiera explicado el por qué de algunas cocciones y combinaciones. Otra vez será, ya que espero darle otra oportunidad, empezando por dos locales que ha abierto de tapas, el Bacus, en Aguadulce, y el recientemente estrenado Plaza Vieja Alejandro, en Almería capital.

 Como habréis podido comprobar, la cocina de Alejandro gira en torno a la materia prima del mar, que trata de acompañar con mimo pero sin excesos técnicos, con numerosos guiños a la cocina tradicional andaluza.

 El precio de la cena fue de unos 120 euros, creo recordar. Bueno si tenemos en cuenta la intención, regular si tenemos en cuenta la expectativa que me había generado.

 En definitiva, no sé muy bien qué nota ponerle ya que tuvo claroscuros. Prefiero darle el beneficio de la duda por el momento y pensar que, por un lado, tuvimos mala suerte con el plato de pollo y que, por otro, el punto de cocción era el adecuado para estos productos y que, cuando mi paladar esté más curtido en estas batallas, me encantará comerme el pescado casi crudo. Sé, por ejemplo, que sería un buen sitio para mi padre y mi suegro, grandes amantes de la cocina del mar de baja cocción, así que ya tengo excusa para volver.

Más detalles en : http://adostiempos.wordpress.com/2011/05/30/alejandro-los-sabores-del-mar-almeriense/