El cocinero pescador

Como siempre que escribes después de un comentario de @ANTONI_ALICANTE te ahorras la descripción del lugar; no hay cambios físicos visibles en el local ni en los planteamientos, si acaso una mayor tendencia a la corriente actual de productos de cercanía y más en este caso que la minuta lleva una foto del chef de pequeño pescando lo que denota su cariño por el producto de primera mano.

Nos sentamos los 3 comensales en la mesa más al fondo de la sala de la entrada y con un servicio casi personalizado de Raúl, mejor cocinero del año 2016, y su equipo nos disponemos a disfrutar de una cocina con 1 estrella Michelín y 2 soles Repsol a través de su único menú del día, llamado "Décimo Aniversario", un menú de degustación gastronómico (99€) solo de producto marino -con el complemento de la huerta cercana- y que tiene mucho que ver con lo que traen las barcas (a veces con Raúl a bordo) el día anterior, intentando descubrir nuevos productos y recetas que se hacían antiguamente en los barcos. De ahí el nombre del "cocinero pescador" que le puso un conocido crítico gastronómico (@JCCapel) muy activo en redes sociales. Este menú cambia de forma estacional adaptándose al producto de temporada.

El actual es una descripción desde la salida de puerto hasta la llegada de la pesca a lonja y se describe así:

- DESAMARRE 1: lo integran varios aperitivos: mantequilla de anchoas de Vinarós, con recipiente en forma de estrella de mar y de consistencia casi sólida y con intenso sabor a mar. Espardeña con muselina de microalgas, ese molusco de esta costa del Azahar terso, sabroso pero de sabor delicado y rematado con olivas de mar, producto que me es totalmente desconocido. Ortiguilla de mar con sabayón de galeras, con esas galeras antaño despreciadas y ahora de presencia necesaria y destacada con su profundo sabor a mar. Gamba, calabacín y pistacho, no puede faltar la gamba blanca producto con un trato mínimo que mantiene todo su sabor. Todo ello complementado con unos buenos panes de harinas ecológicas (el de algas y agua de mar es perfecto para el menú) más un AOVE Farga de olivos milenarios tan bueno como exclusivo.

- DESAMARRE 2: un nuevo conjunto de platillos siempre con un emplatado y recipientes sobresalientes: Navaja y endivias al cava con un contraste del ligero amargor de la endivia y el salino de una carnosa navaja. Caballa, almendra marcona y hoja de limonero con el pescado marinado con almendra de origen en Albocàsser y coronada con unas perlas infusionadas con la hoja del limonero. Bisque blanco de cigalas infusionado con lemon-gras la crema muy sabrosa. Brandada de mejillones y encurtidos marinos con el agua del propio mejillón y con hinojo marino encurtido.

- TODO A BABOR: Un nuevo pase integrado por "Canana" que es una variedad de calamar de estas costas hecho con una receta de cocina de los barcos de pesca que se ha buscado aminorar la dureza de la carne de este calamar y para ello se hace las patitas hechas en formato torrezno pero que quedaron más duras que crujientes, el cuerpo del calamar hecho en su propio jugo está perfecto con una sensación de carne tierna y más elegante que el conocido calamar de playa.

- CHORRANDO REDES: normalmente hecho con bonito pero hoy el mercado recomendaba atún rojo escabechado en frío y con uvas de mar: sobre una crema de cebolla morada unas lonchas de un atún de muy buena calidad y que a la vista parece crudo pero tiene un sutil escabeche suave que me recordó al líquido de la ostra. Muy bueno.

- EL RANCHO DE LOS MARINEROS: Sopes Rosellades, pulpo, huevo y caldo de pescadores: se trata del rancho de comida del barco hecho con los pescados cogidos en esos días para hacer la base de caldo, con pulpo, huevo a baja temperatura y unas migas negras hechas con pasta choux con tinta de calamar, lechuga de mar, puntitos blancos de allioli y se termina con el propio caldo de cocción de los pescados. Una pasada de sabor en el plato. Quizás el de menor elegancia a la vista pero con un sabor marinero destacado.

- EN LA TRÍA DEL PESCADO: Popieta de Pintarroja con almidón de arroz y cangrejo blanco de Benicarló: la pintaroja es un pequeño pez de la familia de los tiburones en el Mediterráneo y por tanto con poca salida comercial pero sí muy propio de quedarse en el llamado "rancho" para los marineros que consiste en los pescados de descarte (no hay para hacer cajas para vender en lonja porque son unidades aisladas que se pescan), se pela, se filetea y se prepara la clásica receta de popieta francesa de lenguados pero aquí se hace con este escualo, y se prepara enrollados los filetes sobre una crema del pequeño cangrejo blanco de la zona y terminado con el arroz y a modo de palomitas de maíz.

- LLEGANDO A PUERTO: Chufa regaliz y cardamomo: tres productos separados para mezclar en el momento de comer juntos consiguiendo un buen equilibrio entre ellos estando presentes pero sin apagar a los otros. muy equilibrado y complejo sabor de la mezcla. La presentación bajo una espuma es más complicada en la parte visual pero profundizando la cuchara es todo sabor y en especial el helado de regaliz.

- SUBASTA EN LONJA: "Costa Azahar": postre integrado por crema de limón, crumble de naranja, cuajada de romero, AOVE, lavanda y cítricos locales forma un conjunto con un punto cítrico muy presente sin excesos de intensidad; se emplata con una tierra de naranja y bajo ella una crema de limón con unos dados blancos de la cuajada de romero y otros de gelatina de lavanda, germinados de mandarina, nieve de AOVE y flores de mini tajetes. Todo el campo de la Comunidad está representado.

Todo ello emplatado en una vajilla de alto nivel de origen en la provincia de Madrid. La cocina con profundidad de sabores y caldos y la dificultad añadida de producto solo de mar y de la costa propia que ha llevado a merecidos premios y reconocimiento de las dos principales guías gastronómicas. Durante la comida muy buena interacción en los comentarios con el chef y la sommelier y una agradable despedida, foto incluida.

Para beber compartimos, aparte de agua sin gas, un Casar de Burbia 2021 godello barrica (46€), un muy buen godello con suficiente cuerpo y algo de evolución en botella para aguantar todos los platos; su servicio fue académicamente perfecto, sin apretar en el llenado de copas y siempre a buena temperatura. La carta de vinos superextensa con gran variedad de DOs y amplitud de rango de precios aunque el sobreprecio me parece excesivo (x 3)

Acabamos con unos excelentes cremaets magníficamente presentados aunque demasiado ligeros de canela y corteza de limón para mi gusto; fueron acompañados de los petits fours consistentes en una trufa casera de chocolate, chocolate blanco y maracuyá -para mi el de sabor más conseguido-, chocolate y te verde y una almendrita de chocolate blanco.

Un poco alta la música de fondo que a veces dificulta entender las explicaciones dadas a pie de mesa aunque la insonorización está bien conseguida a lo que ayuda la amplia separación de mesas y, en el día de hoy, la poca asistencia.