Aponiente: Ángel León en su Molino de Mareas. 2 estrellas Michelín en El Puerto de Santa María.

Javier Azcona

12/08/2016 1 comentarios

Te la debía Ángel

Javier Azcona Fabón

www.thedocadhocconcept.com

MOLINO DE MAREAS. El Caño

Francisco Cossi Ochoa s/n.

11500

El Puerto de Santa María

Cádiz

España

956 851870

www.aponiente.com

[email protected]

DATOS

FECHA. 3 de Agosto de 2016

Puesta de Sol a las 21.29 pm

Bajamar a las 23.08 pm

Coeficiente 90

APONIENTE y su tripulación

Dirección Gastronómica. Ángel León y Juan Luis Fernández

Jefes de Cocina. Luis Callealta y Javier Méndez

Director de Sala. Juan Ruiz Henestrosa

Sumiller. Jorge Ponce

Maitre. Chema Martinez

Host Manager. Francisco Fuentes

Algo que describir

….¡¡Qué guapa ere hija mía!!!!..... le dice Ángel a mi pequeña mientras nos tomamos una instantánea definitiva, en la que la familia deja su huella, con sus manos y corazón, en el nuevo y restaurado Molino de mareas. Y es que lo prometido es deuda, y hace más de un año que sabía como iba a terminar su concepto de investigación tras el traslado del chef y su equipo:

Con la visita que te debía,…..picha!.... conociendo tu nuevo hogar.

En la recepción, un primer tripulante desde fuera, otea el horizonte de los asistentes que observan, el metal, la marea y la humedad de las marismas. Conforme llegamos, avisa a la recepción, donde volvemos a saludar otros tres tripulantes más que acogen, demuestran cariño y te sumergen de lleno en el Molino. Allí, copa de Fino en mano, paseamos, visitamos y fotografiamos las secuencias de unas estancias llenas de vida y pasión, desde su creación y su visión en planos, hasta la realización terrenal.

Salas, lab. I+D, reservados, bodegas, arte en las paredes, en su “Neptuno” Michelin doble, y en la creación de un reducto de vino, un espacio para la bodega, acorde y sin ostentaciones. Me encanta.

Damos paso a la panadería y la cocina visual, libre de cristales, para que pueda verse como se trabaja cada plato hasta el final. Allí nos paramos un segundo y nos recibe el chef del mar, mar que lleva en el interior de sus ojos. Tras esos pequeños segundos de humanidad, decidimos nuestro pez del descarte, el que nos acompañará en un plato de ésta noche. Será un buen amigo “Serrano”.

Algo que sentir

Sentarse en la mesa 10, al unísono, con sillas en negro como en un cuento de hadas, es el comienzo del baile para la tripulación en sala, el que comenzó desde nuestra llegada. Observas movimientos, miradas, susurros, compañerismo y detalles, entre todos a la vez. Es la llamada a la camaradería. Algo está sucediendo……

Aun disfrutando como comensal, es imposible no levantarse y saludar a las personas que han dejado huella dentro de ti, como nuestro amigo Juan, ahora en la dirección de sala. Es estar al mando de un gran equipo en ella, como la frescura y las maneras directas y sensoriales de Jorge y su equipo de sumillería, o la cercanía de Chema. Te demuestran trabajo, seriedad, cariño y respeto, en cada palabra. Es como debe de ser, perfecto.

Algo que degustar. EL MENÚ

…y eso se arregla con una comanda del menú degustación largo, el Mar de Leva de Ángel León, que detallo aquí debajo. Durante la cena, se ha vaciado el caño….nos comentan, y pienso,….me voy a encargar de ello.

Lomo de Caña

Sobrasada de pescados azules

Patatas, camarones y limón

…

Sardinas asadas

Taco de almendra y salazones

Jamón Atlántico

…

Bollito de calamares

Berlina de choco

Brazo de Gitano de Plancton

…

Mares y montañas

…

Revuelto de ajetes y gambas

…

3 formas de comer una caballa

…

Gazpacho de tomates verdes, huevas de fraile, pigmentos marinos

Royal de erizo

Aguavivas en adobo

Ostra Café de París

Cazón en amarillo

…

Mesa de sopas

Descartes en arcilla al pan frito

Popieta de Morena en grenobloise

Lula a la prensa

…

Ojo de pez

Pepino Sandía hierbas

Cereza y chocolate

Pan perdido

…..Sensaciones

Los primeros bocados son afilados para el paladar, la sobrasada y el taco son especiales y gustosos, el lomo y el jamón, bien requieren un vino del marco de Jerez. Y pienso, …¿Cómo se puede hacer jamón de mar?.

Los siguientes entrantes, son contundentes, bastante cremosos e impactantes como la Berlina que explota en tu boca, o el Brazo Gitano natoso. Los contrastes de mar y montaña, La Royal de erizo, presentada de espectáculo con colorido y sabrosa hasta el final. Las 3 formas de comer caballa, son una sorpresa para no desvelar. Sabores nuevos y de siempre como el cazón, y nuevos como la morena en un cuenco brutalmente marino.

La mesa de sopas acompaña a un gran detalle de sumillería, así como en el servicio de panes, siempre atento. Mi sopa buscaba un 7 de picante, y al final se quedó en un 6, pero con esa discreción relajó mi paladar “chili”. El Serrano salió en un lomo sabroso, suave y perfectamente al punto de cocción.

Terminaré comentando que mi postre favorito fue el crujir en mi boca de cerezas y chocolate, que todavía recuerdo, porque sin acideces extremas, fue ligero y repetible, con un fundir y crujir como nunca.

Lujo en los maridajes, ya que en todo momento el equipo iba un paso por dealnte mía, como si estuviesen leyendo mi mente. Eso no lo ha conseguido nadie hasta hoy.

Para ello, lo mejor es visualizar las fotos y el video del link, donde se disfruta sobremanera.