Barrios Alta Gastronomia en Gastrónoma 2016
Paco Penya, maestro cortador de jamón de Barrios Alta Gastronomía, nos cuenta la filosofía y productos de la empresa en Gastrónoma Valencia 2016.
Información de jamón
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Jamón
El jamón es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras generalmente sometido a proceso de secado con el uso de sal y en ambiente seco. Las patas delanteras del cerdo se llaman paletillas y el conjunto de las cuatro patas perniles.
¿Qué es el jamón ibérico?
El jamón ibérico es el tipo de jamón precedente de cerdos de raza ibérica. Para que sea considerado jamón ibérico ha de contar con mínimo un 50% de pureza en la raza ibérica. Consiste en un producto de gran calidad y muy apreciado en España y Portugal.
Tipos de jamón ibérico
Las características de calidad que distingue los diferentes jamones ibéricos son cuatro:
- La calidad de la pureza de la raza.
- La cría se hace en libertad en dehesas donde pueden moverse y realizar ejercicio o no.
- La alimentación que se le da al cerdo durante los meses de montanera.
- La curación del jamón, que puede variar entre 8 y 36 meses.
Aunque todos estos factores afectan a la calidad del jamón, lo más importante es su alimentación. Tanta es su importancia que dependiendo de la misma los jamones ibéricos se clasifican en:
- Jamón Ibérico de Cebo: cerdos criados en cebaderos alimentados a base de piensos de cereales y leguminosas.
- Jamón Ibérico de Cebo Campo: cerdos ciados en dehesas alimentados con hierba y piensos a base de cereales y leguminosas.
- Jamón Ibérico de Bellota: cerdos criados en dehesa, que recibe una alimentación basada en hierbas y piensos (cereales y leguminosas), pero que en el periodo de engorde o montanera, que suele ser de dos a cuatro meses entre noviembre y marzo, se alimentan a base de bellotas y pastos. Estos son los jamones de mayor calidad, siendo los preferidos por los foreros de Verema.
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