Parte I: tiraje y el papel de las levaduras en la elaboración de vinos espumosos. El método tradicional o champenoise

Nos encontramos en una época del año en la que las bodegas elaboradoras de vinos espumosos se disponen a llevar a cabo el tiraje; operación que radica en el llenado de las botellas junto con el denominado “licor de tiraje”. Dichas botellas serán exactamente las mismas con las que el producto final saldrá a la venta, es decir, el envase que contiene el vino no se cambia en ningún momento del proceso.  

Copas con vino espumoso

Según marca la tradición, la mejor estación del año para el tiraje siempre ha sido la primavera ya que durante esta época se respeta mejor el ciclo vegetativo de la levadura incluso en un ambiente artificial y reductor como es el de estar dentro de la botella. No obstante, muchas bodegas llevan a cabo tirajes en otras épocas del año con resultados nada despreciables.

Esquema cronológico de la producción de vino espumoso mediante el clásico sistema champenois

El método de elaboración de espumosos naturales más conocido es el método champenoise en el cual la crianza se lleva a cabo íntegramente en el interior de la misma botella mediante el llenado del vino base al que se le añaden las levaduras y los azúcares necesarios para que se lleve a cabo una segunda fermentación en el interior de la botella y, para ello, se añade el licor de tiraje en el interior de la botella. Este sistema es el método que ofrece los mejores resultados a nivel organoléptico siendo muy característico los aromas procedentes de las levaduras.

1. Preparación del vino base: obtención del mosto, clarificación del mosto y fermentación del mosto base.

2. Segunda fermentación: embotellado del vino base adicionando azúcares y levaduras (tiraje) y su posterior tapado provisional, refermentación en botella con la consecuente formación de gas carbónico en su interior y crianza del vino espumoso sobre sus propias lías.

3. Eliminación de las lías de la botella: removido, conservación en punta, degüelle y dosificación del licor de expedición.

4. Final del ciclo: tapado definitivo, etiquetado, encajado y expedición.

 

Esquema del método champenoise

El vino base: el cimiento de la elaboración

El tiraje es una operación de vital importancia para llevar a cabo un buen desarrollo de la segunda fermentación en botella ya que de esta fermentación dependerá, casi totalmente, que las levaduras introducidas durante la operación consuman los azúcares y produzcan CO2 y alcohol. Previamente hay que tener en cuenta que en la elaboración del vino base lo que se busca es complejidad y finura, de manera que, para que la elaboración de un vino espumoso llegue a buen término se aconseja que el vino base haya sido estabilizado y filtrado previamente.

Es importante recordar que la elaboración de un vino espumoso es un proceso que tiene una complejidad añadida puesto que, en los procesos de fermentación y de la crianza sobre lías, al encontrarse en el interior de un envase cerrado, no existe la posibilidad de intervenir ante cualquier desviación.

Parámetros fisicoquímicos del vino base antes de la toma de la espuma

• El grado alcohólico debe ser 10,2 a 11% vol. Puesto que un grado alcohólico cerca de 12% vol. limitará la cinética de fermentación y el crecimiento de las levaduras.

• La cantidad de nitrógeno fácilmente asimilable debe ser superior a los 150 mg/l

• Para que la toma de la espuma sea correcta el pH debe estar entre 2,9-3,2

• ATT: 6-7,7 g/l (en Ác. Tartárico)

• Evitar que contenga azúcares residuales. En el caso de que los tenga, es de vital importancia tenerlos en cuenta para el cálculo.

• El SO2 libre no debe encontrarse por encima de 10 mg/l

• SO2 Total < 70 mg/l

• Intentar que el lugar donde vayan a estar las botellas sea una zona libre de corrientes de aire.

• La temperatura para que la toma de la espuma sea adecuada a de encontrarse alrededor de los 15ºC

• Tratar que la clarificación del vino base sea ligera ya que no interesa el empobrecimiento de proteínas ya que éstas serán el soporte de la futura espuma, alimento de las levaduras y además su presencia será necesaria durante la fase de rima donde se producirá un nuevo encolado.

Como es lógico, en cada bodega y cada enólogo, conoce cuáles son sus factores de riesgo y las tipicidades de cada uno de los vinos, por lo que existe multitud de parámetros a tener en cuenta que quizá no hayan sido nombrados aquí.

El tiraje

Se le llama tiraje al conjunto de operaciones del embotellado junto con el licor de tiraje. Por otro lado, antes del llenado de las botellas, hay que preparar el licor de tiraje que no es otra cosa que una solución azucarada que se mezcla con el vino base (1 atm CO2=4,2-4,3 g azúcar) al que se le añaden levaduras activas para provocar la segunda fermentación dentro de la botella.

Para llevar a cabo esta tarea es necesario disponer de un recipiente/depósito el cual albergará una mezcla compuesta por (con capacidad suficiente para contener la cantidad de vino que se va a embotellar durante esa jornada) vino base, las levaduras activas y algún coadyuvante (p.e. bentonita para aglomerar las lías en la fase final de la crianza). Para que dicha mezcla sea homogénea es indispensable mantenerla en constante movimiento para que el llenado de las botellas (tiraje propiamente dicho) sea equitativo. Este movimiento/removido (que se produce en el interior del depósito) no sólo mezcla la solución sino que también reduce la cantidad de SO2 residual que pueda quedar y además oxigena las levaduras, las cuales, desde el momento del embotellado ya no tendrán ninguna posibilidad de entrar en contacto con el oxígeno. Por lo tanto, es un aspecto a tener muy en cuenta ya que, por ejemplo, una insuficiente aireación puede no permitir una completa fermentación en la botella.

Dicho esto, una vez la mezcla está perfectamente homogenizada, mediante unas tuberías (o en su defecto bombas) el vino base junto con el preparado de azúcares y levaduras pasa a la máquina embotelladora del tiraje, se procede llenado de las botellas y a un posterior tapado provisional con tapón corona.

 

Depósito nodriza especialmente equipado para el tiraje

La actividad de las levaduras es un factor determinante en el buen funcionamiento de la toma de la espuma. Por ese motivo vamos a enumerar algunas de las características más importantes de las levaduras secas activas que se utilizan en la elaboración de espumosos.

Las levaduras: un factor determinante

Las levaduras que se utilizan para la preparación del licor de tiraje se conocen como LSA  (levaduras secas activas). Son levaduras especialmente activas para desarrollarse en un ambiente hostil, generalmente del género Bayanus.

Algunas de las principales características de las levaduras:

• Multiplicación y fermentación a bajas temperaturas bajo un límite de presión de 5-6 atm

• Gran resistencia a la graduación alcohólica.

• Agotamiento total de los azúcares.

• Buen potencial aromático.

• Baja producción de acidez volátil.

• No producir SH2

Las levaduras que se utilizan para la toma de la espuma pueden ser comerciales o, por el contrario, proceder de cultivos propios pero una de las cosas más valoradas es que tengan la facultad de capacidad para fermentar a baja temperatura.

 

Cultivo de levaduras en Placa Petri

Hasta aquí tan sólo he tratado las fases iniciales de la elaboración de vinos espumosos bajo el sistema champenoise. Más adelante continuaré con el resto de fases hasta la fase de etiquetado y expedición. 

¡Salud!